Québecs neue Küche: Nur Kalorien zählen sollte man nicht
Schlemmerziel Québec Wo Kanada am besten schmeckt
Montréal - Revolutionen können so einfach sein. Im Fall von Martin Picard reichte es aus, das Québecer Nationalgericht Poutine - einen Berg aus Pommes mit Bratensoße und geriebenem Cheddar - zu nehmen und mit einem Klacks der berühmten Stopfleber Foie gras zu garnieren. Das war vor zwölf Jahren. Und der Moment, in dem der kulinarische Aufbruch im Osten Kanadas begann.
Bis dato hatte man hier nur die Wahl zwischen Fastfood und einer schlechten Kopie französischer Küche. Doch dann gründete Picard sein Restaurant Au Pied de Cochon im schicken Montréaler Trendviertel Plateau Mont-Royal und grub die traditionellen Rezepte seiner kanadischen Heimat wieder aus - Fleischpasteten wie Tourtière oder Cipaille, Bohnen mit Speck, gebratenes Schweinemett oder Zuckerkuchen. Jedem Rezept verlieh Picard einen modernen Touch und inspirierte damit eine ganze Garde junger Köche, sich auf die Suche nach einer eigenen kulinarischen Identität zu machen.
Antonin Mousseau-Rivard ist so einer. Vor drei Jahren eröffnete der 29-Jährige sein Restaurant Le Contemporain im Kunstmuseum von Montréal. "Wir sind hier weder in Frankreich noch in Italien. Wir sind in Québec. Deshalb haben wir angefangen, nur lokale Produkte zu verwenden und unser eigenes Essen zu kreieren", erklärt der Mann mit dem soldatischen Kurzhaarschnitt und dem gepflegten Henriquatre-Bart stolz.
Der junge Küchen-Revoluzzer, der sich bereits als Kind die TV-Shows der französischen Kochlegende Jacques Pépin und der Amerikanerin Julia Child angeschaut hat, serviert Rindfleisch, das drei Tage lang auf extrem kleiner Temperatur gegart wird. Oder er bereitet Forelle in Ahornsirup und Salz zu und schiebt sie bei gerade mal 39 Grad in den Backofen. Dadurch bekommt der Fisch eine blättrige Konsistenz. "Ich habe mal einen Teller kreiert, der ganz schwarz war. Da waren kross gebratene Blutwurst, Beluga-Linsen und Trüffelkartoffeln drauf. Vor dem hatten die Leute Angst", erzählt Antonin lachend.
Blaubeerberge und Tomatenpyramiden
Den Geschmack der kreativen Freiheit in Kanadas zweigrößter Stadt weiß auch ein gebürtiger Franzose zu schätzen. Der aus Perpignan stammende Jérôme Ferrer blieb vor zwölf Jahren in Montréal hängen und betreibt heute mit dem Europea eines der besten Restaurants der Stadt.
Zwischen rustikalen Backsteinmauern, platziert an feinem Damast, schlemmt man hauchdünne Tagliatelle aus Oktopusfleisch oder Hummer-Cappuccino mit Trüffeln. "Kanada ist für einen Koch wie Disneyland", schwärmt Ferrer. "Hier ist man so viel freier und unbelasteter. Ich nehme die wunderbaren Produkte der Region und entwickle daraus einen eigenen Stil."
Wie groß die Auswahl an Zutaten ist, zeigt ein Spaziergang über den größten und schönsten Markt der Stadt, den Marché Jean Talon . Hier türmen sich Blaubeerberge, Knoblauchzöpfe baumeln von den Ständen, Tomatenpyramiden recken sich gen Himmel, verführerische Wurstdüfte steigen in die Nase. An etlichen Ecken zaubern Köche köstliche Kleinigkeiten zum Probieren - wenn es schmeckt, gibt es das Rezept gratis dazu.
Die meisten Marktspezialitäten stammen aus den Eastern Townships, einer bezaubernden ländlichen Gegend mit sanften grünen Hügeln, stillen Seen und malerischen Örtchen, weniger als eine Autostunde von Montréal entfernt. Als in den Städten die kulinarische Erneuerung begann, schlossen sich hier Landwirte, Winzer und andere Produzenten zusammen, um sich ganz auf regionale Spezialitäten zu konzentrieren.
In Compton etwa stellt der junge Martin Bolduc mit seiner Familie einen der besten Käse in ganz Kanada her. 2009 gewann er mit seinem Alfred Le Fermier aus Rohmilch den Canadian Cheese Award. Vor 15 Jahren gab es hier noch nichts anderes als Cheddar.
Mit einer Geheimmischung gewürzt
Nur ein paar Kilometer weiter entsteht eine Spezialität, die nicht mal die Landsleute im übrigen Kanada kennen: der perlende Ice Cider, eine Art Eiswein aus Äpfeln. Mit angenehmer Süße und dennoch spritziger Säure, bildet er den perfekten Schlussakkord eines jeden guten Dinners. Besucher können ihn in der Domaine Pinnacle in Frelighsburg oder bei Michel Jodoin in der benachbarten Montérégie probieren. Der Apfel-Winzer gehört zur Vereinigung der "Créateurs de saveurs", was übersetzt so viel bedeutet wie "Produzenten der Geschmäcker".
Ein Motto, das auch für den ältesten Delikatessenladen von Montréal gilt: Im "Schwartz's" auf Montréals Haupt-Boulevard Saint-Laurent geht es mittags hoch her. Man kann kaum so schnell gucken, wie Teller mit dem berühmten "smoked meat" über den Tresen wandern. Seit 1928 marinieren sie hier das Fleisch zehn Tage lang in einer Geheimmischung aus Kräutern und Gewürzen und räuchern es täglich frisch.
Der klassische Lunch-Snack ist so beliebt, dass sich die Gäste in dem kleinen, weiß-gekachelten Deli, der in Montréal eine Art Sehenswürdigkeit ist, beinahe stapeln. Ähnlich brummt das Geschäft bei St. Viateur im Szeneviertel Mile End. Der alteingesessene Bagel-Bäcker ist dafür berühmt, die handgerollten Brötchen mit dem markanten Loch in der Mitte in Honigwasser zu kochen. Dadurch werden sie besonders fluffig.
Etwas, was auch auf die "auf den Kopf gestellte" Poutine von Danny St. Pierre zutrifft. Der Koch mit der braunen Hornbrille und der charmanten Zahnlücke hat eine eigene Sendung im kanadischen Fernsehen, ein Restaurant in Sherbrooke inmitten der Eastern Townships, knapp 8000 Follower auf Twitter und unzählige Freunde bei Facebook.
Und genauso wie Kollege Martin Picard hat er einen Weg gefunden, die berühmte Poutine zu adeln - indem er sie eben "auf den Kopf stellt". Dazu mischt er eine leichte Kartoffelmousse mit reichlich Käse, umhüllt sie mit einem hauchdünnen, knusprigen Teig und serviert sie mit größter Selbstverständlichkeit als Ausdruck von Québecer Nationalstolz. Nur Kalorien zählen darf man beim Genießen nicht.
