Kühl ist es hier, und es riecht muffig. Zwischen riesigen Regalen kurven Gabelstapler herum. Eigentlich nur ein gewöhnliches Lagerhaus mit Bergen von Säcken. Viele der rund 8000 süddeutschen Bäcker betrachten den Schuppen jedoch als Quell ihrer Kreativität: Das Zentrallager der Bäko-Genossenschaft in Stuttgart-Wangen ist die Heimstatt von allerlei Pulvern, Körnchen und Mixturen.

Dank der Mittelchen zaubern die Bäcker jedwedes Backwerk im Handumdrehen: Biobrot aus der Pulvermixtur »Dinkelvollkornfix«, Fitneß-Schnitten mit der Mischung »Marathon« oder urig-bäuerliche Brötchen mit dem Fertigmehl »Rustikal« von der Chemiefirma Boehringer Ingelheim.

Knusprig braun lockt das maschinell hergestellte Backwerk hernach in der Ladenvitrine. Skeptische Verbraucher jedoch lassen die wohlriechenden Wecken zuweilen liegen: Berichte über Gips im Brot, pulverisiertes chinesisches Menschenhaar in den Schrippen oder Enzyme aus Schimmelpilzen im Hefeteig haben mittlerweile manchem Kunden den Appetit verdorben. Deshalb wollen deutsche Bäcker jetzt die Vorwärtsverteidigung antreten, mit Hilfe einer freiwilligen Deklaration der Ingredienzien. Bislang schreibt den Bäckern niemand vor, wie sie den Brotteig zu kneten haben. Im Lebensmittelrecht ist nicht festgelegt, welche Zusatzstoffe nicht ins Brot gehören, beim Verkauf müssen die Beigaben auch nicht angegeben werden.

Um verunsicherte Verbraucher aufzuklären und den Verdacht auszuräumen, ihr täglich Brot käme aus dem Chemielabor, geben jetzt einzelne Bäcker auf der Papiertüte an, was in ihren Plätzchen und Plundertaschen steckt. Andere wie der Stuttgarter Jörg Schrempf verzichten ganz auf die Chemie im Brotteig. »Die kostet nur Geld«, hat er erkannt.

Norddeutsche Bäcker sollen künftig flächendeckend ihre Kundschaft über die Zutaten im Backwerk detailliert aufklären, so beschloß vergangene Woche der Bäckerinnungsverband Niedersachsen-Bremen.

»Wir sind es leid, als Prügelknaben dazustehen«, sagt Geschäftsführer Wolfgang Trentzsch, 61. Die Verbände in Schleswig-Holstein, Hamburg und Mecklenburg-Vorpommern plädieren gleichfalls für mehr Glasnost in der Backstube.

Der Vorstoß dient jedoch eher dem angeschlagenen Image der Bäcker als dem Wohl der Verbraucher. Eine Informationsbroschüre ("ABC der Zutaten"), mit der die norddeutschen Bäckerläden ihre Kundschaft informieren sollen, betreibt vor allem Schönfärberei.

In dem 40seitigen Heft, herausgegeben vom Zentralverband des Bäckerhandwerks in Zusammenarbeit mit dem Verband der Backmittelindustrie, mühen sich die Autoren, das moderne High-Tech-Backwerk als naturnahe Komposition zu verkaufen. »Calciumcarbonat«, heißt es da etwa, »ist in der Natur weit verbreitet, z. B. als Marmor.« Das von den Bäckern als Antiklumpmittel verwendete weiße Pulver werde nur »aus natürlichem Kalkstein gewonnen«. Freilich ist das CaCO3 in einem nach alter Sitte gekneteten Teig nicht nötig.

Auch das Cystein sei »ein ganz natürlicher Stoff«, der »in relativ hohen Konzentrationen im menschlichen Körper« vorkomme, schwärmen die Bäckerpoeten, »zum Beispiel in den Haaren, in den Finger- und Fußnägeln und im Blut«. Doch was hat das Zeug im Brot zu suchen?

Die Beigaben dienen vor allem dazu, den automatischen Fließbandbetrieb in der Backstube zu erleichtern. Das Cystein etwa bläst die Brötchen auf, sogenannte Proteinasen aus Schimmelpilzen verbessern die »Porung« und die Bruchfestigkeit der Kruste. Enzyme wie die Alpha-Amylase machen die Brotkrume elastischer, verbessern Farbe und Aroma der Maschinen-Laibe.

Immerhin wird Cystein nicht mehr, wie unappetitlich, aus Menschenhaaren hergestellt, sondern mittels chemischer Synthese. Doch im Brötchen ist noch mehr Chemie.

Im letzten Jahrzehnt stieg der Absatz an Backmitteln enorm, von 61 000 Tonnen 1980 auf 168 000 Tonnen im Jahr 1994. Der Anteil an Fertigmehlen, die der Bäcker bloß noch in Wasser aufzulösen braucht, hat sich, allein beim Brot, sogar in den letzten zwei Jahren verdreifacht, auf 4400 Tonnen.

Parallel zum Backmittelboom aber häufen sich in den Backstuben auch Asthma- und Bronchitiserkrankungen (siehe Grafik Seite 102). Die Bäcker stellen, mit 41 Prozent aller berufsbedingten Fälle von obstruktiven Atemwegserkrankungen, den weitaus größten Anteil von Lungen- und Luftwegserkrankungen unter den Erwerbstätigen. Über 100 Millionen Mark zahlt die Berufsgenossenschaft jedes Jahr für berufsunfähige Bäcker. Den steilen Anstieg des Bäckerasthmas, traditionell dem Mehlstaub zugeschrieben, führen zahlreiche neuere Studien vor allem auf die Backmittelmanie zurück.

Besonders Enzyme wie die Alpha-Amylasen sind offenbar allergiefördernd, und zwar nicht nur in der staubigen Backstube, sondern möglicherweise auch beim Verzehr des fertigen Gebäcks. Viele allergiegeplagte Bäcker hatten bei einem Test plötzlich keine Beschwerden mehr, nachdem sie zehn Tage lang auf Brotentzug gesetzt wurden.

Mittlerweile arbeitet das Bundesarbeitsministerium an speziellen Schutzvorschriften für die Backstuben. Die ins Auge gefaßten Maßnahmen aber zielen nicht etwa auf die allergieauslösenden Pulver und Mixturen: »Ich kann doch nicht jedes Enzym messen«, sagt Andre Große-Jäger, 35, Referent für Gefahrstoffe im Hause Norbert Blüms.