Brotkruste ist gesünder als ihr Ruf. Denn sie enthält in großen Mengen den vor Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützenden Stoff Pronyl-Lysin, fanden jetzt die Lebensmittelchemiker Thomas Hofmann von der Universität Münster und Veronika Faist vom Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde in Kiel heraus.

Anders als ähnlich wirkende Naturstoffe in Obst und Gemüse entsteht Pronyl-Lysin, wie die Forscher nachweisen konnten, erst durch den Herstellungsprozess: Beim Backen reagiert die Aminosäure Lysin (ein Bestandteil des Getreideproteins) mit der im Mehl vorhandenen Stärke.