Brotzeit auf der Berghütte. Es duftet nach deftigem Schinken und Räucherwurst, nach Raclette, Fondue und Rösti. Man glaubt sich in der Schweiz. Und das ist fast richtig. Denn der französische Jura, der bis auf eine Höhe von 1785 Meter ansteigt, zieht sich im Osten an der eidgenössischen Grenze entlang. Im Norden grenzt die Region Franche-Comté an Lothringen, die Champagne und das Elsaß, im Westen an das Burgund.

Der Comté, der würzige, leicht nussige Rohmilchkäse wird hier hergestellt. Und nur hier. Er heißt wie seine Region, und darauf sind alle stolz. Vor allem die Käsermeister. Michel Tyrode ist einer von ihnen. Bis zu 300 Käse testet er tagtäglich in der Fromagerie Fort Saint-Antoine, indem er eine metallene Sonde in den Laib bohrt und ein Stück Käse heraus sticht. Er riecht, befühlt und schmeckt die Probe. "Vier Monate Reifezeit sind das Minimum, am besten ist der Comté nach 14 Monaten", erklärt der Spezialist. Er allein entscheidet, wann ein Käse fertig ist und in den Verkauf geht. Die Führung mit anschließender Verkostung gehört zu den Höhepunkten einer Reise in die Franche-Comté.

Käse steht in allen Variationen auf allen Speisekarten. Das traditionelle Käsefondue und Raclette werden meist mit Comté zubereitet. Ein Höhepunkt im Winter ist der "Schachtelkäse", der Mont d'or. Seine Herstellung ist nur zwischen Mitte August und Ende März zugelassen. Der kräftige Weichkäse reift auf einem Fichtenbrett und vollendet seine Reifezeit in einer Holzschachtel. Ebenfalls ein Produkt der Region: Morbier, ein weicher Bergkäse aus Rohmilch, zu erkennen an der Ascheschicht. Als besonderes Experiment gilt die Cancoillotte-Probe: Der flüssige Käse aus geronnener Rohmilch wird kalt oder warm gegessen. An seinem Geschmack scheiden sich die Feinschmecker. Man mag ihn oder man mag ihn nicht. Zur echten Brotzeit gehören außerdem über Nadelholz geräucherter Schinken und Wurst aus Morteau.

Bei so deftiger Küche ist ein starker Wein gefragt. Nur ein Prozent der französischen Weine stammen aus dem Jura. Berühmt ist der Vin Jaune, der Gelbe Wein. Seine Erfindung ist wahrscheinlich dem Zufall zu verdanken. Ein Eichenfass war jahrelang in einem Keller vergessen worden. Der gefundene Wein war von goldgelber Farbe und schmeckte exzellent. Noch heute muss der Vin Jaune, der ausschließlich aus der Rebsorte Savagnin gekeltert wird, mindestens sechs Jahre im Eichenfass lagern. Dieser einzigartige Tropfen - auch Gold des Jura genannt - hat ein Sherry ähnliches Aroma und passt bestens zum Comté. Ebenso prominent ist der Strohwein, der Vin de Paille. Die Trauben werden in Weidenkörben gelesen und auf einem Strohbett gelagert. Der kostbare Dessertwein verträgt sich ausgezeichnet mit Blauschimmelkäse.

Seit knapp zwei Jahren fließt in der Franche-Comté auch wieder der Absinth. Bis 1915 galt das kleine Städtchen Pontarlier als Zentrum der Absinthproduktion in Frankreich. Für den weltweiten Ruhm des Kultgesöffs sorgten 25 Brennereien. Es war die Droge des kleinen Mannes. Künstler und Literaten ließen sich von seiner halluzinogenen Wirkung inspirieren. Van Gogh, Degas, Baudelaire - alle frönten dem hochprozentigen Schnaps. Das Absinthverbot traf die lokale Industrie hart. Erst im Jahr 2001 nahm die Destillerie François Guy die Produktion wieder auf. "Mit legaler Rezeptur versteht sich", grinst Mitarbeiter Jocelyn Parisot. Eine Kostprobe in der Destillerie sowie das liebevoll dekorierte Absinth-Museum lohnen den Besuch in Pontarlier.

Wer nach so viel Käse, Wein und Schnaps den süßen Ausgleich sucht, der fährt nach Arbois und gönnt sich edelste Schokolade von Edouard Hirsinger. Der Chocolatier gehört zu den ganz großen Meistern seines Metiers und gewann 1996 beim frankreichweiten Wettbewerb den höchsten Titel seiner Zunft. Er verkauft nur eigene Kreationen, zurzeit bietet er in seinem Café 35 verschiedene Schokoladensorten an. Darunter so originelle Variationen wie "grüne Zitrone mit Koriander" oder "Erdbeere mit Balsamico und Anis". Demnächst will der Experte testen, wie sich die Pflanze Absinth mit Schokolade verträgt.