In der oberitalienischen Provinzhauptstadt scheint der Himmel voller Würste und Schinken zu hängen, die Auslagen der vielen Feinkostläden bersten unter den weltberühmten Spezialitäten. Es gibt hier kein ausgiebiges Mahl mit drei oder vier Gängen, das ohne üppige Fleischportionen zelebriert wird.

Am gleichnamigen Fluss und der alten Handelsstraße Via Emilia gelegen, blickt Parma auf eine lange Zeit höfischer Kultur zurück. Zunächst als Hauptsitz der Papstfamilie Farnese, dann der aus Frankreich stammenden Bourbonen und zuletzt nach 1815 als Herzogtum für Napoleons zweite Frau, Maria Luise von Habsburg - der klerikale und weltliche Adel brachte nicht nur Essenskultur, sondern auch architektonischen und künstlerischen Glanz in die Stadt.

Mediterrane Leichtigkeit findet sich jedoch eher in nahen Städten wie Modena oder Piacenza. Denn die monumentale Pracht weltlicher und kirchlicher Herrschaft mit ihren Türmen und Mauern wirkt heute an manchen Stellen von Parma trutzig und dunkel. Inmitten des Zentrums steht der Palast der Farnese, La Pilotta, eine aus dem 17. Jahrhundert in Stein gehauene Machtdemonstration.

Es wäre aber nicht Italien, wenn der neu gestaltete Vorplatz mit dem Verdi-Denkmal dem Koloss keine Luftigkeit verleihen würde. Und noch heute können Architekten an den klaren Formen der Hallen und Bogengänge der Pilotta die goldenen Regeln ihres Gewerbes lernen.

Sicherheitsrisiko in der hölzernen Illusionsstätte

Fürstlicher Prahlsucht ist ein faszinierendes Renaissancetheater, das völlig aus Holz gearbeitete Teatro Farnese, im ersten Stock der Pilotta zu verdanken. Anlässlich der Eröffnungsaufführung im Jahr 1628 wurde das gesamte Parterre für die lebensnahe Darstellung einer Seeschlacht überflutet. Inzwischen werden nur ab und zu kleine Konzerte und Theaterstücke veranstaltet - zu groß ist das Sicherheitsrisiko in der hölzernen Illusionsstätte ohne Fluchtwege.

Beim Flanieren durch die engen Seitenstraßen verführen Feinkostläden zum Einkauf. Salami aus Felino, einem Dorf nahe Parma, eine Schinkenart namens Culatello und Coppa - das ist eine Wurst aus in Weißwein getränktem Schweinenacken - hängen neben Parmaschinken mit vergoldeten Gelenkkapseln.

Nicht nur für berufstätige Parmigiani, wie sich die Einheimischen nennen, sind Schalen mit Pasta fresca - frisch zubereiteten Nudeln - gerichtet. Jede Stadt Norditaliens kennt dabei ihre bewusst gehegten Formen und Füllungen von Hütchen und Tütchen aus Wasser, Mehl und Eiern. Die Favoriten der Küche Parmas sind dabei kleine rechteckige Anolini mit einer Füllung von weich gekochtem Rindfleisch oder aber ähnlich geformte Tortelli di erbette mit Mangold und Ricotta, erklärt die Führerin Patrizia Oropallo beim Stadtrundgang.

Letzter Schliff mit einem Tropfen Aceto Balsamico tradizionale

Auf dem Wochenmarkt auf der Piazza Ghiaia drängen sich am Käsestand neben Trödel und Tand lange Schlangen, um kiloweise Parmesano Reggiano, den von Feinschmeckern geschätzten echten Parmesan, für die Pastaküche einzukaufen. Der herkunftsgeschützte Käse - vermutlich wird in Kürze auch die Übersetzung «Parmesan» per EU-Gesetz dem Original vorbehalten sein - wird auch als Antipasto zu Schinken und Salami gereicht. Den letzten Schliff erhält der Käsebissen durch einen Tropfen 12- oder 25-jährigen Aceto Balsamico tradizionale. Die Geschichte des mindestens zwei Jahre gereiften, halbfetten Käses lässt sich bis ins 13. Jahrhundert verfolgen.

Einer ähnlich langen Tradition kann sich auch Italiens berühmtester Schinken rühmen, der luftgetrocknete Prosciutto di Parma. Als nobles Gütezeichen prangt auf seiner Schwarte die fünfzackige Krone des einstigen Herzogtums Parma. Stolzes Zentrum der "prosciuttificio", der Schinken-Manufakturen, ist Langhiarno südlich von Parma am Talausgang des Flusses. In mehrstöckigen, lagerhallenähnlichen Häusern mit hohen Fenstern reifen monatelang Millionen von Keulen, immer wieder umfächelt von würziger Luft. Nicht zuletzt von der Fähigkeit der Pökelmeister, der maestri salatore, hängt es ab, ob bei der abschließenden Kontrolle mit einem zugespitzten Pferdeknochen dem Schinken nur Wohlgerüche entweichen.

Saucen vom "Corrello dei bolliti"

Italiener verstehen es, wenig Feines in Köstlichkeiten zu verwandeln. Und so lieben die Parmigiani ihren "bolliti". Zu profan wäre es, bei Schweinshaxe, Rinderzunge und Cotechino, einer gesottenen Spezialität aus Ohren und Schwarte, nur von einer Schlachtplatte zu sprechen. Im Restaurant Cocchi, spezialisiert auf lokale Küche, werden vom "Corrello dei bolliti", einem speziellen Warmhaltewagen, dazu drei Saucen serviert. Und die Hügellandschaft um Parma liefert zum Essen den nötigen Rebensaft, beispielsweise einen spritzigen Malvasia oder moussierenden Lambrusco.

Nach dem Essen muss ein Spaziergang sein. Viele Sehenswürdigkeiten wie der Dom und das Baptisterium mit seiner die Dächer der Stadt weit überragenden Kuppel liegen nahe beieinander. Im mystischen Dunkel der achteckigen Taufkapelle lassen die von Benedetto Antelami, einem Bildhauer des 12. und 13. Jahrhundert, und seiner Zunft in Stein gemeißelten Tätigkeiten das mittelalterliche Leben vorbeiziehen. Die Kuppelfresken des Renaissance-Malers Correggio im Innern des Doms nahm der zeitgenössische Klerus mit Empörung zur Kenntnis. Wegen Ketzerei - und wohl auf Grund von Schulden - musste Correggio die Stadt damals verlassen. Heute lebt es sich leichter in Parma.