Die Zeitschrift ist appetitlich

aufgemacht, mit Glanzphotos von Nobelrestaurants, Genießern im Schlemmerlokal und erlesenen Arrangements für Empfänge, Galadiners und hochfeine Desserts. Auf den Titelbildern: Köche, Kellner, Küchenszenen.

Im Textteil aber wird den Köstlichkeiten auf Kunstdruckpapier, in Geschmackstests und gastronomischen Reportagen, kein Zucker gegeben. Was den Leckermäulern der Futter-Jurys da muffig, schmierig oder ranzig über die Zunge geht, fällt in den Kehrricht: 0,1 von zehn möglichen Wertungspunkten für eine russische »Ossiotr«-Kaviarsorte ("fischig-tranig, ungenießbar") oder gerade 1,0 für »Lacroix«-Ballotine von der Gänsebrust -- Urteil eines Testers: »Mampfige Dosenoliven mitverarbeitet, zähes Gänsefleisch, schwache Leistung.«

Das gepfefferte Monatsblatt heißt »Besser?s Gourmet Journal«, sein Gründer und Chef-Gourmet Klaus Besser, 59, hatte Großes mit ihm vor: Vorbild war »Gault-Millau«, Frankreichs führende Gastro-Zeitschrift, der das neue Blatt in »Kennerschaft«, »Kulinarismus« und der »Kunst, das Leben zu genießen« (Besser), nacheifern wollte. Doch nun, gerade elf Hefte sind erschienen, fühlt sich der federführende Schmecklecker statt des lukullischen Weltniveaus »einer Gastritis nahe« -- so der Branchendienst »Kress-Report«.

Mit seinem Zungenführer »im Dienst des Lesers, nicht der gastronomischen Branche« ist Blatterfinder Besser offenbar an die falsche Anrichte geraten: den Verlag des an soviel Wirtschaftskritik gar nicht gewöhnten Geldgebers Axel Springer. Zwischen der Kölner Redaktion und dem fürs »Gourmet Journal« zuständigen Springer-Verlagsleiter Henning-Peter Olters in Hamburg häuften sich die »Erschütterungen« (Olters), so daß das eigentliche Dekor der Zeitschrift für Kenner, die Tätigkeit des Chefredakteurs Besser, darüber schließlich in Scherben ging.

Kommende Woche, mit Beginn nächsten Monats, fängt bei Springer in Hamburg als neuer »Gourmet«-Chef der Redakteur Horst Knape, vormais »Essen & Trinken«, an, der allerdings nach seinen publizistischen Tafelwerken dem Spitzentrio der Gaumenreporter deutscher Zunge -- Besser ("Besser?s Gourmet Journal"), Gert von Paczensky ("Essen & Trinken") und Wolfram Siebeck ("Zeit") -- bislang kaum das Tafelwasser reichen kann.

Namensgeber Besser muß diese Woche in Verhandlungen, in die sich zuvor schon Springer-Alleinvorstand Peter Tamm eingeschaltet und auf die Verleger Springer höchstpersönlich Einfluß genommen hatte, die Konditionen seiner künftigen Mitarbeit am »Besser«-Journal klären. Der Kölner Redaktion wurde gekündigt, nur wenige Leute will Knape unter die Springer-Fuchtel nach Hamburg holen.

Wie und durch wen das konzerninterne Hackstück eigentlich angerichtet wurde, darüber ist vom Verlag und aus dem auf Unabhängigkeit bedachten Kölner Team Unterschiedliches zu hören. Während unter den Blattgestaltern der aus Hamburg vermittelte Eindruck herrscht, Markenartikler und Lebensmittelkonzerne hätten nach schlechten Noten im Produkttest dem »Gourmet Journal« oder gleich der ganzen Springer-Presse (etwa: »Hör zu«, »Bild«, »Journal für Haushalt & Familie") mit Anzeigensperre gedroht, widerspricht Olters: Der Verlag habe wegen »sachlicher Richtigstellungen Ärger« mit Produzenten, aber keine Entzugsdrohung von Inserenten bekommen.

So habe ein Produkttest »der Nachprüfung nicht standgehalten«, weil »falsche Vergleiche, Mengen oder Altersstufen« gewählt worden seien. Dahinter freilich, erzählen Besser-Mitarbeiter, stecke ein »Fall für sich«.

Bei einem Orangensaft-Test im August-Heft kamen die renommierten Marken Donath (ein Tester: »leicht bitter, Metallgeschmack") und Granini (ein Tester: »sehr bitterer, unangenehmer Geschmack") am schlechtesten weg. Nachprüfungen nach Industrie-Protesten ergaben, daß neben frischen Flaschen tatsächlich solche mit bis zu einem Jahr alten Füllungen abgeschmeckt worden waren.

Nur, die stammten, wie bei allen »Geschmackstests« im Blatt (bei denen den Prüfern die Marken nicht bekannt waren), aus Handelsregalen -- sie waren, anders als bei Milch und Joghurt rechtlich vorgeschrieben, nicht mit Verfalldaten gekennzeichnet.

Erst im nachhinein steckte ein Insider aus der Saftindustrie der Redaktion ein Plastikkärtchen mit Geheimkode zu, mit dessen Hilfe sich an einem Einschnitt im Etikettenrand das Fülldatum der Saftflaschen entschlüsseln ließ. Die »Besser?s«-Leute entdeckten daraufhin über drei Jahre alte Flaschen im Handel, um die sich die Saftfabrikanten offenbar weiter nicht scheren -- eine klare Lücke im Lebensmittelrecht.

Wie beim Test der »sonnigen Früchtchen« ("Besser?s") gerieten auch in anderen »Journal«-Konkurrenzen angesehene Hersteller ins Hintertreffen, etwa Lindt bei den Frischpralinen (ein Tester: »ohne Individualität, im Stil eines großen Industriefabrikats") oder Gervais Danone beim Joghurt ("Sehr sauer, kerne Harmonie"). Bei der Vorbereitung des kommenden November-Hefts landete Oetker im Crème-fraiche-Test an vorletzter Stelle.

Die ganze Rubrik flog diesmal, erstmals, aus dem Blatt, der »Geschmackstest« fällt im November aus. Die Kostproben sollen, sagt Olters, erst einmal »nicht anfechtbar« gemacht und »auf wissenschaftlicher Basis« später wiederaufgenommen werden.

Es gab aber auch den umgekehrten Fall: daß etwas zufällig ins Blatt paßte. So kam in einem Bier-Bericht aus Bayern ("Tausendundeine Brauerei") die freundliche Rede just auf die vergleichsweise winzige Alpirsbacher Klosterbrauerei, als in derselben Ausgabe eine Werbeanzeige fürs Alpirsbacher Klosterbräu stand.

Doch gegen alle Redaktionskritik am Verlag steht die Verlagskritik an der Redaktion. Die habe durch ein zu anspruchsvolles Konzept für eine »Eliteschicht«, sagt Olters, dem »Journal« nicht schnell genug eine genügend hohe Verkaufsauflage (jetzt 50 000) verschafft.

Den widerspenstigen Blattmacher Besser schien das Haus Springer, worauf er seine Leute bereits schonend vorbereitete, unverzüglich loswerden zu können: Es erklärte dessen von Tamm unterschriebenen, von Besser aber noch nicht gegengezeichneten Tätigkeitsvertrag einfach für gegenstandslos. Doch der Schnitt ging daneben: Auch die im Vertrag geregelte lebenslängliche Namensvergabe für »Besser?s Gourmet Journal« entfiel damit. Besser hatte, wie ihm sein Anwalt eröffnete, wieder Anspruch auf den Titel.

Axel Springer war es, der zu gütlicher Einigung riet. Die Verhandlungen könnten nun etwa so ausgehen: Klaus Besser würde, wie in solchen Fällen manchmal üblich, im Impressum als Blattgründer und Berater des Chefredakteurs stehenbleiben, die Verwendung seines Namens im Titel finanziell abgegolten werden. Und seine gefürchteten Restaurant-Kritiken dürfte der Feinschmecker dann weiterschreiben -- ein Gastwirt ist schließlich kein Nahrungskonzern.