Ein Stuhl, ein PC, ein Kugelschreiber, eine Kleenex-Box und ein verchromtes Waschbecken zum Spucken, alles auf klaustrophobisch engem Raum - das Arbeitsumfeld des Testessers ist frei von Ablenkungen.

An der Trennwand zum benachbarten Platz hängt ein Merkblatt mit Verhaltensregeln: Vor der Degustation darf nicht geraucht werden, Parfüm und Rasierwasser sind verboten, und vor allem: »Ne pas bavarder« - nicht mit dem Nachbarn schwatzen.

Zwölf Kabinen für Testesser gibt es im Nestlé-Forschungszentrum im schweizerischen Vers-chez-les-Blanc. Vom Joghurt über Schokoriegel bis zur Tiefkühlpizza werden hier neue Produkte verkostet, bevor der Verbraucher sie irgendwo auf der Welt im Supermarktregal findet. Wer hier probieren möchte, wird zunächst zum »Tasting-Panelisten« geschult. Sein Geschmackssinn darf weder allzu unempfindlich noch übersensibel sein: Schließlich soll er den Durchschnittskonsumenten vertreten.

Dabei genügt es längst nicht, bei jedem Bissen »Oh, lecker!« zu rufen. Panelisten müssen genau begründen können, was ihnen schmeckt und weshalb. Die Mikrobiologin Dominique de Maleprade schult potenzielle Joghurttester. Sie selbst eignet sich nicht als Verkosterin - zu sensibel: »Ich bin nicht repräsentativ«, sagt die Wissenschaftlerin.

Um das Auge zu täuschen, sind über jeder Testkabine rote, blaue und grüne Lampen angebracht. Das bunte Licht maskiert die tatsächliche Farbe der Speisen. So wird verhindert, dass der Schokoladen-Koster beim Anblick dunkler Sorten, genarrt durch Erfahrung, auf intensiveren Kakaogeschmack schließt.

Bis es die Schokolade überhaupt in die Testkabine schafft, vergehen mitunter Jahre. So lange feilen die Forscher an verbesserten Rezepturen, neuen Inhaltsstoffen, an Aroma, Aussehen und der so genannten Textur der Speisen - jener Eigenschaft, die letztlich bestimmt, ob sich Joghurt oder Eiscreme im Mund auch gut anfühlen.

Nicht einmal das Kaugeräusch wird dem Zufall überlassen: Penibel analysieren die Nahrungsmitteltechniker zum Beispiel das Frequenzgemisch, das knusprige Cornflakes beim Zerbröseln erzeugen.

Seit einigen Jahren versucht Nestlé, einen Trend voranzutreiben, den der Nahrungsmulti mit der Entwicklung des »probiotischen« Joghurts »LC1« vor sechs Jahren angestoßen hat: Lebensmittel sollen nicht mehr nur schmecken und satt machen - sie sollen auch einen Nutzen haben oder ihn zumindest versprechen: das Immunsystem zu Höchstleistungen anspornen, die Blutfettwerte senken, die Knochen stählen und möglichst auch noch vor Krebs und Herzkrankheiten schützen. Das Zauberwort heißt »functional food«.

Im internationalen »Centre de Recherche« des weltgrößten Lebensmittelherstellers, in dem vor 13 Jahren die einzelnen Forschungsabteilungen zusammengefasst wurden, arbeiten inzwischen rund 650 Wissenschaftler, Assistenten und Techniker aus 40 Nationen. Biologen, Chemiker, Mediziner, Ernährungswissenschaftler, Veterinärmediziner, Verfahrenstechniker und Toxikologen, verteilt auf fünf Abteilungen, erforschen hier sämtliche Facetten von Gesundheit und Genuss.

Das 1000-Einwohner-Dörfchen Verschez-les-Blanc, in bergiger Landschaft direkt über Lausanne und in unmittelbarer Nähe zur Konzernzentrale in Vevey gelegen, ist fest in Nestlé-Hand. Am Dorfkindergarten prangt das Firmenemblem, und in direkter Nachbarschaft steht ein kleiner Supermarkt, in dem es nichts als Nestlé-Erzeugnisse zu kaufen gibt.

Im Forschungszentrum bevölkern weiß bekittelte Jungwissenschaftler die Flure, es gibt eine gut sortierte Fachbibliothek, hochmoderne Labors, und wer sich zum Mittagessen ans Kantinenfenster setzt, kann den Blick auf die Schweizer Alpen genießen. Besucher würden sich in einer ungewöhnlich noblen Universität wähnen, wären da nicht die zahlreichen Glasvitrinen, in denen mal Frühstücksflocken, mal Joghurtbecher, Mineralwasserflaschen oder Nudelkartons ausgestellt sind - Ergebnisse der gezielten Forschungsarbeit.

Der promovierte Biologe Ralf Zink, 36, leitet die Arbeitsgruppe »Lebensmittelmikrobiologie der Milch und Milchprodukte und Physiologie von Milchsäurebakterien« in der biowissenschaftlichen Abteilung des Forschungszentrums.

Zink hat die Schlüsselgewalt über einen geheiligten Raum im Keller des Forschungszentrums. Bei vier Grad Kühlschranktemperatur schlummert in gläsernen Ampullen der Schatz des Konzerns: eine seit Mitte der sechziger Jahre stetig gewachsene Sammlung von rund 4000 Milchsäurebakterienstämmen. Aus dieser Kollektion wurde vor rund zehn Jahren der Lactobacillus acidophilus 1 (LA-1) auserkoren, die Kühltheken der Welt zu erobern: Er ist der Ausgangsstoff von Nestlés LC1-Produktpalette.

Glaubt man den Konzernveröffentlichungen, kann LA-1 wahre Wunder vollbringen. Nachdem er in den menschlichen Verdauungstrakt gelangt ist, trotzt er zunächst Magensäure und Gallensalzen. Im Dünndarm angelangt, verdrängt er Scharen von anderen dort heimischen Bakterien, setzt sich in den Darmzotten fest und stimuliert angeblich die Immunzellen, die im Verdauungstrakt siedeln. »Der immunmodulatorische Effekt«, erläutert Ralf Zink, »war für uns das wichtigste Kriterium.«

Inzwischen offenbarte LA-1 eine weitere viel versprechende Eigenschaft: Im Laborversuch und in klinischen Studien, unter anderem am Waadtländischen Universitätshospital von Lausanne, wurde beobachtet, dass der Mikroorganismus eine andere Bakterienart aus dem Verdauungstrakt zu drängen scheint - den berüchtigten Helicobacter pylori, der mit der Entstehung von Magenschleimhautentzündung und sogar Magenkrebs in Verbindung gebracht wird. »Das sind wissenschaftliche Daten, die wir für den Konsumenten nicht ausloben dürfen«, sagt Ralf Zink nicht ohne Bedauern, »rechtlich geraten wir da in eine Grauzone zwischen Medikament und Lebensmittel, zwischen Behandlung und Prävention.«

In Zinks Labor steht eine silbrige Maschine, die aussieht wie eine zu klein geratene Fabrikanlage: In diesem Mini-Fermenter werden die Joghurts geboren, die für den nächsten Siegeszug bestimmt sind. Milch und »Starterbakterien« werden hier bei genau festgelegter Temperatur zusammengeführt, um zu einem wohlschmeckenden Produkt zu fermentieren - oder zu einem säuerlichen, klumpigen Brei, wenn die Forscher die Einstellungen der Maschine falsch gewählt haben. Im Labor-Fermenter können die Forscher an bis zu 500 Liter Joghurt üben, was in der Fabrik mit 50 000 Litern pro Tag Realität werden soll.

Welche schmackhafte Mikrobe wird als Nächstes aus dem Nestlé-Keller entlassen? Denkbar wäre, so Zink, zum Beispiel ein Bakterium, das in den Cholesterin-Stoffwechsel eingreift.

Auf diesem Gebiet forscht auch der Konkurrent Unilever. Der britisch-niederländische Konzern wird möglicherweise schon im Sommer eine Margarine auf den europäischen Markt bringen, die ähnlich einem Medikament Cholesterin reduzierend wirkt.

Auf dem Markt der Probiotika ist Nestlé längst nicht mehr allein. Bei der Anuga FoodTec in Köln, einer internationalen Messe für Lebensmitteltechnologie, finden sich nicht nur »volumetrische Füller für hochviskose und stückige Produkte« und Software zum »elektronischen Herdenmanagement von Milchvieh« - erstmals gibt es in diesem Jahr einen Sonderbereich für »Ingredienzen«, so der Fachbegriff für Lebensmittel-Inhaltsstoffe.

Hier ist das Angebot an probiotischen Bakterien geradezu Schwindel erregend: Die italienische Firma Sacco handelt ebenso mit Starterkulturen wie der niederländische Konzern DSM. Danisco Cultor, ein Unternehmen mit deutschem Firmensitz in Niebüll, war unter anderem an der Entwicklung eines probiotischen Müslis beteiligt. Die Bakterienstämme LA-5 und Bb-12, die sich in erlesenen Aldi-Joghurts finden, kommen aus den Labors des dänischen Biotech-Unternehmens Chr. Hansen.

Die Ernährungsexperten in Vers-chezles-Blanc fahnden unterdessen weiter nach gesundheitsfördernden Lebensmitteln. Eine in Zusammenarbeit mit der WHO durchgeführte Studie untersuchte unlängst zum Beispiel die Knochenfestigkeit junger Mädchen, die mit Kalzium angereicherte Speisen bekommen hatten. »Wir wissen, dass bis zu 90 Prozent des für den Knochenbau notwendigen Kalziums in den ersten 20 Lebensjahren ins Knochengewebe eingebaut werden«, erklärt Nestlé-Forscher Zink, »ein Kalziummangel in jungen Jahren kann zu einer reduzierten Knochenstabilität und damit zu Osteoporose führen.« Wenn man Nahrungsmitteln speziell für junge Menschen gezielt bioverfügbares Kalzium zusetzt, so die Überlegung, könnte man der Osteoporose vorbeugen.