Singapur - Küchenklassiker sind Küchenklassiker. Ein Caesar's Salad ohne Anchovis ist keiner. Ein Wiener Schnitzel besteht aus Kalbfleisch. Und weißer Spargel wird mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise, gekochten Kartoffeln und Schinken serviert. Das ist auch im Magma in Singapurs Chinatown nicht anders. Das Weinbistro will als einziger Importeur von Spargel aus Beelitz die Singapurer auf den großen Spargelgeschmack bringen.

Zwar käme es Magma-Chefkoch Untung Taurat nicht in den Sinn, die traditionellen Spargelgerichte durch modischen Küchenschnickschnack zu verändern. Als Deutsch-Indonesier, der in Berlin-Reinickendorf aufgewachsen ist, kennt er seinen Spargel. Doch dann kam dem 27-Jährigen die Idee, das Edelgemüse auch für Desserts zu verwenden. Also experimentiert er, natürlich mit der Zustimmung von Magma-Chefin Dagmar Wendt. Denn die Potsdamerin entscheidet letztlich, was auf die Speisekarte kommt.

Zwei Spargelkreationen von Untung haben letztlich das Licht der Öffentlichkeit erblickt: Spargeleis und Spargel-Crème-Caramel. Beides sind ausgesprochene Leckereien. Der leicht bittere Spargelgeschmack verbindet sich auf das Beste mit dem Aroma der Vanille im Eis wie auch mit der kräftig-cremigen Süße der Crème Caramel. Dagmar Wendt sagt: "Die Spargel-Crème-Caramel ist der Renner. Unsere Gäste lieben das."

Schweinshaxe als Verkaufshit

Die Gäste, das sind mehrheitlich chinesischstämmige Singapurer. "Für die ist deutsches Essen etwas Exotisches", erklärt Wendt die Faszination der Chinesen für deutsche Küche. Nur dass die chinesische Kundschaft am liebsten Schweinshaxe als typisch deutsches Gericht bestellt, statt auch mal Kartoffeln mit Leinsamenöl, Königsberger Klopse oder rheinischen Sauerbraten zu probieren, wurmt Wendt ein wenig. "Deutschland ist doch viel mehr als nur bayerische Kultur."

Beim Wein aber seien die Chinesen neugieriger, sagt Wendt, deren Hauptgeschäft der Import von Weinen aus allen 13 Weinanbaugebieten in Deutschland ist. Frustriert ist sie über das Desinteresse der Deutschen in Singapur an den Grauburgundern, Gewürztraminern und vor allem Rieslingen aus der Heimat: "Bei einer Feier zur deutschen Einheit wurde in der Botschaft italienischer Wein ausgeschenkt und bei der Eröffnung einer Niederlassung eines deutschen Automobilherstellers gab es australischen Wein. So etwas wäre bei den Franzosen oder Australiern undenkbar. Etwas mehr Lokalpatriotismus wäre schon schön." Da lobt sie sich die Einheimischen: "Die Asiaten sind viel offener und lassen sich gerne auf Neues ein."

Koch ist Untung Taurat eigentlich nur geworden, weil ihm nichts anderes einfiel. "Ich habe einiges ausprobiert, aber nichts hat mir gefallen. Dann habe ich durch eine Freundin einige Kochlehrlinge kennengelernt, und weil die so positiv über ihre Berufswahl gesprochen haben, dachte ich mir, das mache ich auch." Das erste Lehrjahr in einem italienischen Restaurant in Berlin-Wilmersdorf fand Untung enttäuschend. "Mir wurden Gerichte gezeigt, die musste ich dann nachkochen. Das war's." Die Freude am Beruf kam erst im zweiten Lehrjahr mit dem Wechsel zum französischen Feinschmeckerrestaurant Ganymed in Berlin-Mitte. "Da habe ich richtig was gelernt. Ich durfte Fragen stellen und bekam vernünftige Antworten."

Allerdings hat Untung während seiner Ausbildung eines nicht gelernt: deutsche Gerichte. "In der Berufsschule haben sie uns italienische und französische Küche beigebracht, nur nichts Deutsches", wundert sich Untung noch heute. Typisch deutsche Gerichte kamen auch zu Hause nur selten auf den Tisch. Seine indonesische Mutter verließ sich eher auf die Rezepte aus ihrer Heimat auf Borneo, was nicht immer auf Begeisterung von Untung stieß: "Ich kann scharfes Essen nicht vertragen", sagt er grinsend.

Koch-Nachhilfe im Internet

In Singapur arbeitet Untung seit gut zwei Jahren und deutsch zu kochen musste er sich selbst beibringen. "Ich habe Kochbücher gewälzt und vieles auch gegoogelt." Viele Gründe haben den selbstbewussten jungen Mann, der inzwischen mit einer Indonesierin verheiratet ist und eine Tochter hat, nach Asien gebracht. Seine Geschwister leben inzwischen in Jakarta und die Eltern sind in den Heimatort seiner Mutter auf Borneo gezogen, weil "hier die deutsche Rente noch was wert ist", wie Untung sagt.

Zudem ist für jeden Koch, der Karriere machen will, Auslandserfahrung unerlässlich. Aber für den Deutsch-Indonesier wurde auch der Rassismus in Berlin immer unerträglicher. "Mit meinem Aussehen macht man oft unangenehme Erfahrungen. Hier bin ich keine Rarität und muss auf der Straße nicht dauernd über die Schultern gucken."

Immer mehr Singapurer kommen auf den großen Spargelgeschmack. Wendt ist zuversichtlich, dass sie in diesem Jahr mindestens 4000 Kilogramm Spargel vom Spargelhof Jakobs in Beelitz-Schäpe nach Singapur importieren kann. Natürlich müssen Untung und sein Kollege Jan nicht sämtliche 4000 Kilo des Edelgemüses selbst schälen. Das Magma versorgt inzwischen einige der Luxusrestaurants und der mondänen Hotelküchen mit weißem Spargel. Einer ihrer Kunden ist das alte Kolonialhotel Raffles, die Grand Dame unter den Fünfsterneherbergen Singapurs. Chefkoch Denis Groison sagt: "Spargel aus Beelitz ist einfach der Beste."

Auch der Franzose Groison setzt auf die klassische Zubereitung des Spargels. Eine Kombination des königlichen Gemüses mit asiatischen Kräutern und Gewürzen fiele ihm nicht im Traum ein. "Ich halte überhaupt nichts von dieser Fusionsküche. Ich bin für die klassische Zubereitung, die den Eigengeschmack der verwendeten Produkte hervorhebt." Natürlich kommt im schicken Raffles nicht ein Schweineschnitzel auf den Spargelteller, sondern der Spargel wird mit Filets vom feinen Petersfisch serviert oder mit Morcheln und Entenleberpate. Man gönnt sich ja sonst nichts. Von der Spargel-Crème-Caramel seines Kollegen Untung hat er schon gehört, aber probiert hat er sie noch nicht. Am eigenen Raffles-Herd gibt es einfach so viel zu tun, dass kaum Zeit für Schnuppertouren zu Kollegen bleibt.

Hier geht's zum Rezept für die Spargel-Crème-Caramel à la Untung Taurat

Zutaten: 125 ml Sahne, 125 ml Spargelfond, 2 Eier, 1 EL Zucker.

Für das Karamell: 1 El Butter, 3 EL Zucker.

Aus den Schalen vom Spargel für das große Spargelessen einen Fond kochen. Eier und Zucker gut mit einem Schneebesen verrühren, dann Sahne und Spargelfond hinzugeben.

In einer Pfanne die Butter zerlassen, den Zucker hinzugeben und so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat und eine flüssige, braune Karamellsauce entstanden ist.

Das Karamell gleichmäßig auf die vier bereitgestellten Porzellanförmchen geben, die Ei-Sahne-Spargelfondmasse hinzugeben. Die Förmchen dann mit Alufolie abdecken, in eine mit Kasserolle stellen und mit Wasser aufgießen, bis die Förmchen zu gut einem Drittel im Wasserbad stehen. Ab in den Ofen und bei 175 Grad etwa 45 Minuten stocken lassen.