Ungewöhnliche Wein-Cuvées Exzellente Mischung
Warum machen Winzer unverwechselbare Weine, um sie dann anschließend zusammenzuschütten? Es sind vor allem zwei Gründe:
Um aus mehreren guten Weinen einen besseren zu machen,
oder um die Qualität und den Geschmack über einen längeren Zeitraum gleich zu halten.
Diesen Balanceakt nennt man in Deutschland Cuvée, die Franzosen sagen Assemblage. Vor allem in den romanischen Ländern wird viel verschnitten. So ist fast jeder Bordeaux ein Verschnitt - meistens werden dabei verschiedene Rebsorten gemischt.
Tobias Klepper aus Wiesbaden aber hat Grauburgunder mit Grauburgunder verschnitten. Die Trauben kommen aus derselben Lage - dem Frauensteiner Herrnberg -, nur aus fünf verschiedenen Jahrgängen. Denn manche haben viel Aroma, aber auch viel Alkohol. Andere sind trinkfreudiger, aber ziemlich sauer. "Wir haben versucht, die Höhen und Tiefen eines Einzel-Jahrgangs zu vermeiden", sagt Klepper.
Weil der Jungwinzer vom Rheingau-Weingut Walter Klepper auch die rötlichen Pigmente aus der Traubenschale extrahiert, heißt seine Cuvée "Red Sunshine 5.0". Der im Ergebnis jahrgangslose Wein lagert vor dem Verkauf sechs Monate in Barriquefässern, was dem Grauburgunder eine leichte Karamellnote gibt. Die "5-Jahres-Cuvée" aus den Jahrgängen 2014 bis 2018 mundet fruchtig etwa nach Pflaume und Birne. Dazu kommen nussig-würzige Noten. Im Vergleich zu Kleppers Jahrgangs-Grauburgunder wirkt der Wein runder und ausgeruhter.
Berliner-fränkische Mischung
Bei der Cuvée vom Weingut Horst Sauer im fränkischen Volkach soll man das Resultat einfach hinnehmen. "Es ist, wie es ist", heißt der Wein lakonisch. Wer nicht weiß, was es damit auf sich hat, bekommt vom Etikett auch keine Auskunft. "Weißwein" steht da einfach nur. Mitgemischt hat der Berliner Sommelier André Macionga, ein in der Sterneküche geschulter Experte. Für seinen ersten eigenen Wein verwendete er unterschiedliche Rebsorten, aber auch verschiedene Ausbauarten, Jahrgänge und Weinstile. "Da ist auch mal was von 1997 oder 2000 drin und auch edelsüßer Wein", sagt seine Auftraggeberin Sandra Sauer. Die Rebsorten möchte sie nicht verraten.
Diese Verschwiegenheit passt zu Maciongas Haltung. Der Berliner Sommelier schreibt auf seiner Website: "Willst du die Weine kennen, musst du sie probieren." Wie präsentiert sich sein Kessel Buntes also? Der Wein funkelt hellgolden im Glas und duftet nach Trockenfrüchten, gemischt mit hellen Blüten, dazwischen ist auch eine dezente Rauchnote. Der Geschmack kommt offenbar von rosinierten Trauben. Bei dieser Technik wird den Trauben Wasser entzogen. Das erhöht den Zuckergehalt und ergibt einen intensiven, oft süßen Geschmack. Auch frisches Steinobst und pinke Grapefruit lassen sich erkennen, außerdem Mineralität und Würze. Kraft, Struktur und eine untergründige Frische halten sich gegenseitig in Schach. Es ist, wie es ist: sehr überzeugend.
Klon-Kombination
Auf dem badischen Weingut Karl Johner wird "Blauer Spätburgunder SJ" gemischt. Das Etikett verrät auch in diesem Fall wenig über die Verschnittpartner in der Flasche. Seit dem Jahrgang 2017 stammen die Trauben aus zwei verschiedenen Lagen. Beide befinden sich am Kaiserstuhl, einem erloschenen Vulkan in der Rheinebene. In der Lage Oberrotweiler Eichberg steht Spätburgunder. Und am Bischoffinger Steinbuck Pinot Noir - also auch Spätburgunder. Wozu dann der Aufwand? Patrick Johner klärt auf: "Die Reben am Eichberg sind von deutschen Spätburgunder-Klonen, die am Steinbuck von Dijon-Klonen." Die französischen Reben brächten die Kirschfrucht in die Cuvée, die Deutschen die Länge.
Einzeln vom Fass verkostet zeigt der 2019er "Pinot Noir" tatsächlich viel Kirschfrucht, etwas Erde, Laub und nussige Aromen. Der Wein ist elegant und hat einen mittleren Nachhall. Das deutsche Pendant erinnert, neben vielen balsamischen Eindrücken wie Karamell und Kakao, eher an herbe dunkle Beeren. Ein kräftigerer Wein, der tatsächlich auch etwas länger am Gaumen bleibt. Der cuvetierte Wein – Jahrgang 2017 – duftet nach gerösteten Nüssen und Kakao und schmeckt nach Kirsche und dunklen Beeren, etwas Lakritz und Kaffee. Kraft und Eleganz gleichen sich aus, der Nachhall ist mittel bis lang.
Wieso die Geheimniskrämerei?
Bleibt nur eine Frage: Warum wird trotz der überzeugenden Ergebnisse nicht offensiver mit dem umgegangen, was im Weingut geschieht? Einerseits wollen die Winzer ihre Weinetiketten nicht überfrachten, doch Platz für ein paar Angaben mehr wäre schon vorhanden. Patrick Johner will zumindest auf seiner Website Informationen bereitstellen, bevor die 2017er Flaschen auf den Markt kommen. Beim Weingut Sauer scheint die Rezeptur ein Betriebsgeheimnis zu sein. Vielleicht hat die ganze Zurückhaltung aber auch mit einem in Deutschland weitverbreiteten Vorurteil zu tun, das den Verschnitt von Wein gleichsetzt mit Panschen.
Völlig unbegründet, wie nicht nur diese ungewöhnlichen Beispiele zeigen.
Wein ist immer verflochten mit Menschen und ihren Geschichten. Einige davon zu erzählen, hat sich der Autor zur Aufgabe gemacht. Nachzulesen auf seinem Blog Weinsprech .
