Aberystwyth/Quinta do Lago - Die portugiesischen Seefahrer nutzten schon seit dem 14. Jahrhundert die strategisch günstige Lage ihres Landes am Atlantik, um das Herrschaftsgebiet Portugals auszuweiten und exotische Güter in ihre Heimat zu bringen –aus Indien, Brasilien und Südafrika. Darunter befanden sich aber nicht nur Ketten und Ringe aus Gold, sondern auch fremde Lebensmittel wie Zitronengras, Chili, Mais und Bohnen. "Diese Vielfalt von Zutaten aus fernen Ländern macht die portugiesische Küche heute noch aus", sagt die englische Kochbuchautorin Elizabeth Luard, die mit ihrer Familie jahrelang in Andalusien nahe der portugiesischen Grenze gelebt hat.

"Die Lebensweise der Bewohner hat sich über die Jahrhunderte hinweg gewandelt - die portugiesische Küche aber fast nicht", sagt Luard. Drei Haupteinflüsse seien noch heute zu spüren: "Die zahlreichen Süßigkeiten erinnern an nordafrikanische Desserts, aus Brasilien stammt die Vorliebe für gegrilltes Fleisch, und Bohnen und Mais, die einst aus Amerika mitgebracht wurden, lassen sich in vielen traditionellen Gerichten finden."

Die Portugiesen verarbeiten aber nicht einfach Zutaten aus fremden Ländern, vielmehr integrieren sie die einzelnen Nahrungsmittel in ihre landestypischen Speisen. "So werden Bohnen und Mais beispielsweise in vielen Eintöpfen verwendet, die den Bauern die nötige Energie gaben", sagt Luard, die mittlerweile in Aberystwyth in Wales lebt. Auch das beliebte hellgelbe Brot Broa zeuge davon, dass Mais seinen festen Platz in der portugiesischen Küche gefunden hat. Außerdem werden häufig Gewürzmischungen mit Kreuzkümmel und Anis verwendet.

Zahnschmerzen vom Hingucken

Bei den Süßigkeiten zeigt sich ebenfalls der Einfluss fremder Länder. "Sie tragen teilweise weiterhin arabische oder afrikanische Namen", sagt die Kochbuchautorin. "Außerdem sind sie wie die Originale so süß, dass man schon vom Hingucken Zahnschmerzen bekommt!" Desserts seien noch immer etwas Besonderes, das nicht nebenbei gegessen, sondern auch als Hauptspeise mitten am Tag zelebriert wird. Patisserien sind fester Bestandteil des gesellschaftlichen Lebens - nach einem ausgiebigen Marktbesuch zieht es viele Portugiesen in diese Lokale.

"Es sind aber nicht nur die Einflüsse aus dem Ausland, die die traditionelle Küche ausmachen", sagt Luard. "Sie ist auch geprägt von Portugals Nähe zur rauen See, der schweren Arbeit auf dem Land und den kalten Wintermonaten." Viele der Zutaten ähnelten zwar den spanischen, doch die Art der Zubereitung sei völlig verschieden: "Die traditionellen portugiesischen Gerichte sind deutlich rustikaler und fettreicher als die der Spanier."

Ein wichtiges Element ist Schweinefleisch, weil es zum einen ein direktes Produkt der Landwirtschaft ist und zum anderen wegen seines Fettgehaltes wichtige Energiereserven schafft. Viele portugiesische Gerichte enthalten folglich noch immer Schinken, Würstchen oder Schweinebauchscheiben. "Manchmal werden geräucherte Schinkenwürfel sogar anstelle von Gewürzen benutzt", erklärt Luard.

Diese traditionelle Küche ist vielen gesundheitsbewussten und modernen Portugiesen jedoch zu gehaltvoll. Seit etwa fünf Jahren befindet sich die Küche in einem Umbruch, und es wird versucht, die alten Gerichte gesünder zuzubereiten. Zu den Modernisierern gehört der deutsche Koch Jens Rittmeyer, Küchenchef im "São Gabriel" in Quinta do Lago an der Algarve.

Von rustikalen Spezialitäten zu moderner Gourmet-Küche

"Die traditionelle Küche dieses Landes ist fantastisch, hat aber wegen ihres Fettgehalts nicht mehr viele Freunde", erklärt Rittmeyer. "Die moderne Küche Portugals verbindet die altbekannten Rezepte mit anderen Gar- und Kochtechniken." Das Ziel: Die Gerichte sollen ihren ursprünglichen Charme behalten, dabei aber gesünder sein als bisher.

"Bei Eintöpfen wie dem Caldo Verde wurde früher beispielsweise einfach alles in einen Topf geworfen und mehrere Stunden lang auf den Herd gestellt", erzählt Rittmeyer. "Am Ende war dann vieles zerkocht und nicht wirklich genießbar." Seit einigen Jahren setzen sich jedoch neue Ideen durch: Dazu gehört die Einsicht, dass verschiedene Zutaten unterschiedliche Garzeiten haben. Außerdem werden die Teller nicht mehr randvoll gefüllt, sondern appetitlich angerichtet.

Diese Veränderungen sind auch in vielen portugiesischen Lokalen in Deutschland zu spüren. "Das ist wichtig, denn Restaurants sind eine Art Botschafter eines Landes und müssen daher auch Modernisierungsprozesse ihrer Heimat zeigen", sagt Lina Leite vom portugiesischen Fremdenverkehrsamt in Frankfurt/Main. "Traditionelle Gerichte wird es allerdings auch hier weiterhin geben - nur eben anders zubereitet."

Für Kochbuchautorin Elizabeth Luard geht dennoch nichts über eine Reise nach Portugal. "Das ist das beste Land für Essens-Tourismus", sagt sie. "Damit meine ich, dass man dem wahren Portugal über sein Essen sehr nahe kommt." Essen bringe die Besucher nicht nur mit den Bewohnern des Landes in engen Kontakt. "Man lernt so auch enorm viel über die Geschichte und Kultur der einst mächtigen Seefahrernation."