Üppige Wiesen, die aussehen wie grün lackiert, erstrecken sich hoch über Schangnau im hintersten Emmental. Sie liefern das Frischfutter für Kühe, aus deren Milch ein weltberühmter Käse erzeugt wird: der Emmentaler mit den großen Löchern und dem Nussgeschmack.

Doch hier, an der Grenze zwischen den Kantonen Bern und Luzern, scheuchen die Hütebuben nicht nur Rot-Weiß-Gefleckte aus den Ställen. Sie treiben auch stärkere Kaliber auf die Weide: pechschwarze Wasserbüffel, die mit Kuhglocken am Hals dem vertrauteren Vieh des Emmentals nachtrotten.

In Schangnau, wo stolze Walmdachhöfe von alten Traditionen künden, haben die Wasserbüffel eine Zeitenwende eingeleitet. "Sie sind zu einem Wirtschaftsfaktor geworden", sagt Markus Schneiter, der Gemeindepräsident.

Übertrieben scheint das nicht. Im Gasthaus "Löwen" etwa gibt es Wasserbüffel-Steak und Wasserbüffel-Bratwurst mit Rösti. "Büffelfleisch schmeckt kräftiger und würziger als das vom Rind", sagt Elisabeth Siegenthaler, die Wirtin des rustikalen Tannenholz-Lokals.

Vor kurzem waren die Mitglieder der Büffelgenossenschaft Schangnau im "Löwen" erschienen - zu einer Modenschau mit Wasserbüffel-T-Shirts und Herrenhemden samt Krawatten, auf denen als Motiv Wasserbüffel prangten.

Und auch die Bäckerei Riedwyl-Oberli wirkt wie vom Büffelwahn gepackt: Büffelquarktorte und sogar Büffelbrot befinden sich im Angebot - ein Novum, bei dem der Quark im Teig mitgebacken wird.

Der eigentliche Durchbruch gelang im Dorf aber mit Büffel-Mozzarella, den die Molkerei von Christian Jaun penibel in Handarbeit herstellt. 40 000 Liter Büffelmilch hat er voriges Jahr mit Gerinnungsenzymen wie bei der Fabrikation von Emmentaler vermischt. Dann hat er heißes Wasser hinzugegeben, alles zu einem Brei gerührt und den zu Mozzarella-Kugeln geknetet.

In Italien, dem Mutterland des Mozzarella, wollte sich Jaun früher schon mit dessen Produktion bekannt machen. Doch die dortigen Kollegen knauserten mit ihrem Wissen - schweizerischer Büffel-Mozzarella dünkte ihnen als unheimliche Konkurrenz.

Ähnliche Erfahrungen wie der Besitzer der Mozzarella-Molkerei machte auch der Schangnauer Viehhalter Hans Bieri. Ihm hatte ein rumänischer Praktikant, den der Osteuropaverein Emmental vermittelt hatte, vom Rahmgeschmack der Wasserbüffelmilch erzählt. Bieri erschien das wie die Mitteilung aus einer anderen Welt, weil die Milchpreise für seine Simmentaler- und Red-Holstein-Kühe bedenklich zurückgingen und ein zweites Standbein hermusste. "Man sollte Wasserbüffel halten", forderte er am Stammtisch des "Löwen".

Auf einer Büffelfarm nahe dem Mailänder Flughafen Malpensa blitzte Bieri jedoch ab. Auch hier fürchteten die italienischen Büffel-Barone den potenziellen Wettbewerber. Der wurde doch noch fündig - auf morastigen Höfen im rumänischen Klausenburg und dann in Kronstadt, von wo er die ersten Wasserbüffel nach Schangnau brachte.

Inzwischen grunzen im Talschluss um die Ortschaft bereits 70 Wasserbüffel, und die Anzahl von Kälbern wächst beständig. Büffel-Mozzarella aus dem Emmental, ironischerweise Zentrum des Hartkäses, wird von den Händlern heftig nachgefragt. "Der kommt und ist gleich wieder weg", berichtet der Mazedonier Meksud Rifat, Eigentümer des "Chäslade" im Bahnhof von Bern.

In der Emmentaler Kleinwelt zwischen Lützelflüh und Schangnau begegnete man den Wasserbüffeln aus Rumänien zunächst skeptisch. Die Dörfler glaubten, wegen der "fremden Fötzel" bald Mutanten auf den Wiesen anzutreffen. Und hatte nicht Jeremias Gotthelf, der große Schriftsteller des 19. Jahrhunderts, ein Emmentaler Dorf beschrieben, das sich schnöde an den Teufel verkaufte?

"Die Leute sagten: Die spinnen, die Schangnauer", erinnert sich Hans Bieri, der Büffel-Pionier, "es gab wahnsinnige Emotionen." Doch da eine Paarung zwischen Büffelstieren und Kühen nicht möglich ist, beruhigten sich die Gemüter - erst recht, als die Emmentaler wahrnahmen, dass die Eigenschaften der Büffel, Sturheit und Genügsamkeit, den eigenen durchaus entsprachen.

Die Bauern von Schangnau haben sich mit ihrer Büffelmilch, die den dreifachen Preis von Kuhmilch einbringt, rechtzeitig für die Krise gewappnet. Denn mit dem Emmentaler steht es nicht mehr zum Besten, obschon er mit einem Jahresausstoß von über 45 000 Tonnen nach wie vor das Schwergewicht unter den Schweizer Käsesorten ist. Doch in den Großlagern und Felsenkellern etwa des Emmentaler-Riesen Emmi AG stapeln sich die Laibe bis zur Decke - der Export des so genannten Großlochkäses ist um knapp ein Drittel eingebrochen.

"Wir spüren die Zurückhaltung der europäischen Verbraucher", klagt Roland Sahli, Geschäftsführer des Dachverbands Käseorganisation Schweiz. Und auch die ausländische Konkurrenz setzt dem originalen Emmentaler zu. Sahli schaudernd: "In St. Gallen sah ich neulich eine Marke, die sich Allgäuer Emmentaler nennt."

Für die Schangnauer hat der Käsefunktionär allerdings nur gute Nachrichten. Der Grund ist, dass sich just in der Schweiz Mozzarella zum meistverzehrten Käse überhaupt entwickelt hat - noch vor dem Greyerzer und Raclette. Hans Bieri fühlt sich dadurch bestätigt: "Wir hatten eine feine Nase."