Winterliches Venedig Fest für alle Sinne
Eigentlich müsste man hier sehr gut essen können. So denkt man sich's, frühwintermorgens, so um viertel vor acht, auf dem Rialtomarkt, während sich die Kähne durchs gurgelnde und schäumende Wasser schieben, darauf die Schiffer mit hochgeschlagenen Kragen, Hände in den Taschen und Zigarette im Mund. Diese Fülle an Zutaten muss doch ein Zeichen sein: Chiodini-Pilze und frisch beschnittene Artischockenböden, Heilbutt, Rochen, Sardinen und die größeren sardoni,Stockfisch und krabbelndes Seegetier, Butterkrebse, Tintenfische und die alienähnlichen Heuschreckenkrebse.
Seit Jahrhunderten dieselbe Hektik unter den Gewölben, dieselben Lockrufe und Lästereien der Händlerinnen, die gleichen Gesänge der Karrenschieber und Packer, derselbe Duft von Barbe, Sardelle, Butt und Stint, dieselben Mauern, derselbe Stein. Auch eine autofreie Stadt kann lärmend sein.
An einer Mauer schreibt eine Tafel die Mindestgrößen für Steinbutt und Sardinen vor, von den Kapitellen schauen die Gesichter längst verstorbener Händler herunter, daneben in Stein gehauene Fische mit aufgerissenem Maul. "Der Fisch fängt vom Kopf an zu stinken", steht auf Latein und in Eisen geschmiedet am Haus Nr. 341 a, dem Sitz der Procura della Repubblica, der Staatsanwaltschaft. Eines Morgens, Mitte des 18. Jahrhunderts, stand um viertel vor elf an diesem Fleck Giacomo Casanova, vorgeladen zum Princeps, und machte sich seine Gedanken über die stinkenden Köpfe: " ... eisern starrte ich durch die milchige Luft aufs Wasser." Ölig schimmernd, flaschengrün schwappte es durch den Kanal, damals wie heute.
Eigentlich dürfte es nicht schwer sein, aus dieser Üppigkeit, diesem Luxus der Farben, Düfte, Opulenzen Gaumenfreuden herzustellen. Eigentlich. Doch weshalb gelingt das in Venedig noch immer zu selten? Welche Irrwege müssen zwischen Markt und Gasttafel liegen, damit in vielen real existierenden Lokalen so wenig Frische und Delikatesse angeboten wird? Es ist erstaunlich, was dem Fremden alles als arde in saor (eingelegte Sardinen) oder Polenta zu astronomischen Preisen auf den Teller gekehrt wird.
Das in allen Führern gepriesene Ristorante "Vini da Gigio" zum Beispiel ist weiträumig zu umgehen, sofern einem nicht nach Staub, Pop-Beschallung und einer Art von Frittiertem ist, unter dessen Kruste sich statt eines Krebses ebensogut auch sonstwas verbergen könnte. Und sobald die Rechnung kommt, wird ohnehin zweifelsfrei klar: Man gehört eben nicht dazu.
Würziges Stockfischmus
Doch es geht auch anders, man muss nur wissen, wo. Abseits der überbezahlten Touristenpfade macht Venedig seinem Ruf auch kulinarisch durchaus Ehre, wird dem Gaumen fast ebenso geschmeichelt wie dem Auge: eine Stadt für alle Sinne.
"Nichts ist so einfach, wie einen Touristen übers Ohr zu hauen", grollt Roberto Bocus, den erst einmal nur ein Vokal vom französischen Küchenmeister trennt, und hadert mit dem Machwerk manches Kollegen. "Sie tun jede Menge Zwiebeln in die sarde in saor und verlangen 14 Euro dafür. Touristen kommen meist sowieso nicht wieder. Das hat die venezianische Küche zerstört."
Bocus ist ein Ketzer. In seiner Osteria "II Milion" pflegt er unbeirrt die venezianische cucina povera, die Arme-Leute-Küche. "Hier, koste das", sagt er und reicht würziges Stockfischmus auf einem sämigen Polenta-Kissen und dazu einen Sauvignon von den Colle Euganei, der wie eine kühle Morgenbrise in die Kehle weht. An der venezianischen Snackkultur lässt Bocus kein gutes Haar: "Und dann erst die Unsitte der cicchetti (Gläschen)! Früher kamen die Alten so gegen halb zwölf, aßen eine Kleinigkeit und erzählten in aller Ruhe. Aber heute geht alles zack, zack, cicchet ti, ein spritz und schnell weiter."
Dabei wird schließlich hier wie nirgendwo anders auf Tradition gebaut, das "II Milion" ist das älteste Restaurant der Stadt. Und weil die Töpfe jetzt einen Moment der Unaufmerksamkeit vertragen können, erzählt Roberto, wie in eben dieser Küche die allerersten Spaghetti gekocht wurden. "Als nämlich der Venezianer Marco Polo, mit sonderbar langen, getrockneten Teigfäden bepackt, aus China zurückkam, wurde er erst zur Begrüßung von den Bürgern Pisas in Ketten gelegt und hatte so Muße genug, einem Kerkergenossen seine Reise zu schildern. 'Il Milion', nannte er das Buch - weil es ihm vorkam, als hätte er eine Million Meilen in den Knochen. Und dieses Haus hier gehörte der Familie Polo. Hier wird seit über 300 Jahren gekocht. Von mir allerdings erst die letzten 23 Jahre."
"Fisch war eine Speise des Volkes"
Die Küche der Seerepublik Venedig kannte den Reis schon im Hochmittelalter, lange vor den Lombarden. Hier wurde der Risotto zu seiner Blüte gebracht, später mit Erbsen vermischt als risi e bisi oder mit rotem Radicchio aus Treviso. Ansonsten gab es eben das, was zwischen den Pfählen der Lagune zu finden war, Meeresfrüchte und Fisch vor allem. Bocus tischt eine sarda in saor auf, die noch als Fisch zu erkennen ist und nicht, wie leider oft üblich, zur Unkenntlichkeit vermischt. "Aber", grantelt er verächtlich, "Fisch war bei den Reichen verpönt, das war die Speise des Volkes". Ein Grund mehr für ihn, den Stockfisch und die Sardine so köstlich zu servieren, wie es vielleicht nur ihm gelingt.
Einfachheit ist bei Roberto Bocus Prinzip: Die Wände des "II Milion" zieren Papiertischdecken, auf denen Biennale-Künstler sich lobend und um Rabatt buhlend verewigt haben. Die Osteria steht an einer winzigen Piazza, versteckt hinter dem Santuario Madonna delle Grazie, hinter einem niedrigen Granitportal mit der Jahreszahl 1528. Sie ist nicht leicht zu finden, und das ist wohl auch gut so.
Der Dichter Joseph Brodsky hatte klare Vorstellungen über die beste Reisezeit für Venedig: "Ich würde niemals hierher im Sommer kommen, auch mit vorgehaltener Pistole nicht." Im Winter scheint das Licht aus dem Wasser zu steigen, und die Dinge wirken wie durch Milchglas gesehen. Die Geräusche erscheinen wahrnehmbarer als im Sommer. Die Schritte, das ferne Brummen eines Dampfers, das morgendliche Knattern der angeworfenen Motoren, das "Ciao!" um die Ecke, die Rufe der Möwen, das Rattern der Karren übers Pflaster, eine Haustür schlägt zu, Glockenläuten aus allen Richtungen. Die Venezianer bleiben von all dem unberührt: Mittags stehen sie mit Sonnenbrille, Schal und hochgeschlagenem Kragen in den Weinstuben von San Marco und tun, als sei es Frühling.
Eiswürfel im Rosé
Mit trockenem Klang schiebt der Wind Platanenblätter wie Schaltiere über das Pflaster vom Campo San Giacomo dell'Orio, Schulkinder plappern, Rentner sitzen mittags auf den Bänken und betrachten die Ziegelmauern der Kirche, eine Greisin folgt hinkend einem kläffenden, wolligen Hund. Im "AI Prosecco" holt man sich für einen Euro ein Glas spritzigen Rebensafts, und plötzlich ist es, als sei San Polo ganz ähnlich und so selbstverständlich unbedeutend wie irgendein unspektakuläres Städtchen in Umbrien oder im Trentino.
Eine Möwe fischt ein Salatblatt aus dem Kanal. Über die Gartenmauern hängen schon etwas kraftlos Feigenblätter. Sobald sich die Sonne am Himmel zeigt, sitzen gebräunte Senioren an den Bartischen unterhalb der Guglie-Brücke und blättern im "Gazzettino" nach den neuesten Todesanzeigen. Vor ihnen schmelzen die Eiswürfel im Rosé dahin. Carpe diem.
Die angenehmsten Orte bei diesem Wetter sind die kleinen Stadtteil-Osterien in Cannaregio. In einigen schaut man direkt auf die Kanäle mit den schaukelnden Booten, von anderen blickt man sogar auf die offene Lagune. In der Osteria "Bea Vita" mariniert Gilberto Ferrari seine Goldbrassen (orata)und organisiert - "um über den Winter zu kommen" - kulinarische Themenabende, etwa zu den Genüssen Siziliens, für 35 Euro, alles inklusive.
Auf der Vorspeisenplatte liegen Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln zwischen Zwiebelringen, Pinienkernen, Rosinen und Zucchinistreifen, alles morgens auf dem Rialtomarkt ausgesucht. Dazu einen diskreten Tocai Friulano (der jetzt nur noch "Friulano" heißen darf) aus dem Collio, der sich gut vermählt mit den Aromen auf dem Teller, oder den "Incrocio Manzoni", eine Cuvee aus Pinot bianco und Riesling aus Montegrotto Terme.
Ein einfaches Mittagsmenü gibt es schon für elf Euro. À la carte zusammengestellt kosten drei Gänge 43 Euro. Auch im Winter zu empfehlen übrigens ist das Halbgefrorene, semifreddo, vom Zitronenthymian. Natürlich ist es kein größeres Problem, in Venedig ordentlich zu essen. Was allerdings eine freigiebigere Budgetplanung verlangt. In "Harry's Bar", in der Top-Osteria "Da Fiore" oder natürlich im "De Pisis" im Hotel "Bauer", dem feinsten Tisch der Stadt, wird man nie enttäuscht - oder höchstens, wenn die Rechnung kommt.
Ketzermuscheln und eine gepfefferte Rechnung
Einen ausgezeichneten Ruf unter Venezianern hat neben dem "Anice Stellato" (Sternanis) auch das "Antiche Carampane", sehr diskret und schwer zu finden im ehemaligen Rotlichtviertel. Ein winziger Raum unter tiefen Deckenbalken schafft Atmosphäre. In einer Schale werden polpette di granchio serviert, frisch frittierte Gemüse-und Krebsklößchen, würzig und warm. Es folgen Kalmar auf Feldsalat und hervorragende tagliatini(dünne Bandnudeln) im Meeresfrüchtesud, mit Petersilie und Parmesan abgeschmeckt, schließlich ein etwas üppig mit Oliven und Kapern bepackter Seebarsch.
"Wir haben auch Muscheln alla Savonarola", sagt Francesco Bortoluzzi, der Sohn der Inhaberin. "Ketzermuscheln" also. Sie heißen so, weil Fisch und Milch zusammen nicht verspeist werden durften. Erklärt's, serviert einen lauwarmen limoncello und schiebt diskret die Rechnung herüber. Auch die hätte den Scheiterhaufen verdient.
Apropos Räuberei. Eine der besten Tomatensaucen Venedigs findet man in einer rustikalen und einfachen Cannaregio-Osteria mit dem einladenden Namen "40 Ladroni" (40 Räuber). Hinten, unter dramatischen Wandgemälden von milden Seeschlachten, sitzen Werftarbeiter vor ihrer Suppe aus Mies- und Venusmuscheln. Der Koch ist ein stämmiger Kerl mit Korsarenkopftuch. Zu sepia und sarde in saor wird ein Borgo Conventi aus dem Collio für höchst ansprechende 16 Euro auf den Tisch gestellt, neben das Fässchen mit grobem Steinsalz. Es gibt in Venedig keinen Ort, wo man fürs gleiche Geld besser essen kann. Als Digestif folgt ein leicht teerig, granatapfelig schmeckender Likör-Wein aus Walderdbeeren.
Piraten sind manchmal sehr ehrliche und direkte Menschen. Auf die Frage, wie er diesen sugo mache, geht er wortlos durch die Gaststube in den Innenhof, wo zwischen aufgebockten Außenbordern ein Haufen leerer Konservendosen liegt. "Pronto-fresco"-Sauce von Greci Industria aus Ravadese, Parma. "Keine ist besser", konstatiert er schlicht.
Formvollendetes Ausnehmen von Touristen
Mit dieser Gondoliere-Küche im Bauch lässt es sich nun auch wieder trefflich über das Glück und die Pest Venedigs nachsinnen: den Tourismus. Seit 1889 ist er Venedigs größte und wichtigste Industrie, Segen und Fluch der Stadt in gleichem Maße.
Manchmal beschleicht einen in San Marco das eigentümliche Gefühl, Teil eines Experiments zu sein und sich mit unzähligen anderen Probanden wie eine Labormaus in einem Irrgarten durch Gänge und Winkel, über Stiegen, Brücken und Kanäle treiben zu lassen, ohne je wirklich zu wissen, wo man ist und hinter welcher Ecke sich endlich die Belohnung verbirgt. Ist das Ganze ein Test, um herauszufinden, wie lange ein Homo sapiens widerstehen kann, bevor er doch eine Pappmaske oder bunten Glasnippes als Souvenir ersteht?
Zu dem Gefühl, Venedig sei im Grunde eine raffinierte Versuchsanordnung, trägt auch das unterschiedliche Preisgefüge bei, das so wenig durchsichtig ist wie der Morgennebel über dem Canal Grande. Der Besucher ahnt, spürt, argwöhnt, dass er an jedem Tisch, hinter jeder Ladentür, an jeder Theke ausgenommen wird. Formvollendet, versteht sich. Diese Ahnung ist selbstverständlich berechtigt. Wessen oberste Reisemaxime ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis ist, sollte sich den Trip an die Lagune gut überlegen.
Im "Bancogiro" saßen einmal zu Casanovas Zeiten die Geldwechsler und -verleiher für die Markthändler. Inzwischen sind die abends verwaisten Fleisch-und Gemüsestände ein Treffpunkt der Jüngeren geworden, die dort, trendig und schön, mit ihren Gläsern in der Hand posieren. Ihr Stimmengewirr mischt sich mit dem Tuckern der Vaporetti. Das oft gelobte Restaurant "Bancogiro" hat sich auf überfette Polenta, Sardinen wie aus der Konserve und geschmacksneutralen Schwertfisch spezialisiert. Ein passabler Ort lediglich, um ein Glas zu nehmen, vielleicht die Käseplatte zu kosten. Dann bitte gehen.
Einheimischen hingegen gelingt bisweilen das Wunder, in Touristenfallen wie dem "Saraceno", direkt an der Rialto-Brücke, ein ordentliches Menü zu ergattern. Es liegt wohl am Auftreten, am Akzent, an den kleinen Signalen, Gesten, Worten, jener Mischung aus Arroganz und Verbrüderung, die Kellner zu dienstbaren Gesellen zähmt und den Koch an sein Äußerstes gehen lässt. Uns Fremden ist dies, ach!, nicht vergönnt. Die landesübliche Schläue, die furbezza, ist in der Stadt der Händler und Kaufleute über die Jahrhunderte zur schönsten Perfektion gebracht worden. Gegen krassen Nepp hilft eine gute Vorbereitung, gegen die lächelnde Man-kann's-ja-mal-probieren-Kultur helfen nur Fatalismus und Gelassenheit.
Und dennoch gibt es sie, die Orte, an denen offensichtlich doch alle gleich sind. Gleich am Markusplatz etwa, in der engen Calle Albanesi, werden in der pasticceria "M. le Bonifacio" köstliche Hörnchen und würzige zingara pizzette (Zigeuner-Pizzas) gebacken. Der Espresso kostet 85 Cent, der spritz 1,50 Euro.
Und bei der Rialtobrücke, in der armspannenbreiten Gasse Calle die Cinque, steht das "Caffè del Doge". Es ist skandinavisch-nüchtern, von einheimischer Lautstärke und dem Duft des besten Espressos der Stadt durchzogen. Man lässt sich seine eigene Mischung zusammenstellen, wählt "India Barista Blend" oder "Ethiopa Sidamo", äthiopische, kubanische oder indische Bohnen. Im Winter gibt es besondere Blends der Saison. Oder soll es doch lieber ein cremino sein, ein Vanillecreme-Espresso-Gemisch mit Sahnemütze obendrauf? Danach scheint es irgendwie, als käme tatsächlich der Frühling.
Im schönsten Salon der Welt
"Da sitzen sie drinnen und draußen auf der Straße, einfachste und vornehmste Leute, und trinken ein schwarzes, brühendheißes Wasser, das sie aus einer Saat namens kahvè herausziehen, und von dem sie sagen, es könne jeden Mann wach erhalten." So rapportierte es 1585 der venezianische Gesandte Giovanni Francesco Morosini in die Heimat. Heute klingt das banal, damals war es die Entdeckung eines neuen Kontinents. Aufgeweckt durch die Nachricht von dem Wunderwasser, eröffneten die Venezianer 1683 am Markusplatz unter dem Amtsgebäude Procuratie Nuove das erste Kaffeehaus Italiens.
Von hier aus startete eine der erfolgreichsten Globalisierungen der Neuzeit: der caffè. Kurioserweise ist eben die heilige Stätte des kavhè ein ausnehmend ruhiger Ort. Das Cafe "Florian" mag im touristischen Epizentrum Venedigs liegen, aber es ist ein friedlicher, zivilisierter Fleck. Es gibt alle Zeitungen, man kann unter theatralisch gerafften Vorhängen die Blicke schweifen lassen und sich fühlen, wie es die Aufschrift des Bons verheißt: "nel più bel salotto del mondo" -im schönsten Salon der Welt.
Auch der Marmortresen des "Vedova", was Witwe heißt, ist eine Art venezianische Tapas-Bar und ein Ort, wo nachbarschaftliche Intimität eine besondere Atmosphäre schafft. An der Decke hängen schimmernde Kupferkessel, hinter Glas liegen frittierte Artischockenböden, Flusskrebse und die beliebten Fleischbällchen polpette. Mit einem Glas Pinot blanc kosten sie nur 1,50 Euro - nicht zu viel für das Gefühl, vielleicht doch ein bisschen dazuzugehören.
An solche Orte flieht man im Winter vor dem Nebel, der aus den Kanälen hochzukriechen scheint, die Wände entlang, unter Röcke und Mäntel, unbarmherzig und unaufhaltsam streckt er seine klammen Finger aus wie das aqua alta, das Hochwasser, das in Venedig so plötzlich kommen kann wie ein Vaporetto um die nächste Ecke. Das sind die Momente, wo man sich nach einer Tasse heißer, duftender Schokolade sehnt, wie sie im "Vizio Virtù serviert wird, eine kleine cioccolateriaim alten Schusterviertel San Tomà und ein Hort des schwarzen Genusses.
Muße bei Mandelkürbis
San Tomà ist übrigens ein charmantes Quartier. Hier posiert viel junges Volk, gibt es enge, familiäre Lokale wie das "La Bitta", ein weiterer Zufluchtsort für fröstelnde Wintergäste. Die Karte bietet ehrliche, kleine Gerichte wie pennette mit Radicchio aus Treviso, Kalbsleber, dazu gibt's einen 2003er Lagrein von Nals & Margreid aus Südtirol. Das Käsekarussel mit Feigensenf und fragolaceto(eingedickter Erdbeeressig) präsentiert neben Gorgonzola auch Pecorino Brinato und einen Käse aus Crotone, sot la trape (mit Trester aromatisierter Ricotta) und einen schönen Almkäse.
Das in die Lagune hinausgebaute Bootsdeck des "Lineadombra" von Patrizia Marotta mit seinem Campanile-Blick ist den Sommergästen vorbehalten, im Winter sitzt man im Inneren unter schweren Balken an niedrigen Tischen in einem internationalistischen Ambiente und wird von Sommelier Alberto Cristantes leidenschaftlichem Vortrag trunken geredet. Die Weinkarte ist nach Trauben und Herkunft sortiert.
Pferdeschinken, feinste Salami und ein Schluck Taurasi "Radici" von Mastroberardino machen Appetit auf mehr. Zu einem 2005er Blanc de Morgex et de la Salle aus einer Höhenlage des Aosta-Tales empfiehlt Cristante ein millefeuille von Thunfisch, Schwertfisch, Scampi und Jakobsmuscheln, grünem Apfel und Zwiebel. Darauf folgt ein etwas konventioneller Heilbutt im Salzmantel. Und spätestens beim winterlichen panierten Tintenfisch aus dem Ofen auf Kürbis mit angerösteten Mandeln kehrt ein, was man im verwinkelten Irrgarten San Marcos sommers vermisst: Muße.
Schon Rainer Maria Rilke beklagte die "verdrießliche Hast" der Venedig-Touristen, ihre Blindheit, mit der sie "an tausend leisen Schönheiten vorbei zu jenen offiziellen Sehenswürdigkeiten hin" liefen. Und er lobte jene, die sich als überragende Erinnerung "das gute Kotelett, welches sie bei 'Grünwald und Bauer' gegessen haben" mitbrächten: "Denn sie bringen doch wenigstens eine aufrichtige Freude mit, etwas Lebendiges, Eigenes, Intimes."
Grünwald und Bauer, die Gründer des vom Dichter geliebten Luxushotels "Danieli", sind längst entschwunden. In der Lobby sitzen heute Russen und trinken ihr Frühstücksbier, ungeniert inmitten der überlebten Pracht, der vergilbten Ornamente des Dogengeschlechts der Dandolo. Als gäbe eine prachtvoll-adelige Residenz einen Tag der offenen Tür. Aber es gibt sie eben noch, die Reisenden, für die Wandbespannungen aus Satin zum Venedig-Urlaub gehören, denen nach knarrendem Parkett zumute ist, auf dem schon Caruso oder Hemingway liefen und bisweilen auch torkelten. "Die Suiten für 3000 Euro pro Nacht sind ständig ausgebucht", sagt der Majordomus vom "Danieli". Es gebe, fügt er tröstend hinzu, jedoch auch einfache Zimmer für 450 Euro pro Nacht, mit Duschvorhang und leider ohne Lagunenblick.
Prunkzimmer bei den Orsonis
Zum Glück hat sich in den letzten drei Jahren die Hotellerie Venedigs deutlich verjüngt. Es sind einige kleinere Hotels in die alten Gemäuer gebaut worden, bei denen Romantik nicht mehr gleichbedeutend ist mit wackelnden Badarmaturen, Matratzen aus Hemingways Tagen und außerirdischen Preisen. Es gibt Themensuiten und Designerbäder für ein weitgereistes, anspruchsvolles Publikum. Eine gute Adresse ist das neue "Ca Maria Adele" in Dorsoduro. Ein New-Age-townhouse mit der wohl gemütlichsten Winterlounge an der Lagune.
Wem dagegen danach ist, morgens beim Zähneputzen barfuß auf schimmernden byzantinischen Mosaiken zu laufen, und zwar auf den gleichen wie im Markusdom, wer sich an vergoldeten Wasserhähnen erfreut, der sollte sich bei den Orsonis einquartieren. Die Familie hat neben San Marco auch die Sagrada Familia in Barcelona mit Mosaiken ausgestattet, St. Paul's Cathedral in London sowie diverse andere Objekte. In ihrer Werkstatt "Domus Orsoni" sind die Lehrlingskammern zu Prunkzimmern umgebaut worden, mit Bad statt Nasszelle und echtem Gold statt falschem venezianischem Rokoko. Ein stiller Ort, verborgen im Ghetto, an dem es scheint, als hätten die Goldsteinchen der Orsoni das Licht des Sommers noch gespeichert.
So wie die ganze Stadt an diesem Spätnachmittag zu glühen scheint, zum Sinken beladen mit all den Kandelabern, dem Murano-Prunk, dem Gold der Kirchen und Paläste. Venedig im Winter, das ist ein kurzer Moment des Innehaltens vor und nach der sommerlichen Belagerung. Und wer mit offenen Sinnen zu den einfacheren Osterien geht, der wird - auch ohne Grünwalds Kotelett - wie Rilke eine aufrichtige kulinarische Freude mitnehmen. Eben etwas Lebendiges, Eigenes, Intimes.
