New York - Noch heute wird Frank Bruni ab und zu von den Dämonen heimgesucht, die ihn sein Leben lang plagten. Vergangene Woche etwa, als er sich um 1 Uhr früh dabei erwischte, wie er einen riesigen Topf Fusilli kochte. Er war kurz davor, ein Glas Pesto über die Pasta zu schütten, Parmesan zu hobeln und - unmittelbar vor dem Schlafengehen - die klebrige Kalorienbombe zu verschlingen. Aber er fing sich. Bruni schüttete die Nudeln in die Toilette und ging ins Bett, erleichtert, einem Rückfall in schlimme Zeiten entgangen zu sein.

Vor zehn Jahren waren solche nächtlichen Fressattacken in Brunis Leben gang und gäbe, damals schrillten keine Alarmglocken, wenn er sich nächtlichen Fressorgien hingab. Bruni arbeitete seinerzeit als Politikredakteur für die "New York Times" in Washington, ein Job, bei dem er 16 Stunden am Tag unter Strom stand.

Gegen halb zwölf am Abend kam er damals gewöhnlich von der Arbeit zurück in seine leere Junggesellenwohnung, dann ging es los: Schweinefleisch Lo Mein und Spare Ribs vom Chinesen nebenan, dann eine Pizza von Dominos. Hinterher in den Seven-Eleven-Laden an der Ecke, der rund um die Uhr geöffnet hatte und Schoko-Eiskrem im Halblitereimer verkaufte. 130 Kilo wog Bruni damals, er sieht auf Fotos aus jener Zeit teigig und aufgeschwemmt aus. "Ich habe mich vor mir selbst geekelt", sagt er SPIEGEL ONLINE.

"Ich musste meine Obsession von der Quantität auf die Qualität verlegen"

Heute wiegt Bruni, mittlerweile 45 Jahre alt, ideale 85 Kilo bei einer Körpergröße von 1,80 Meter. Er wirkt sportlich, man sieht ihm an, dass er jeden Tag ins Fitnessstudio geht. Muskulöse Schultern und eine schmale Taille verleihen dem Bauchträger von einst eine V-Silhouette, sein charmantes Lächeln betont die markanten Wangenknochen. Bruni ist das, was er nie zu erreichen glaubte: Er ist schlank - und das, obwohl er in den letzten Jahren von Berufs wegen gegessen hat. Bruni war zwischen 2004 und dem 1. September dieses Jahres der oberste Restaurantkritiker der "New York Times" - ein "full time eater", ein Vollzeit-Esser, wie er selbst sagt.

Einer, der das Essen zum Beruf macht und dabei sein Idealgewicht hält? Paradox. Für Frank Bruni ist es nur logisch. Sein Job, die Tatsache, dass er plötzlich der "wichtigste Gaumen New Yorks" war, zwang ihn dazu, jeden Bissen, der ihm über die Lippen kam, bis in die letzte Nuance wahrzunehmen und zu analysieren. Er musste erkennen, ob der Seeigel-Cappuccino schaumig genug ist, er musste die Trüffelbutter unter der Rebhuhnhaut herausschmecken, denn davon hingen Karrieren und Schicksale ab: "Ich musste meine Obsession mit dem Essen von der Quantität auf die Qualität verlegen."

Der Job als Manhattans führender Feinschmecker war allerdings nur Brunis Reifeprüfung in der neu gelernten Kunst der sinnlichen Selbstbeschränkung. Seine Entdeckungsreise in das Land des guten Geschmacks, die er in seinen gerade erschienenen Memoiren "Born Round" beschreibt, hatte schon zwei Jahre zuvor begonnen.

"Genuss ist etwas anderes als ein zweiter oder dritter Nachschlag"

Bruni entdeckte den Genuss, als die "New York Times" ihn 2002 von Washington nach Rom versetzte. Von Anfang an hatte er gehofft, den Neubeginn in Italien dazu nutzen können, endlich die ewigen Zyklen von drastischer Gewichtszunahme und -abnahme zu durchbrechen, die er durchlaufen hatte, seit er ein Teenager war. Nie mehr wollte er Radikaldiäten machen, denen doch nur umso maßlosere Futterphasen folgten. Auch die verzweifelten Versuche, mit Amphetaminen und Antidepressiva seinen Appetit in den Griff zu bekommen und die qualvollen bulimischen Episoden, die er seit dem College kannte, hatte er satt. Rom sollte die Erlösung bringen, den Start in ein Leben im Lot.

Die ewige Stadt hielt, was sie versprach. Und das nicht nur, weil Bruni dort einen deutlich weniger stressigen Job und eine neue Liebe fand. Schon nach kurzer Zeit in Italien offenbarte sich dem Korrespondenten das Geheimnis einer dauerhaft schlanken Linie. Es war ganz einfach: "Der simple Grund, warum Italiener im Durchschnitt schlanker sind als Amerikaner, ist schlicht und einfach, dass sie weniger essen", beschreibt Bruni in seinem Buch seine große Erkenntnis nach wenigen Wochen intensiven Studiums mediterraner Esskultur.

Als bei einem Diplomaten-Dinner das Rindercarpaccio gereicht wurde, erinnert sich Bruni, wollte er zunächst vier oder fünf Streifen nehmen - bis er sah, dass sich seine Tischnachbarn mit je einem begnügten. Als die Fettuccine mit Sahnepilzen kamen, war er anfangs enttäuscht, dass seine Portion kaum größer war als ein Tennisball. Und als man das Lammkarree servierte, staunte er, dass die anderen Gäste sich nur je ein winziges Kotelett geben ließen. "Es war mit wirklich eine Lehre", sagt Bruni. "Ich verstand plötzlich, dass Genuss etwas anderes ist als ein zweiter oder dritter Nachschlag." Genuss, das hieß in Italien: ein ausgedehntes Mahl mit einem eigenen Rhythmus und vor allem mit einer sorgfältig komponierten Vielfalt an Geschmackserlebnissen.

"Ich glaube, ich war ein Baby-Bulimiker"

Für Frank Bruni war die alteuropäische Slow-Food- Kultur eine umso größere Offenbarung, weil sie seiner kulinarischen Ur-Bildung völlig widersprach. In seinem Elternhaus - Bruni stammt aus einer italo-amerikanischen Großfamilie in einem mittelständischen Wohnvorort von New York - war es oberstes Gesetz gewesen, dass nie jemand hungern muss. "Es musste immer von allem so viel auf dem Tisch stehen, dass selbst dann, wenn sich alle Gäste auf eine einzelne Beilage stürzten, mehr als genug davon da war." Im Rückblick ist Bruni der Ursprung dieses Ethos vollkommen klar: Seine Großeltern waren arme süditalienische Bauern, die nach Amerika ausgewandert waren, um dem Hunger zu entkommen. Die Familie nicht ordentlich ernähren zu können, war für sie das Schlimmste - ein soziales Stigma, das es unter allen Umständen zu vermeiden galt.

Klein-Frankie war jedoch von klein auf noch viel unersättlicher als seine Geschwister und der Rest der Familie. Im Alter von 18 Monaten erschreckte er seine Mutter, als er zwei Hamburger hintereinander verdrückte. Als er den dritten nicht bekam, erbrach er sich aus Protest. Seine Beziehung zum Essen war von Anfang an ebenso kompliziert wie intensiv. "Ich glaube, ich war ein Baby-Bulimiker", sagt er heute.

"Für mich hatte Essen immer mit Liebe zu tun", führt Bruni seine Theorie aus. Für diese neuronale Fehlschaltung macht er seine italienische Großmutter verantwortlich - wobei er sie trotzdem ausführlich und mit Verehrung in seinem Buch würdigt.

An jedes ihrer Rezepte kann er sich noch präzise erinnern: Die Muschelspaghetti und die Calzone, die Cannoli, Manicotti und Boncconcini und vor allem die frittierten Teigstreifen, die nie auszugehen schienen und die Oma Bruni einfach "Frits" nannte. "Sie abzulehnen, war unmöglich. Es wäre egoistisch gewesen. Es hätte bedeutet, ihr die Ausdrucksform zu verweigern, die sie am besten beherrschte. Es wäre so gewesen, als würden wir uns abwenden, wenn sie versucht, uns zu küssen."

Häppchen von Ente mit Lavendelhonigglasur

Bruni hat nie versucht, den Zusammenhang zwischen Zuneigung und Essen in seinem Gehirn zu entkoppeln - so, wie es Therapeuten vielleicht getan hätten. "Ich habe mir von der Psychologenzunft wegen meines Buches einiges anhören müssen", sagt er deshalb auch. Seine magische Selbstheilung ist ihnen suspekt.

Bruni hat im Sinne der klassischen Sucht-Therapie seine Obsession lediglich verlagert: Heute holt er sich das wohlig-zufriedene Gefühl, das eine Mahlzeit bei ihm verursacht, nicht mehr durch drei Hamburger oder eine riesige Schüssel mit Käse überbackenen Maccaroni, sondern durch Häppchen von hawaiischen Garnelen-Rouladen oder Ente mit Lavendelhonigglasur, die ihm die besten Köche New Yorks servieren und die er sich langsam auf der Zunge zergehen lässt. "Ich wache morgens schon auf und freue mich darauf, was ich essen werde", gesteht er.

Die Strategie der Suchtverlagerung - oder besser Suchtverfeinerung - ist für Bruni aufgegangen. In seinen fünf Jahren als Kritiker hat er nicht ein Pfund zugenommen und sich zudem eine erstklassige Reputation geschaffen. "Es war eine absurde Ironie", erinnert er sich er an den Tag in Rom, als das Telefon klingelte und er den Posten des Restaurantkritikers angeboten bekam. Aber er habe diese Berufung schnell als Herausforderung angesehen. Jetzt kann der preisgekrönte Journalist beruhigt in ein neues Ressort wechseln - er hat die Prüfung bestanden.