"Aktuell fliegt die Lufthansa dieses Modell", sagt Dorothée Frochte-Peters - und zeigt kein Flugzeug, sondern eine edles, flaches Aluminiumkästchen. Das verheißungsvolle Gebinde enthält Pecarés, die neueste Kreation der Edel-Confiserie Peters. Die flachen, fast quadratischen Pralinen sind zartschmelzend gefüllt, von Himbeer-Prosecco über Chili-Kirsch bis zur Edelbittervariante mit Blattgoldauflage. Wer First Class fliegt, der bekommt bei langen Nachtflügen eine eigene kleine Schachtel, tagsüber bieten die Stewardessen die Köstlichkeiten aus dem großen Gebinde an.

Auf der Fachmesse "World Trade Catering and Onboard Services" in Hamburg warben Zulieferer und Caterer bei Fluglinien für ihre Produkte. Und während man sich am oberen Ende mit prächtigen Pralinen für verwöhnte Vielflieger überbietet und darüber nachdenkt, ob man das Amuse-Gueule künftig lieber als Stielpraline, als herzhaften Lolly oder als Delice anbieten soll, kämpft man in der Economy Class mit anderen Problemen.

"Sesam krallt sich regelrecht in den Teppich", erklärt Udo Walch von der Brezelbäckerei Ditsch, die nicht nur ein bundesweites Filialnetz besitzt, sondern auch an Kunden wie Air Berlin und die Lufthansa liefert. Sesam geht also gar nicht. Und krümeln darf es auf keinen Fall - knusprige Snacks verbieten sich, weil die Standzeiten der Flugzeuge so kurz sind, dass das Reinigungspersonal ohnehin schon unter Hochdruck arbeitet.

Der Trend gehe immer mehr zum Sparen - und damit auch zu kleineren Portionen. "Wir sind innovations- und snackgetrieben", beschreibt Walch sein Metier; am besten verkauften sich heiße und kalte Snacks, die direkt "in der Tüte regeneriert werden" könnten und so wenig Arbeit machten.

Kartoffelmuffin für KLM

Während (oder weil) den Brötchen über den Wolken das artgerechte Krümeln also untersagt ist, boomt eine andere Kategorie von pflegeleichterem Backwerk. Muffins, meint Arnaud de Bony von der norwegischen Bäckerei Millba, seien das am schnellsten wachsende Segment im Markt. Niemand erwarte, dass ein Muffin knusprig sei - im Gegenteil: Saftig und üppig solle er sein. Jeder kenne das Produkt, fast jeder möge es. "Wir kämpfen um den guten Ruf der Muffins", sagt de Bony. Muffins sieht man gefühlt an jedem zweiten Stand der Messe, in einer unendlichen Fülle von Darreichungsformen, Schoko, Vanille, mit und ohne Guss, immer einzeln verpackt und ready to serve.

Gert Teeuwen, Chef der niederländischen Patisserie Limburg, hat jüngst sogar einen herzhaften Kartoffelmuffin entwickelt. "KLM fliegt nächste Woche damit." Das Produkt ist ein Paradebeispiel für eine der schwierigen Grundanforderungen der Branche: Fluggäste möchten vertraute Gerichte serviert bekommen, wollen dabei aber auch überrascht werden. "Neuheiten sind Türöffner", sagt Teeuwen, "es darf allerdings nie zu exotisch sein."

Teeuwen beliefert Fluglinien seit Anfang der achtziger Jahre mit "high quality convenience". Er beobachtet einen Trend zu kleineren Portionen bei gleichzeitig mehr Auswahl: Viele Fluglinien wollten mittlerweile lieber mehrere kleine, separat verpackte Snacks in der Lunchbox als einen großen. "Small is beautiful ist die neue Devise", sagt er; er bietet etwa einen Karton mit vier Mini-Sandwiches an, die mit Lachs, Huhn, Gemüse und Fisch belegt sind.

Lachslollies, Stielpralinen und Anti-Thrombose-Drinks

Den Mini-Trend sieht auch Bernd Moos-Achenbach, Inhaber der Delikatessen-Manufaktur Achenbach. Er ist Zulieferer für etliche große Luftfahrt-Caterer. In seinem Katalog finden sich Amuse-Gueules wie herzhafte Lollies in Geschmacksrichtungen wie Zander und Tandoori, Räucherlachs mit Wasabi und Frischkäse in Safran Chaud-Froid. Das sieht extrem appetitlich aus, und während an manchen Ständen betont preiswerter Convenience-Anbieter das Publikum eher zögert, wird hier gern getestet.

Die Lollies haben allerdings ihren kulinarischen Überraschungsfaktor schon fast wieder eingebüßt, weswegen Achenbach nach neuen Formen sucht. "Delices sind ein klarer Trend", mehrfarbige Pasteten, die man in appetitliche Quader, Würfel oder Tortenstücke schneiden kann. Da liegt etwa über einer doppelten Basis aus violettem Kartoffelpüree und heller Pastinake ein sattgrüner Kerbelspiegel, das Produkt ist nach dem Auftauen servierfertig. Und noch einen heißen Trend gibt es: Stielpralinen, die einen kleinen, elegant geschwungenen Griffhalm haben, so dass auch süßes Fingerfood die Finger nicht verklebt. "Kugeln kommen als nächstes", sagt Achenbach, "damit kann man ganz viel machen."

Vieles hingegen könnte man zwar machen, es tut aber niemand: Schweinefleisch etwa ist für die meisten Caterer ein absolutes No-go, weil Muslime es nicht essen dürfen (und auch viele andere Leute es nicht mögen). Schinkensandwiches sind deshalb rar. Rind ist ein Problem, wenn Hindus mitfliegen. Mit Fisch und Geflügel ist man zumindest bei den Nicht-Vegetariern auf der sicheren Seite. Und auf manche Dinge lässt sich gar nicht verzichten: "Ohne Foie gras geht in Frankreich gar nichts", sagt Eric Augustine, "das erwarten die Leute einfach immer." Der Mann in der weißen Kochjacke ist Culinary Research and Development Manager bei der Air-France-Tochter Servair, dem weltweit drittgrößten Anbieter von Bordmahlzeiten.

"Wir sind ja kein Hospital"

Steht die Foie Gras nicht im eklatanten Widerspruch zum Trend nach mehr Leichtigkeit und Gesundheit, den auch Servair in seiner neuen Firmenbroschüre festschreibt? Augustine zuckt die Achseln: "Wir sind ja kein Hospital. Es geht um Genuss." Aber mehr Gemüse, insgesamt eine leichtere, gesündere, regional orientierte Küche erwarte der Gast mittlerweile nicht nur im Restaurant, sondern auch am Himmel.

Dafür sucht Augustine dann auch nach lokalen Alternativen: Es müsse etwa nicht immer Räucherlachs sein - für die afrikanischen Betriebe nehme er mittlerweile einen Wildfisch aus dem Niger, der geräuchert sogar besser schmecke als Lachs. "Das Terroir wird wichtig", sagt Augustine. Er versuche, klassische Rezepte behutsam zu modernisieren: Etwa ein Hachis Parmentier mit Süßkartoffeln herzustellen. Extrem beliebt seien Suppen: Spargel, Pilze, Fisch, Linsen - "die Leute lieben das".