Bevor er sich an den Zucker wagt, zwängt Mario Kaiser, 24, seine Finger in Gummihandschuhe, weißen Kittel und Hygiene-Haube trägt er bereits. Immerhin ist die rosa Zuckermasse 120 Grad heiß. Mario knetet daraus eine längliche Wurst, schneidet ein Stück ab, rollt es zu einem kleinen Klops - und erst jetzt wird es richtig schwierig. Mario will den Zucker zur Kugel aufblasen, mit Röhrchen und Blasebalg. Das Röhrchen muss heiß genug sein, sonst bleibt die Masse nicht daran kleben, die Luft könnte entweichen. Es klappt: Vor Manuel wächst der Klops zum rosa Zuckerballon.

Einiges hat Mario schon ausprobiert zwischen Mittlerer Reife und Ausbildung: Er machte Fachabitur, Schwerpunkt Wirtschaft, wollte BWL studieren und jobbte als Tanzlehrer. "Man kann mit 18 noch nicht wissen, was man sein Leben lang machen will", sagt er. Jetzt, mit 24, weiß er es. Mario will Konditor werden, ein Filigran-Arbeiter, der Zucker, Schokolade und Sahne zu kleinen Kunstwerken formt.

Überstunden sind in der Branche normal

In der Akademie der Konditoreninnung in Berlin dreht Mario eine Spirale aus einem anderen Klumpen Zuckermasse. Ein paar Meter weiter zieht Edina Urbán, 23, eine Blüte in Form, ebenfalls aus Zucker. Sie bereiten sich auf ihre Gesellenprüfung in der folgenden Woche vor, das Thema: "Welt aus Schokolade". Edina plant eine dreiteilige Torte: "Ich werde mit Schokoladenmousse arbeiten, mit einer speziellen Himbeer-Balsamico-Füllung", sagt sie.

Schmücken will sie ihre kalorienreiche Abschlussarbeit mit einer Lilie aus Zucker und einer Muschel aus Kuvertüre. Gerade mal zwölf Stunden, auf zwei Tage verteilt, wird sie haben für die Torte und ein kleines Menü oder eine Konfektkollektion. Das ist wenig Zeit, allein das Formen der Dekoration dauert zwei bis drei Stunden.

An die Akademie kommen Edina und Mario zwei Mal im Jahr jeweils für zwei Wochen. Sonst arbeiten sie in ihren Ausbildungsbetrieben, meist länger als acht Stunden am Tag. "Überstunden sind in der Gastronomie-Branche normal", sagt Mario. Ein Problem habe er damit nicht. "Wir arbeiten mit Lebensmitteln, die können wir nicht einfach zur Seite stellen und sagen: Mach ich morgen fertig."

Überstunden gibt es viele, freie Tage wenige

Vor allem im Winter, rund um die Weihnachtszeit, haben Konditoren viel zu tun, auch an den Feiertagen. Dafür, erzählt Edina, werde es im Sommer ruhiger - außer an begehrten Hochzeitstagen wie dem 8. August 2008. Da müsse man schon mal 15 Stunden durcharbeiten. Solche Mammutschichten sind eigentlich nicht erlaubt: Das Arbeitszeitgesetz sieht für erwachsene Auszubildende maximal Zehn-Stunden-Schichten vor.

Drei Jahre dauert die Ausbildung. Was danach kommt? Darum machen sich die beiden keine Sorgen. Zuckerbäcker, wie Konditoren früher hießen, haben gute Chancen auf dem Job-Markt. Der Ausbilder von Mario und Edina heißt Manfred Podlesny und spricht mit lauter Stimme: "Es ist unvorstellbar, dass ein Konditor arbeitslos wird", berlinert er, "unvorstellbar! Und wenn doch: Dann liegt es an ihm selbst."

Ausbildungsplätze sind vergleichweise leicht zu bekommen. Manche Betriebe setzen zwar den Realschulabschluss voraus, mindestens mitbringen muss man aber einen Hauptschulabschluss - und ausreichend Hitze-Resistenz. Wer bei jeder Brandblase feuchte Augen kriegt, ist fehl am Platz. "Wir sind hier alle gebrandmarkt", sagt Edina.

Auch für Langschläfer ist die Ausbildung eher nichts. Manchmal müsse man schon mitten in der Nacht anfangen, wenn es ganz hart kommt, schon um zwei Uhr. "Man muss von vornherein Frühaufsteher sein", sagt Edina, sonst habe man sehr zu kämpfen.

Beide wollen nach der Prüfung erstmal ins Ausland, Edina zieht es nach Paris, Wien oder Budapest, Mario nach Tunesien oder Dubai. Dass er weder Französisch noch Arabisch spricht, stört ihn nicht. Mit Händen und Füßen glaubt er, sich verständigen zu können.