Kulinarisches Überlebenstraining an Belgiens Frittenbuden
Brüssel - Vor Pommes sind wir alle gleich. Seine Königliche Hoheit, Belgiens Thronnachfolger Prinz Philippe, hat bei seinem letzten Besuch in New York den Gästen eines Restaurants eine diesbezügliche Lektion erteilt. Als Fritten aufgetragen wurden, legte er das silberne Tafelbesteck beiseite, das ihm zu Ehren aufgelegt worden war. Er aß die goldgelb gebackenen, frisch gesalzenen Kartoffelstäbchen aus der Hand.
Dennoch ist es unwahrscheinlich, dass sie ihm besonders gut geschmeckt haben. Die einzig denkbare Kartoffelsorte, aus der sich 70 bis 90 Millimeter lange und 10 Millimeter dicke Fritten schnitzen lassen, heisse Bintje, behaupten jedenfalls die belgischen "Frituristen". Genau diese Erdfrucht darf aber nicht in die USA eingeführt werden, weshalb man sich jenseits des großen Teichs mit der Sorte Maris Piper aus Colorado zufrieden geben muss.
Im Gegensatz zu belgischen Schokoladen-Pralinen sind belgische Pommes frites also kein Exportgut, sondern sollten im Land verkostet werden. Rechtzeitig vor der Ankunft hungriger holländischer und deutscher Touristen hat die Zeitschrift "Telemoustique" jetzt ihre Redakteure ausschweifen und nach den besten "Fritkots" (Frittenbuden) suchen lassen. Mit grossem Abstand vor allen Mitbewerbern wurde die "Friterie Antoine" am Brüsseler Place Jourdan, gleich neben dem Europa-Viertel, mit fünf Frittentüten ausgezeichnet. Es lohnt sich also, dorthin eine Reise zu unternehmen.
Ein Regenschirm für die Fritten
Gourmets kennen diesen Ort lukullischen Hochgenusses längst. Wer dort als Neuling nur stehend isst, um seinen Hunger zu stillen, wird bemerken, dass aus einem "echten" Ein-Stern-Lokal um die Ecke ständig der Hilfskellner im Dienstanzug herübereilt, um Frittenportionen abzuholen. Der Starkoch des Etablissements weiß nämlich, dass er die Qualität der Fritten von Antoine nicht übertreffen kann. Also bereitet er alle Speisen zu - bis auf die Pommes. Die muss der Hilfskellner über die Strasse tragen, ob die Sonne scheint oder Schnee fällt. Wenn es regnet, nimmt er einen Schirm mit - für die Fritten.
Wer gerade nicht zwei bis drei Mark in der Tasche hat, um sich eine Tüte kartöffeliger Sehnsuchtsstiller zu besorgen, kann sich die Pommes auch zu Hause zubereiten. Alle Rezepte beginnen mit zwei Befehlen: Gehen Sie an Ihren Eisschrank, holen sie die vorgeschnittenen, vorgekochten und tiefgekühlten Fritten heraus und werfen Sie weg! Dann gehen sie zu Ihrem Gemüsehändler und kaufen Sie frische Bintjes! - Die richtigen belgischen Fritten sind handgeschnitten und kommen zweimal ins heiße Fett, einmal bei 160 Grad Hitze für 8 bis 10 Minuten, ein weiteres Mal 4 Minuten bei 180 Grad.
Gerade ist im Antwerpener Frietkotmuseum eine Ausstellung des Malers Gilles Houben zuende gegangen, der sich in den Kopf gesetzt hat, auf seinen Bildern immer auch eine Frittenbude einzubauen. Neben dem Stadtschloss, im Urwald, am Lotterbett eines Liebespaares, überall findet er Platz für seinen Fritkot. In der belgischen Wirklichkeit gibt es noch 1200 davon, zwanzig Jahre früher waren es einmal 8000.
Viele ihrer Kunden warten auf Fritten, die nicht mehr dick machen, und die aus gentechnisch veränderten Kartoffeln geschnitten werden müssten. In den USA wurde vor einer Woche McDonalds verklagt, weil die Pommes in Seattle angeblich mit einem Rest Tierfett gebacken wurden. Solche Meldungen liest unser belgischer Nachbar mit Entsetzen. Nach der Tradition des Landes dürften pommes frites eigentlich immer nur in siedendem Ochsenschmalz gegart werden, um ihren unvergleichlichen Geschmack zu erzeugen.
Mit dem Ruf "frites, mayo!" oder "frites, ketschup!" erweist sich jedermann als ortsverbundener Feinschmecker. "Moules, frites", Muscheln mit Fritten heisst das Gericht, das man dazu noch lieben lernen muss, um in Belgien zu überleben.
