Italo Pedroni schüttelt den Kopf. Was die Leute alles wissen wollen von einem alten Essigbauern. Einem der besten, zugegeben. Außerdem hat er doch bereits erklärt, worum es geht, bestimmt schon hundert Mal in all den Jahren.

Er sitzt zurückgelehnt unter einem Maulbeerbaum auf einem Holzstuhl und blickt hinaus zu den Reben. Acht Hektar Trebbiano di Spagna wachsen dort, unmittelbar hinter dem Haus. Diese Traube ist eines der Geheimnisse, die die dunkle, ölige Flüssigkeit in dem kleinen knorrigen Fläschchen, das vor ihm auf dem Tisch steht, so besonders machen. Und so wertvoll. Die Traube wächst in dieser Variante nur hier, in den sanften Graslandschaften der südlichen Poebene in der Umgebung von Modena in der Region Emilia-Romagna.

Kaum ein Tourist verirrt sich in diese Gegend, etwa 100 Kilometer südwestlich von Mailand, abseits der hektischen Autobahnen, die Richtung Meer führen. Der teuerste Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, den man bei Pedroni kaufen kann, kostet 200 Euro. Für 100 Milliliter. Das ist nicht gerade billig. Pedroni kratzt sich das Kinn mit den weißen Bartstoppeln, dann zuckt er mit den Schultern. "Einiges von dem, was sich in dieser Flasche befindet, ist so alt wie ich", brummt er. Da darf es wohl auch was kosten. Pedroni ist 72.

Ein paar Tropfen für ein lukullisches Wunderwerk

Es ist ein langer Weg, bis der "Tradizionale", wie er kurz genannt wird, den Ansprüchen genügt, die hier in der Azienda Agricola Pedroni an ihn gestellt werden. Aber wenn er fertig ist, dann veredelt er nahezu jedes Gericht und krönt es mit seinem unverwechselbaren süß-sauren Geschmack. Es braucht nicht viel davon, um selbst aus einem Vanilleeis mit Erdbeeren ein lukullisches Wunderwerk zu schaffen.

Dass der Tradizionale so vielseitig verwendbar ist, liegt an seiner unendlich harmonischen Enstehungsweise. Und an der Geduld seiner Macher. Etwas weiter hinten, im Schatten sillbrig schimmernder Pappeln und tief gefurchter Robinien, liegt der Keller, in dem der geköchelte Most allmählich veredelt. Hier, im zwielichtigen Halbdunkel, liegen die 150 Jahre alten Maulbeer-Holzfässer, in denen schon Italos Großvater Guiseppe den größten aller Essige herstellte. Ein wahrer Schatz.

Aber Aceto ist kein Wein, der einfach lagert. Er geht einen anderen Weg zu seiner Vollendung. Wer es sieht, versteht schnell, was ihn so teuer macht, denn der Tradizionale ist ein hochkonzentriertes Extrakt aus Trauben, Sonne und Zeit. 36 Stunden wird der behutsam gekelterte Most langsam geköchelt. Das Wasser entweicht und der Zucker konzentriert sich. So entsteht die für den Aceto typische Farbe.

Aus 100 Kilogramm Trauben werden 70 Liter Most gepresst. 35 Liter davon bleiben nach dem Köcheln übrig. Der Most wandert danach zunächst in eines der großen Fässer. Dort lagert er eine Weile. Jahre später wird ein Drittel davon abgelassen und gelangt dann in die ersten einer ganzen Batterie von kleineren Fässern, die je nach Qualität und Geschmacksrichtung des späteren Aceto aus Reihen zu fünf bis zwölf Fässern verschiedener Holzsorten besteht. Jahr um Jahr, manchmal in noch viel längeren Abständen, wandert die Flüssigkeit literweise von Fass zu Fass, vermischt sich mit dem dortigen älteren Inhalt und nimmt die verschiedenen Holznoten auf, während sie sich unter kontrollierter Verdunstung immer mehr konzentriert.

Ein Liter Essig aus 100 Kilogramm Trauben

Am Ende, nach mindestens 25 Jahren, ist aus 100 Kilogramm Trauben ein Liter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena geworden. Der uralten Tradition zufolge, soll immer dann eine neue Batterie aufgelegt werden, wenn in der Familie ein Kind geboren wird. Auf der Azienda Pedroni trägt ein Tradizionale deshalb den Namen Guiseppe II. So heißt Italo Pedronis Sohn, der inzwischen auch die Geschäfte führt. Unter den wachsamen und kritischen Augen des Vaters, versteht sich.

Das macht es nicht immer einfach. Denn wie es so ist zwischen Vater und Sohn, sind die Vorstellungen mitunter sehr verschieden. Guiseppe beispielsweise setzte zu Beginn viel Hoffnung in das zweite Produkt der Azienda: Den industriellen Aceto Balsamico, den es auch in jedem deutschen Supermarkt zu kaufen gibt. Der ist weit billiger, weil in 60 Tagen fertig, und leicht in großen Mengen herstellbar. Mit dem Tradizionale hat er allerdings bis auf die Traube nichts gemeinsam. Und für Italo ist Tradition nun einmal alles. "Das hier ist das Kapital der Familie", sagt er und hält den bauchigen Flakon gegen die Sonne.

Richtigen Tradizionale gibt es nur in Form dieses kleinen runden Fläschchens. Pedroni macht eine ausladende Geste über die Reben, den Garten und die mit Sandstein gemauerten Keller. Auch sein Sohn habe das inzwischen verstanden: Weniger ist mehr. Er nickt zufrieden. Man kann den Tradizionale zwar nur in ausgesuchten Delikatessläden kaufen, aber da, findet Pedroni, gehört er auch hin. Außerdem gibt es ja noch eine zweite Möglichkeit, und die ist ohnehin besser: Man kommt nach Modena, auf die Azienda Agricola Pedroni. Man sagt Hallo, kauft ein Fläschchen, genießt die wehenden Gräser, die wärmende Sonne und die etwas kauzige, aber um so ernster gemeinte Gastfreundschaft der Familie.

Übrigens: Hektik ist hier verboten. Es stört die Bakterienkulturen des Tradizionale bei der Veredelung. Sagt Pedroni.

Das Rezept: Schwarzes Risotto mit Aceto Balsamico Tradizionale

Schwarzes Risotto mit Aceto Balsamico Tradizionale

100 Gramm Butter, Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Rosmarin, 300 Gramm Reis "Vialone nano”, 1 Tasse Brühe, 1 Liter Rotwein, geriebener Parmesankäse (Parmigiano-Reggiano), Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Zubereitung:

1. In einem Topf die klein gehackte Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und der Prise Rosmarin in 50 Gramm Butter andünsten.

2. Den Reis hinzugeben und eine Minute schmoren lassen.