Wirklich still ist es hier nicht. Käuzchenrufe hallen aus dem dunklen Wald, in der Ferne ertönt das dumpfe Bellen einiger Hunde, und im trockenen Laub rascheln Mäuse. Der Vollmond beleuchtet die Ruine des Chateau Windstein. Über der Burg ragt ein bizarr geformter Sandsteinfelsen empor, mächtig, aber nicht drohend. Die Hügelkuppen ringsrum glänzen matt unter dem nächtlichen Himmel, und das filigrane Geäst von Birken und Kiefern wirkt wie schwarze Spitze. Ohne die Hand voll elektrischer Lichtpunkte im Tal könnte man sich im Mittelalter wähnen.

Unterhalb der Schlossruine, in der "Auberge de la Faveur", geht es indes deutlich lebhafter zu. France und Hugues Siptrott haben zum "kulturellen Stammtisch" geladen. Kunstschaffende und Kulturbegeisterte aus der Umgebung treffen sich an diesem Abend in lässiger Runde zum gemeinsamen Essen und Diskutieren. Etwa die Hälfte von ihnen kommt sogar aus Straßburg angereist. Man kennt sich, es herrscht eine herzliche Atmosphäre. Die Siptrotts sind selbst nicht nur erfolgreiche Künstler, sondern auch engagierte Gastwirte, denen das Wohl der Region am Herzen liegt. Sie verstehen ihre "Auberge" als kleinen Kristallisationspunkt für das kulturelle Leben in diesem entlegenen Winkel, welches mit der Natur eng verbunden sein sollte. "Wir arbeiten von innen, auf dem Land, und wollen so den Menschen wieder die Augen für die Schönheit dieser Landschaft öffnen", erklärt France.

Schmackhafte Behaarte und Gehörnte

Seit 1984 lebt das Ehepaar in einem wenige Kilometer von der "Auberge" entfernten Seitental und hat dort einen Einsiedlerhof in ein buntes Paradies verwandelt. Das Landhotel übernahmen die Siptrotts vor einem Jahr, offensichtlich eine gute Entscheidung. Der Speisesaal ist hell, schlicht und mit Liebe zum Detail eingerichtet. Hütchen von Eicheln dienen als persönliche Salzfässchen. Vor allem aber versteht der Koch sein Handwerk. Er stellt den Gästen an diesem Abend eine ganz besondere Spezialität vor: das Fleisch der "poilus et cornus", der Behaarten und Gehörnten.

Die Waldlandschaft der Nordvogesen ist seit knapp zwei Jahrzehnten eine neue Heimat für schottische Hochlandrinder. Besitzer der inzwischen 200 Tiere starken Herde ist die Verwaltung des "Parc Naturel Régional des Vosges du Nord", welches sich über mehr als 50 Kilometer von Saverne im Südwesten bis Wissembourg im Nordosten erstreckt. Die zotteligen Rindviecher haben die Aufgabe, den Wald in Schach zu halten. Baumwuchs ist nämlich nicht überall erwünscht.

Feuchtwiesen würden sonst in wenigen Jahren zuwachsen, ihre einzigartige Flora und die darauf angewiesenen Insektenarten verschwänden. "Die Tiere fressen am liebsten junge Schösslinge von Bäumen und Büschen", erzählt Michel Schiler, Leiter der Naturpark-Verwaltung. "Sie bleiben das ganze Jahr draußen und können dank ihrer robusten Natur auch auf feuchten Böden leben, dort wo man keine Schafe oder Pferde halten kann". Nur bei geschlossener Schneedecke brauchen die Highlander Zufütterung. Ansonsten ernähren sie sich ausschließlich von der natürlichen Vegetation.

"Natürlich haben die von der Landwirtschaftskammer erst mal den Kopf geschüttelt", sagt Schiler. "Nicht rentabel, urteilten sie, aber das regelmäßige Mähen der Wiesen wäre viel teuerer gewesen." Heute sind die kritischen Stimmen verstummt. Die Rinder machen ihre Arbeit gut. Sie werden grüppchenweise von der Parkverwaltung an Gemeinden mit "Problemflächen" ausgeliehen und fressen sich buchstäblich durch den Wildwuchs. Ein Tier pro Hektar reicht aus. Und wir wären nicht in Frankreich, wenn man diese Form der Landschaftspflege nicht auch im kulinarischen Sinne geprüft hätte. Mit begeisterndem Erfolg. Das Fleisch der urwüchsigen Rinder ist zart und aromatisch. Es harmoniert zum Beispiel gut mit Pfifferlingen in Sahnesauce, wie man es im "Auberge de la Faveur" serviert.

Highlander auf Totentrompete

Ein kleiner Teil der "poilus et cornus" wird jedes Jahr im Herbst geschlachtet und in 14 Restaurants sowie ein paar Metzgereien der Region vermarktet. Die saftigen Steaks und Braten erfreuen sich große Beliebtheit. "Die Muskelstruktur der Highlander ist viel feinfaseriger als die anderer Rinder, weil sie langsamer wachsen. Diese Tiere stehen mindestens vier Jahre auf der Weide"; erklärt Pascal Walter, Koch und Inhaber der "Auberge des Mésanges" in Meisenthal. Er bringt das Fleisch unter anderem in Bier geschmort auf dem Tisch, mit Totentrompeten und anderen Pilzen. Letztere Zutaten gedeihen in den hiesigen Wäldern in erstaunlicher Zahl und Vielfalt. "Was ich in der Küche brauche, sammle ich selbst", so Walter. Für seine Gäste organisiert er geführte Pilzwanderungen. Anschließend wird die Ausbeute in der Restaurantküche gemeinsam zubereitet und genossen.

Das Städtchen Meisenthal im Westen des Naturparks ist ein traditionelles Zentrum der Glasbläserkunst. Hier steht die Wiege der Weihnachtskugeln. Als 1858 wetterbedingt die Apfelernte ausfiel, fehlte später im Jahr das Obst, mit dem die Menschen hier ihre Weihnachtsbäume schmückten. Ein findiger Glasbläser schuf daraufhin "Äpfel" aus Glas und begründete so einen neuen Brauch. Nachdem 1964 die Produktion zum Erliegen gekommen war, arbeiten seit 1999 wieder Glasbläser in der kooperativen Werkstatt "Centre International d’Art Verrier" und sichern dadurch das Fortleben des traditionellen Handwerks. Besucher sind willkommen. Von einer Empore aus kann man den Männern und Frauen bei ihrer faszinierenden Arbeit am glühenden Glas zusehen.