SPANIEN Im Mund explodiert
Mund auf, Augen zu. Nein, lieber Augen auf, denn der Kellner sagt, wie der Gast das Gericht essen soll: »Schnecke, Schnecke, Fenchel; Schnecke, Fenchel; Schnecke, Butterravioli, Schnecke.« Jede Speise hat ihre Partitur wie ein Musikstück. Man isst nicht, man unterzieht sich einer Behandlung.
»Das Glas langsam und in einem Zug leeren, ohne beim Trinken abzusetzen«, empfiehlt der junge Mann in dunkelblauer Uniform und händigt Flöten aus, etwas größer als Grappagläser. Sie sind gefüllt mit grüner Flüssigkeit. Wer den Kopf folgsam in den Nacken legt und schluckt, erlebt die erstaunliche Verwandlung von heißer Erbsensuppe in warme, dann kalte. Als Abgang bleibt kräftiger Minzgeschmack auf der Zunge. Zauberei?
Nein, nur Physik, sagt der Erfinder des Trunks, Ferran Adrià. Hitze steigt auf, Kaltes sinkt ab, deshalb bleiben die Flüssigkeiten für etwa vier Minuten getrennt, nachdem sie eingeschenkt wurden. So einfach ist das.
Das sind die Tricks, die mittlerweile Gourmets eine Weltreise wert sind. Seit die New Yorker Schickeria den Koch aus Katalonien entdeckt hat, könnte er sein entlegenes Restaurant Tag für Tag allein mit Interessenten aus den USA füllen. Die internationale Avantgarde des guten Geschmacks hat ihn zu ihrem Guru erkoren. Sein Tempel liegt ausgerechnet in der kulinarischen Einöde Spanien, bis vor kurzem hauptsächlich bekannt als Land der schwer blähenden Hülsenfrüchte.
Es gibt wohl keine Sterne, die heller strahlen am Firmament der Gastronomie, als jene drei, welche Michelin-Tester seit 1997 regelmäßig an Adrià und sein Restaurant »El Bulli« im Nordosten Spaniens verleihen. Der Vater der Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse, preist ihn wegen der »aufregendsten Dinge in unserem Beruf«; der französische Star an den Töpfen, Joël Robuchon, nennt ihn »den besten Koch des Planeten«, und Oberfresskritiker Wolfram Siebeck schwärmt vom »Unvergleichbaren«, der die »Schwerkraft der Tradition überwindet«.
Der Katalane Adrià, 38, mit wirr nach oben strebenden Haaren, großen braunen Augen und der hohen Stirn, wirkt häufig abwesend wie ein nach innen lauschender Beethoven. So ernst stellt man sich den Koch eines Luxusrestaurants nicht vor. Doch der Denker am Induktionsherd nutzt wissenschaftliche Erkenntnis und modernste Technologie für seine Gerichte. Denn Adrià hat sich nichts Geringeres vorgenommen, als das Kochen neu zu erfinden.
Nicht um eine spezielle Würzmischung oder eine abenteuerliche Kombination von Lebensmitteln geht es dem Sohn eines Stuckateurs aus einem bescheidenen Vorstadtviertel von Barcelona. Er sucht nach dem ganz anderen, nach einer nie da gewesenen Dimension.
Der Wunderkoch jobbte mit 18 als Tellerwäscher, da bekam er die von Auguste Escoffier 1903 verfasste Bibel der klassischen Küche geschenkt. Das war die Initialzündung für den Betriebswirtschaftsstudenten. Know-how brachte er sich selbst bei, in den Ferien ging er auf Bildungsreisen, besonders in Frankreich. 1983 stellte der Restaurantbetreiber Juli Soler den 21-Jährigen für seine Haute Cuisine an der Costa Brava ein. Schon im Sommer darauf machte er ihn zum Küchenchef.
Wahrscheinlich konnte nur ein Autodidakt die Fesseln althergebrachter Regeln bedenkenlos sprengen. Nur wer nie das Dogma vom Fett als Geschmacksträger eingebläut bekam, war fähig, dem Rat eines berühmten Kollegen zu folgen: nicht mehr kopieren, sondern selbst kreieren. Adrià lässt die Geschmacksknospen vibrieren, indem er Aroma nicht mit Butter, Sahne oder Ei verkleistert, sondern es möglichst pur zur Geltung bringt. Das Einfache, was schwer zu machen ist: Gerichte aus einer Zutat, wie Ravioli aus Joghurtpulver, gefüllt mit Joghurt, das im Mund explodiert wie die flüssige Füllung einer Praline.
»Küche ist Technik und Konzept«, sagt Adrià, dessen blütenweiße gestärkte Jacke kein Namenszug ziert. So etwa reden Kunsttheoretiker. Adrià jedoch probiert zuerst aus und analysiert dann seine Speise wie einen Forschungsgegenstand.
Als Spielplatz und Labor hat sich Adrià ein »taller« in Barcelonas Altstadt eingerichtet. Die Werkstatt ist ausgestattet mit den modernsten Eismaschinen, Schneidgeräten, Mixern und Öfen und liegt nicht weit entfernt von den wohl bestbestückten Markthallen der Welt in der Boquería. Mit seinem Bruder Albert, 30, dem Dessertspezialisten, und einem noch jüngeren Koch testet er exotische Zutaten. Oder er versucht, Wohlbekanntes ganz neu einzusetzen. Entweder entsteht Magie, oder der Versuch wandert in den Abfall.
Teig, der gar keiner ist, sondern aus heißer Gelatine besteht, ist so eine Schöpfung Adriàs. Er geliert beispielsweise Hühnerbrühe mit Hilfe von japanischem Agar-Agar. Und dieses Gelee zerläuft nicht in kochendem Wasser, es schmilzt nicht unter dem Gratinier-Grill. Eine Entdeckung von solcher Tragweite versteht der Maestro unter »Konzept«. Es habe gedauert, bis er begriff, was er geschaffen hatte. Doch als er verstand, »das ist ja Pasta«, da hatte er die Tür zu neuen Geschmackswelten aufgestoßen.
Oder aber seine Schäume. Diese luftigen Gebilde erhalten Festigkeit ganz ohne Sahne oder Eiweiß, nur durch Gaszufuhr im Metall-Siphon. Adrià glückte es so, die pure Essenz festzuhalten, bis hin zum Extrem der »espuma de humo«, des aromareichen Nichts eines Rauch-Schaums.
Journalisten und Genießer aus aller Welt pilgern heute zu »El Bulli«, nach der Bulldogge des Gründers genannt. In der Nähe hatte der Meister der surrealistischen Malerei Salvador Dalí mit seiner Muse Gala gewirkt. Der »Dalí der Küche«, wie das amerikanische Magazin »Gourmet« Adrià getauft hat, bewirtet hier nun unterstützt von 35 Köchen höchstens 45 Esser.
Restaurantchefs bis aus Kaliforniens Napa Valley, aus Mexiko und natürlich auch aus Deutschland versuchen ein paar Tage im »Bulli«-Team mitzuschnippeln und mitzurühren. Längst haben Schüler die Kreationen des Katalanen in alle Welt getragen und kredenzen sie in Fresstempeln von New York, Singapur und London.
Ein auf die Felsen gemalter Bulldoggenkopf weist den Weg durch die Berge vom schmucken Hafenstädtchen Roses bis zur Cala Montjoi. Das verwitterte Schild mit dem Schriftzug »El Bulli« macht den Eingang wie zu einer Alchimistenhöhle kenntlich. Das Restaurant gibt den Blick frei auf türkises Wasser und eine kleine Bucht - bestimmt die spektakulärste Dekoration der sonst konventionell ausgestatteten Räume.
Adrià steht in der cool designten Küche aus grauem Marmor, blitzendem Edelstahl und hellem Holz am Kopf des gewaltigen Anrichte-Tisches wie ein Feldherr. Dort, gestützt auf den bronzenen Stierschädel, begrüßt er die Gäste persönlich, die bei seinem Kompagnon Soler nicht selten bis zu einem Jahr im Voraus reservieren mussten. Wer bereit ist, etwa 240 Mark auszugeben - immer noch ein Spottpreis für ein Menü im Vergleich zu Edelschuppen anderswo -, will nicht einfach gut essen. Er sucht Abenteuer und Emotion wie etwa beim Bungee-Springen.
Über die Bestellzettel gebeugt wie Napoleon über seine Schlachtaufstellung, überwacht der Chef die Schar junger Männer mit kurz geschorenen Haaren und die zwei Frauen. Vier Helfer stechen schier unermüdlich Kügelchen, nicht größer als Graupen, aus Gelee. Als seien sie Architekten, vermessen andere Gelatine-Platten mit dem Lineal und schneiden sie exakt in Streifen. Adrià dirigiert die genau nach Plan arbeitende Schar ohne Geschrei. Manchmal greift er zum Löffel und schmeckt eine der in Kasserollen simmernden Flüssigkeiten ab.
Die klassische Abfolge von Vorspeise, Hauptgericht und Dessert, von salzig und süß, von warm und kalt gilt nichts mehr in »El Bulli«. »Meine Menüs sind wie ein Film, sie erzählen eine Geschichte mit einem Einstieg und einem Schluss«, sagt der Genius des Geschmacks über seine etwa 30 Kostproben.
Der Ritt durch den gastronomischen Erlebnispark, der gut drei Stunden dauert, hält Schrecksekunden, Spannung, Humor und Täuschung bereit wie Kino. Zum Start ein zügig aufgetragenes Feuerwerk kleiner Happen, Snacks genannt - etwa Parmesan-Eis als Minisandwich zwischen zwei Keksen aus karamellisiertem Parmesan. Wegen ihrer knappen Portionierung erinnern sie an die Tapas auf dem Bartresen, die Spanier gern zum Aperitif verschlingen.
Wie in einer Ballettchoreografie treten die Kellner auf, reichen Porzellanlöffel oder japanisch anmutende Platten mit immer neuen Speisen. Schauspielern im Action-Theater gleich, sagen sie die Gänge an und geben dem Publikum Anweisungen zum Handeln. Denn nichts ist, was es scheint. Das Couscous entpuppt sich als Blumenkohl in stecknadelkopfgroße Röschen zerteilt, die Soße liegt in ihre festen Gewürz- und Kräuterkomponenten aufgespalten am Tellerrand.
»Riechen Sie beim Essen an der Vanilleschote.« Da löffeln die Reichen und Schönen Kartoffelpüree in Eiersauce und verwandeln sich mit Hilfe der schwarzen dünnen Stangen, die sie sich unter die Nase halten, in lauter Dalís mit Hängebärten. Die genüsslich betrogenen Esser lachen. »Royal von Seeteufelleber mit Soja und sieben Südfrüchten« mutiert vom Ekel über den intensiven Lebertrangeschmack zum unvergleichlichen Kitzel. Die Entenmuscheln umgibt ein Gelee aus ihrem eigenen Wasser, ein Schaum von Algen lässt eine Ahnung von Jod im Mund zurück. So verleibt sich der Esser das reine Meer ein. Er erfährt den Ozean elementarer als beim Bad oder beim Strandspaziergang im Sturm - Essen als existenzielles Erlebnis.
Mit seiner Idee vom gastronomischen Fest hat Adrià inzwischen eine ganze Generation junger Köche inspiriert. Durch seine Neuerungen in der Kochtechnik löste er einen Boom aus, von dem alle in Spanien profitieren. Was er für die Gastronomie getan hat, kommt der zweiten Revolution nach der durch die Nouvelle Cuisine ausgelösten Befreiung von stundenlangen Garzeiten gleich. Oberstes Ziel beider Schulen ist die Reinheit des Geschmacks. Doch während die Jünger von Bocuse die Produkte möglichst naturbelassen auf den Teller brachten, verändert Adrià Form, Textur und Temperatur.
So kommt das Lieblingsgericht vieler Kinder, Spaghetti alla carbonara, als durchsichtiges Häufchen hellbrauner Gelatine-Würmer auf den Tisch, garniert mit Würfeln von Parmesan und Schinken, umgeben von Eiersauce und beträufelt mit Trüffelöl. Im Mund zerfließt das Hühnerbrühengelee und bildet mit dem Trüffelöl das typische Räucheraroma. Der Gast vergleicht mit seinem Geschmacksgedächtnis und erkennt: Das ist es, unverfälschter als im Originalrezept, gleichsam das Gen der Carbonara.
Manchmal, wenn der Koch von sieben Uhr früh bis ein Uhr nachts in der aquariumähnlichen »Bulli«-Küche gestanden hat, wenn die Faxe mit Interviewwünschen sich stapeln, wenn die Fischer streiken, denkt Adrià ans Aufhören. »Fürs Ego brauche ich nichts mehr, ich könnte auf einer Insel leben«, sinniert er grimmig.
Doch dann kommt sein Geschäftspartner, Maître und Sommelier Juli Soler. »Mund auf, Augen zu«, befiehlt er und legt dem Freund ein durchsichtiges Papier auf die Zunge. Lakritz- und Mentholduft öffnen die Nase. Ein glückseliges Lächeln erhellt die angespannten Züge Adriàs. »Da mach ich was draus. Das ist die Zukunft.« HELENE ZUBER
