Es ist die erste Adresse Frankreichs: Palais de l''Elysée, 55 rue du Faubourg-Saint-Honoré. Das »Schloss«, wie es ehrfürchtig genannt wird, gehörte der geistreichen Madame de Pompadour und dem unglücklichen Ludwig XVI., Napoleon unterzeichnete 1815 darin seine zweite Abdankung, seit 1873 regiert und repräsentiert dort der Präsident der Republik.

Der Elysée ist der Inbegriff des französischen Staats - feudaler Palast für den gewählten Volksmonarchen, aber auch bürgerliche Residenz für den ersten Citoyen des Landes und seine Familie. Und weil sogar noch alles, was der Hausherr auf den Teller bekommt, zum höheren Ruhm der Nation beiträgt, gehört die Küchenbrigade, 22 Mann von insgesamt etwa 800 Beschäftigten des Elysée, zum Herzstück des Hofstaats.

Im vollen Bewusstsein seiner Bedeutung hat der Chef am Herd der Fünften Republik, Joël Normand, 55, nun einige seiner Topfdeckel gelüftet - Memoiren zum Anbeißen, eine Geschichte der Vorlieben und Abneigungen, Launen und Manien von fünf Präsidenten, von Charles de Gaulle über Georges Pompidou, Valéry Giscard d''Estaing, François Mitterrand bis zu Jacques Chirac, wegen seines gargantuesken Appetits zweifellos der populärste bei den Meistern der Pfannen**.

Als Gehilfe trat Normand 1965 im Alter von 21 Jahren in die Dienste des Elysée, wo er sich nach oben brutzelte und schmurgelte. An die 12 000 Mahlzeiten hat er inzwischen zubereitet, vom Croque-Monsieur, mit dem sich de Gaulle zufrieden gab, bis zum Bankett für nahezu alle Großen der Welt.

Der große General de Gaulle war, kulinarisch gesehen, ein einfacher Patron. Er mäkelte nie, obwohl ihm das Essen meist nur lauwarm serviert wurde, weil die Diener die Platten über mehrere Treppen und durch einen hundert Meter langen unterirdischen Gang zwischen der Küche im Westflügel und den Privatgemächern im Ostflügel des Elysée tragen mussten.

Allerdings legte er Wert auf absolute Pünktlichkeit: Mittags setzte er sich um 13 Uhr 10, abends um 20 Uhr 15 mit Madame Yvonne an den Tisch. Sonntags kamen die Kinder dazu, wobei sich Sohn Philippe regelmäßig verspätete. Der gestrenge Vater strafte ihn mit dem Entzug der Vorspeise. Nachfolger Pompidou, der eine gute Gabel schwang, ließ eine zusätzliche private Küche im Ostflügel einrichten, damit die Gerichte à la minute fertig gestellt werden konnten. Für ihn, erinnert sich Normand, »sollte die Küchenkunst die Größe Frankreichs unterstreichen«.

Die Mannschaft am Herd musste so gut sein wie ein Zwei-Sterne-Restaurant und auch in der Fremde Ehre einlegen: 1970 nahm Pompidou das Küchenpersonal mitsamt Geschirr, Geräten und frischen Lebensmitteln mit zu Mao nach China. Giscard d''Estaing, mit 48 der jüngste aller Präsidenten, versprach Modernität, was auch Normand zu spüren bekam. Während bis dahin vor allem klassisch nach Brillat-Savarin und Escoffier gekocht wurde, gelüstete es Giscard nach Nouvelle cuisine. Die Menüvorschläge, die er am Vorabend

erhielt, schickte er regelmäßig mit Anmerkungen in blauer oder grüner Tinte zurück: ein Grandseigneur der Eleganz, der sich um kleinste Details kümmerte.

Nur einmal kam es zu einer ernsthaften Verstimmung: Kurz nach seiner Amtsübernahme servierte man Giscard ein Eisdessert, auf dem als Verzierung eine winzige rote Rose aus Zucker prangte. Der Präsident ließ wissen, dass er niemals mehr dieses Symbol der sozialistischen Partei auf seinem Teller zu sehen wünsche.

Als der Mann mit der roten Rose, François Mitterrand, über ihn triumphierte, begannen harte Zeiten für die Küche des Elysée. Ständig hagelte es Beschwerden, selbst am Schinken-Sandwich, das er zum Golfspielen mitnahm, fand Mitterrand allerlei auszusetzen. »Wenn der Chef nicht weiß, wie man eine Blanquette de veau richtig zubereitet, soll er noch einmal in die Lehre gehen« - ein Kommentar wie ein Schlag in den Magen. Um seine Ehre zu retten, bewarb sich Normand um den »Preis des besten Handwerkers Frankreichs«, ein Wettbewerb, der alle vier Jahre in sämtlichen Disziplinen stattfindet. Er probierte seine Fähigkeiten ausgiebig an den Beratern Mitterrands aus, die mit Gemüse-Chartreuse, Kalbsbries, Steinbutt, pochierten Austern und Cremetörtchen mit zweifachem Parfum verwöhnt wurden.

Normand gewann. Gemäß der Tradition überreichte der Präsident der Republik ihm die Medaille am Trikoloreband im großen Amphitheater der Sorbonne. »Herzlichen Glückwunsch, bravo«, lobte Mitterrand, »aber, mein Wertester, sagen Sie mir doch, in welchem Etablissement arbeiten Sie?«

»In Ihrem, Herr Präsident, ich stehe Ihnen zu Diensten, im Elysée.« Mitterrand zuckte nicht einmal mit der Wimper. Er hatte seinen Küchenchef nie zur Kenntnis genommen.

Die Zeit der Knechtschaft endete, als 1995 ein alter Bekannter Besitz vom Elysée ergriff: Jacques Chirac, schon unter Pompidou Minister, unter Giscard und Mitterrand zweimal Premier. Noch am Tag der Amtsübernahme kam Madame Bernadette Chirac in die Küche und gab dem Chef präzise Tipps: »Mein Mann liebt Schnecken in Knoblauchbutter, mit Wurstaufschnitt werden Sie ihn nie enttäuschen, an Fleisch zieht er Lamm vor, rosa gebraten. Zum Nachtisch schätzt er alles, was mit Schokolade zubereitet ist.«