Sind Sie bereit für kulinarische Abenteuer? Können Sie sich vorstellen, dass Spaghetti bolognese zwischen den Zähnen krachen? Oder dass bei einem Dessert namens "Maki" unter einer Decke aus zartbitterer Schokolade mediterrane Kräuter ihre intensiven Aromen entfalten? Wenn ja, dann wird es Zeit für ein paar Urlaubstage am Öresund zwischen Dänemark und Schweden.

Vor allem am dänischen Ufer beleben Köche mit originellen Rezepten die Sinne. Eine Hand voll junger Talente war ausgeschwärmt, um sich von internationalen Größen wie Ferran Adrià (Katalonien), Alain Ducasse (Paris), Heston Blumenthal (England) oder Thomas Keller (New York) Techniken abzuschauen und sich inspirieren zu lassen. Einige von ihnen haben sich inzwischen in Kopenhagen und an der Küste nördlich der Hauptstadt niedergelassen, wo Einheimische und Feriengäste bereit sind, für Qualitätsküche angemessen zu zahlen – und zudem offen sind für Experimente.

Einer der jungen Wilden ist Bo Bech, Chefkoch im Kopenhagener "Paustian". "Wäre doch langweilig", meint er, "essen, trinken und fertig. Ich finde es cool, wenn meine Gerichte das Gehirn in Gang setzen." Sie verblüffen jedenfalls, zumal beim Studium der Speisenkarte nicht deutlich wird, welche Zubereitungen und Ingredienzen im Spiel sind: Da steht nur schlicht "Krebse", "Seeteufel", "Lamm" oder "Rind". "Alchémist" heißt das menu surprise, "Chlorophyll" die vegetarische Variante. "Experimentierküche, ohne den Respekt vor der klassischen Schule zu verlieren", heißt es da noch.

Schräges Design und Fisch in der Hauptrolle

Was neben der bisszarten Tintenfischrolle aussieht wie eine verbrannte Scheibe Aubergine, erweist sich als geschmacksintensive Asche, die aus der Tinte der Kopffüßler entstanden ist. Augen- und Gaumenschmaus bietet der Avocado-Gang: Hauchdünn und in unterschiedlichen Grüntönen zum Mosaik zusammengesetzt, liegt die Frucht nebst einem ordentlichen Klacks Kaviar auf dem weißen Teller. Dann folgt ein perfekt gekochtes weiches Ei auf einem Schaumkissen aus Parmesan.

Avantgardistisch wie die Küche ist der Bau, der das "Paustian" an Kopenhagens Nordhafen so licht und luftig umhüllt. Er wurde vom Designerbüro Jørn Utzon & Sons entworfen und beherbergt ein Einrichtungshaus gleichen Namens mit Möbeln und Wohnaccessoires in teilweise sehr schrägem Design.

Architektonisch das Gegenteil ist das Restaurant "Jan Hurtigkarl", ein historisches Haus im Dorf Ålsgårde. Von seiner verglasten Veranda schweift der Blick über den Öresund. Drüben liegt Schweden, davor kreuzen Segelschiffe, über den Heckwellen von Motoryachten kreischen Möwen.

In einer solchen Umgebung muss Fisch die Hauptrolle spielen. Das Repertoire reicht von Tunfischcreme und Lachs-Eis über pochierte Heilbuttroulade, gefüllt mit geräuchertem Erbsenschaum und grünem Koriander, bis zu yellow-tail kingfish (Gelbschwanzmakrele) mit grünen Erdbeeren und in Salz eingelegten Kapern. Der Patron Jan Hurtigkarl hat früher jede Menge Auszeichnungen als Chefkoch eingeheimst, aber in seiner Küche regiert jetzt Jakob Mielcke Hansen; der Hausherr serviert nur noch.

Lieblingsplatz im Keller

200 Sommergerichte, die je nach verfügbarem Rohmaterial in wöchentlich wechselnde Menüs einfließen, haben die beiden gemeinsam kreiert, und zwar nach folgendem Muster: Im Winter, wenn das Restaurant geschlossen ist, bereisen sie zwei Monate lang ein kulinarisch interessantes Land, studieren seine Küche, suchen die besten Produzenten, importieren typische Zutaten und entwickeln daraus in Verbindung mit einheimischen Produkten wieder neue Gerichte.

Zuletzt waren sie auf Korsika. Die ruppige, kräuterduftende Buschlandschaft der Insel, die Macchia, inspirierte Jan und Jakob zum eingangs erwähnten "Maki". In diesem Sommer wollen sie Japan präsentieren – wozu Jan Hurtigkarl eigenhändig die Räumlichkeiten dekoriert und ein Kochbuch verfasst. "Manche Gäste besuchen sogar die Länder, aus denen wir Ideen und Produkte beziehen", staunt der Patron über den Erfolg seines Konzepts.

Ein Kreativpaar namens Jan und Jakob wirkt auch im idyllischen Dorf Søllerød bei Holte. Der gute Geist im 330 Jahre alten Gasthof "Søllerød Kro" ist Jan Restorff, Manager und Sommelier, immer gefragt und stets zur Stelle. Sein Lieblingsplatz ist dennoch der Keller, wo er tausende Flaschen Wein hegt und pflegt. 1750 Sorten stehen auf der Karte, dazu noch ein paar Raritäten, die er nur ungern herrausrücken würde. Wie die Magnum 2001 Sarmassa di Barolo von Roberto Voerzio. Nur drei Flaschen davon haben Dänemark erreicht.

Taubenbrust an Kirschen

Nicht weniger engagiert ist Restorffs Küchenchef Jakob de Neergaard. "Das Kochen selbst ist einfach", behauptet er, "die meiste Energie verbraucht die Suche nach den optimalen Produkten, die man so pur wie möglich auf den Tisch bringen kann." Dabei helfen ihm ein Bauer, der täglich Seeländer Höfe für optimal reifes Gemüse und Obst abklappert, und ein Fischer, der die besten Fanggründe kennt. Jakobs Kochkunst, die er unter anderem bei Alain Ducasse verfeinert hat, gründet sich auf italienische und französische Haute Cuisine. Die konträren Geschmacksnoten seiner Kreationen entfalten sich am Gaumen perfekt ausgewogen. So harmoniert der filigrane Geschmack des saftigen Seezungenröllchens wunderbar mit erfrischendem Schaum von grünen Äpfeln wie auch der würzige Ton von Taubenbrust und Foie gras mit dem süßlichen von Kirschen und Perlzwiebelmousse.

Die dänische Insel Seeland wird bei Kopenhagen durch die 7845 Meter lange Öresundbrücke mit Südschweden verbunden. Seit deren Eröffnung im Jahr 2000 vermarkten beide Länder die abwechslungsreichen Küsten und das Hinterland der Öresundregion gemeinsam. Als traditionelles Verkehrsmittel fahren weiterhin auch Fähren zwischen Helsingör und Helsingborg.

Wer sie benutzt, landet im schwedischen Helsingborg schnell bei "Niklas" im ehemaligen Gästehaus des Königs. Inhaber und Chefkoch Niklas Ekstedt hat das Lokal im Alter von 21 Jahren als Café gekauft; jetzt, sieben Jahre später, gehört er zu den prominentesten Gastronomen des Landes. Er zehrt von seinen Erfahrungen bei Alain Ducasse und Ferran Adrià, außerdem tritt er wöchentlich im Fernsehen auf. Ekstedt ist in Nordschweden aufgewachsen und schöpft gern aus dem natürlichen Reichtum dieser Region an Wild, Pilzen und Kräutern. Daraus entstehen aromareiche Gerichte wie butterzarte Wachtelbrüstchen, vor dem Garen in Aprikosenpüree gewendet, mit Chutney aus grünen Tomaten, Pfifferlingen und Rosmarin-Curry.

Bunte Lätzchen für die Gäste

Den besten Lachs finden wir in Malmös neu gestyltem und entsprechend angesagtem West Harbour. Aus seinen ansprechenden Gebäudeensembles reckt sich der "Verdrehte Torso" des spanischen Architekten Santiago Calatrava. Im "Salt & Brygga" schaut man allerdings nicht auf ihn, sondern auf die spektakuläre Brücke aus Beton und Stahl. Björn Stenbeck, der Patron der Brasserie, ist Slow-Food-Anhänger; alle Produkte stammen aus ökologisch korrekten Betrieben. Der Lachs kommt von Farmen, die den Bestand deutlich niedriger halten als die auf maximalen Gewinn ausgerichteten Konkurrenten. Das schmeckt man. Köstlich auch die selbst eingelegten Heringe in sauren, süßen und cremigen Saucen oder das Rentiercarpaccio. Zur Krebssaison im Sommer ist noch der letzte Platz besetzt – und die Gäste dekorieren sich mit bunten Lätzchen und Kappen aus Papier.