SPIEGEL: Herr Professor Barth, essen Sie gern?

Barth: Sehr gern. Das geht so weit, dass ich meinen Urlaub danach plane, wo es besonders gut schmeckt. Ideale Ziele sind Italien und Frankreich. Mit frischen Zutaten vom Fischmarkt lässt sich eine vorzügliche Bouillabaisse kochen. Sie können mich aber auch mit einem provenzalischen Gemüseeintopf jederzeit aus dem Urwald locken.

SPIEGEL: Glauben Sie, dass Ihre Enkel solch deliziöse Speisen noch genießen werden?

Barth: Ich vertraue auf das menschliche Verhalten, das sich in Nahrungsfragen als sehr beständig erwiesen hat.

SPIEGEL: Wir stehen aber am Beginn eines Zeitalters, das vom Begriff »Food Design« bestimmt wird. Muss man nicht die Schlussfolgerung ziehen, dass die Industrie es künftig übernimmt, unseren Tisch zu decken?

Barth: Immer häufiger stößt sie mit ihren Produkten in eine Lücke, die durch tiefgreifende Veränderungen in der Lebensweise und Arbeitswelt entstanden ist. Die Familie als Tischgemeinschaft löst sich auf, das gemeinsame Mittagsmahl und das Abendessen verlieren an Stellenwert. Die Kinder kommen nach Hause, und dann regiert die Mikrowelle.

SPIEGEL: Begonnen hat das Synthetik-Zeitalter mit der Entwicklung von Astronautennahrung. Inzwischen bringen es weltumspannende Konzerne mit maßgeschneiderten Nahrungsmitteln auf einen jährlichen Umsatz von schätzungsweise 60 Milliarden Dollar. Da gibt es Salatsoßen, Müsliriegel und Joghurts, angereichert mit so genannten probiotischen Bakterien, die angeblich Wunder im Darm bewirken. Wird der Verbraucher für dumm verkauft?

Barth: Diese Gefahr besteht, wenn die Industrie dem Verbraucher ein Produkt unterschieben will, mit Methoden, wie sie es bei einem unmündigen Kind im Supermarkt tut. Da setzt sie ihm an der Kasse Dinge vor, die der Zahnarzt gar nicht so gern im Munde des Kindes sieht. Die Industrie wird aber auch ganz sicher auf die Bedürfnisse des Verbrauchers eingehen müssen, der gesund und leistungsfähig ins hohe Alter kommen will.

SPIEGEL: Kollegen von Ihnen sprechen von einer Art archaischem Magieglauben, dem die Konsumenten von Functional Food aufgesessen sind. Sie glauben, sich mit der Nahrung Gesundheit einzuverleiben so wie die Kannibalen, die sich mit dem Verzehr des gegnerischen Gehirns auch dessen Fähigkeiten aneignen wollen.

Barth: Wir haben viele Anhaltspunkte, dass des Überflüssigen zu viel getan wird.

SPIEGEL: Während wir verdauen, spielen sich komplizierte chemische Prozesse ab, an denen mehrere hundert Enzyme beteiligt sind. Wissen wir nicht eigentlich viel zu wenig darüber, als dass jemand sagen könnte: Dieses oder jenes Functional Food dient dem Wohl des Menschen?

Barth: Hauptproblem ist die Dosierung der Zusatzstoffe, die zum Beispiel angeblich den Cholesterinspiegel senken oder Krebs verhindern sollen. Wird ein Stoff überproportional hinzugefügt, können andere Stoffwechselprozesse, die wir noch gar nicht überschauen, nachteilig beeinflusst werden. Nur ein Beispiel: Bei Rauchern hat man beobachtet, dass die Zugabe von Beta-Carotin nicht wie erwartet das Krebsrisiko mindert, sondern im Gegenteil: Sie steigert es. Schuld ist sehr wahrscheinlich die hohe Dosis der einen Carotin-Art, die die Aufnahme einer anderen protektiven Art verhindert. Verantwortungsvolle Unternehmen haben übrigens diese Risiken erkannt und zögern mit der Einführung neuer Produkte. Wir benötigen noch viel Grundlagenforschung.

SPIEGEL: Der Mechanismus, mit dem der Körper die Essensaufnahme steuert, wird immer besser verstanden. Schon jetzt sind circa 10 000 Aroma- und Duftstoffe bekannt, die von Rezeptoren in Nase und Zunge aufgespürt werden und einen Handlungsimpuls im Hirn auslösen. Wenn das Geheimnis des Hungers entschlüsselt ist, haben die Konzerne dann nicht ein mächtiges Manipulationsinstrument?

Barth: Die Möglichkeiten zur Beeinflussung steigen, das ist richtig. Aber wir sollten diese Erkenntnisse auch als Chance begreifen. Wenn die Medizin zu der Überzeugung kommt, wir sollten unserer Gesundheit zuliebe unbedingt mehr von einem bestimmten Lebensmittel verzehren, dieses unserer Sensorik aber gegen den Strich läuft, dann könnten wir unser Wissen einsetzen, dieses Widerstreben mit Hilfe geeigneter Aromastoffe und anderer Ess-Anreize zu überwinden.

SPIEGEL: Ein beliebter Trick der Lebensmittelingenieure ist es, einem Produkt speziell behandelte Schimmelpilzkulturen zuzufügen, die dann für Heißhunger sorgen sollen. Wie weit lässt sich der Mensch eigentlich hinters Licht führen?

Barth: Beobachtungen zeigen, dass schon vom Mutterleib an eine Konditionierung des Geschmacks stattfindet. Wenn Sie trächtige Kaninchen mit einem bestimmten Aroma im Futter füttern, dann bevorzugen die neugeborenen Kaninchen die entsprechende Nahrung. Die Lebensmittelingenieure kennen viele Tricks: Sie können den Süßgeschmack durch Zuckeraustauschstoffe optimieren, dadurch dass sie Mischungen von Süßstoffen herstellen. Auch die Geschmackswahrnehmung für Fett lässt sich sensorisch auslösen, ohne dass es Fett ist. Da kann man entweder modifizierte Stärken oder bestimmte Eiweiße nehmen. Beides sind keine Fettsubstanzen, aber durch die physikalische Wechselwirkung dieser Inhaltsstoffe kommt es zum Eindruck auf der Zunge, es sei Fett.

SPIEGEL: Gibt es auch natürliche, ebenso gesunde Alternativen zu all den jetzt angebotenen Kunstprodukten?

Barth: Im Grunde könnten wir uns ausschließlich von natürlichen Lebensmitteln ernähren. Da steckt alles drin, was den Menschen gesund hält. Erst in den letzten Jahren sind Ernährungswissenschaftler auf so genannte sekundäre Pflanzenstoffe aufmerksam geworden. Das sind Substanzen ohne Nährstoffcharakter, die aber offensichtlich gesundheitlich relevant sind. Das Lycopin etwa unterdrückt das Wachstum bestimmter Krebsformen. Bei der Tomate sorgt dieser Stoff für die rote Farbe.

SPIEGEL: Wie muss man sich die Wirkungsweise dieser Substanzen vorstellen?

Barth: Genauso wie der Mensch kämpft auch die Pflanze gegen oxidativen Stress. Nehmen Sie das Licht. Das braucht die Pflanze für die Energiegewinnung. Gleichzeitig droht die hohe Energie der Lichtquanten die empfindlichen Zellstrukturen zu zerstören. Deshalb baut Spinat ein bestimmtes Carotinoid in seine Membranen ein, das die oxidativen Schädigungen in der Zelle verringert. Der Mensch hilft sich genauso: Auf der vom Sonnenlicht stark strapazierten Netzhaut reichert er die Substanz in hoher Konzentration an und verhindert so ein vorzeitiges Erblinden. Wir müssen mehr von diesen sekundären Pflanzenstoffen finden und in höheren Konzentrationen in den Pflanzen züchten. Der Mensch kann sie aus natürlicher Nahrung viel besser aufnehmen, als wenn die gleiche Substanz in einen Müsliriegel gemischt wird.

SPIEGEL: Heißt das zurück zur Rohkost?

Barth: Manche Gemüse sind erst gesund, wenn sie gekocht sind. Bohnen etwa müssen Sie kochen, weil sie sonst giftig sind. Bei Kartoffeln ist die Stärke, wenn sie nicht durch Kochen aufgeschlossen wird, unverdaulich. Und die Karotte müssen Sie erhitzen, wenn das Beta-Carotin optimal für den Körper aufnehmbar sein soll. Beim Kochen werden die Zellwände aufgebrochen und die gesunden Inhaltsstoffe freigesetzt.

SPIEGEL: Viele Menschen in unserer Gesellschaft verbinden mit so einem Gemüseteller negative Emotionen.

Barth: Ja, die sagen dann, das ist Kaninchenfutter, oder es ist nichts Richtiges für einen Mann. Und wenn ich den gleichen Leuten die Frage stelle: »Wie hat es Ihnen denn in Ihrem letzten Urlaub in Kalabrien geschmeckt?«, wenn so ein Teller auf dem Tisch stand, da sagen sie: »Phantastisch.«

SPIEGEL: Der Soziologe Ulrich Beck spricht von der Globalisierung der Kochkunst und schlägt als passendes Rezept »Bratwurst Hawaii« vor. In welchen Küchen sollten wir Mitteleuropäer denn sinnvollerweise naschen gehen?

Barth: Da gibt es weltweit zwei prototypische Küchen, die die Aufmerksamkeit der Ernährungswissenschaft besonders gefangen nehmen. Das ist die bei uns immer beliebtere mediterrane Küche. Und die ostasiatische Küche, besonders die japanische. Sie hat eine nachhaltige agrarische Produktion zur Grundlage, weil sie Reis mit Algen und Fisch kombiniert. Das Meer ist ein schier unerschöpfliches Reservoir. Außerdem stimmen die gesundheitlichen Parameter. Japaner leben länger, haben seltener einen Herzinfarkt und bleiben von verschiedenen Krebsarten verschont.