Belüften von Wein Warum Weindekanter Unfug sind
Fast jeder hat einen zu Hause: Einen Weindekanter. Breiter Korpus, schlanker Hals, wuchtiger Ausguss. In vielen Fällen lagert das Glasgefäß ganz unten in der Vitrine. Und dort darf es auch getrost bleiben. "Es geht weg von den breiten, hin zu platzsparenden Karaffen", sagt der Münchner Sommelier Stefan Grabler. Die schlanke Form halte die Temperatur länger. Auch Rotwein werde in Karaffen mit großem Durchmesser schnell zu warm. "Wenn Sie nachkühlen müssen, was ja gerade bei Weißwein immer der Fall ist, kriegen Sie eine schlanke Karaffe auch in den Kühlschrank oder den Eiskübel." Der geringere Platzbedarf macht sich auch auf einem gedeckten Tisch positiv bemerkbar.
Dekantieren und karaffieren
Grundsätzlich werden zwei Arten des Umfüllens unterschieden: Dekantieren und Karaffieren. "Dekantieren heißt streng genommen, den Wein von seinem Depot zu trennen", sagt Grabler. Dazu wird der Wein vorsichtig so in ein anderes Gefäß gegossen, dass der Bodensatz in der Flasche verbleibt. Das ist auch der Grund, warum Sommeliers vorher eine Kerze anzünden: um durch das dunkle Glas erkennen zu können, wann das Depot die Schulterhöhe der Flasche erreicht und der Vorgang abgebrochen werden muss. Dekantieren ist häufig bei gereiften extraktreichen Weinen wie Bordeaux nötig.
Karaffieren dagegen meint Umfüllen, damit der ganze Inhalt mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Grabler schwört darauf: "Die meisten Weine profitieren: Sie werden am Gaumen charmanter, die Duftigkeit und die Frucht öffnen sich, Geschmacksnoten vom Holzfass treten in den Hintergrund."
Und was ist von Aufsätzen zu halten, wie sie im Handel unter Bezeichnungen wie Dekantierungsausgießer, Aerator oder Luftsprudler angeboten werden? Diese werden auf die Flaschenöffnung gesteckt. Der Wein soll durch Verwirbelung oder Vergrößerung der Oberfläche belüftet werden, sodass er direkt in das Weinglas eingeschenkt werden kann. Davon hält Grabler wenig: "Ein bisschen was bringt das, ja. Aber es hat niemals den gleichen Effekt, wie wenn man den Wein umfüllt." Deshalb besser Finger weg.
Glasrand, Scheitelpunkt, Weinspiegel: Was ein gutes Weinglas ausmacht
Der Berliner Sommelier Emmanuel Rosier ist ebenfalls Fan vom Karaffieren. Doch es gibt auch Grenzen. Einen 1992er Brunello würde er nicht umfüllen, damit er zusätzlich atmen kann. Solche deutlich gereiften Weine haben durch Mikrooxidation schon sehr viel Sauerstoff aufgenommen. Zusätzliches Belüften lässt sie leicht auseinanderfallen, höchstens behutsames Dekantieren ist hier angesagt. Der gebürtige Franzose orientiert sich an ein paar Anhaltspunkten: Was im Holzfass oder auf der Hefe gereift ist, sollte karaffiert werden. "Also zum Beispiel ein großer Riesling oder ein Chardonnay aus Kalifornien mit nussigen Aromen." Gerbstoffbetonte Rotweine, wie sie häufig aus Spanien, Italien und Portugal kommen, ebenso. Reduktive, unter Luftabschluss im Stahltank ausgebaute Weine dagegen eher nicht: "Ein knackiger Sauvignon Blanc aus Neuseeland muss nicht in die Karaffe."
Doch letztlich ist jeder Wein anders. "Lassen Sie den Wein entscheiden", rät Rosier deshalb. Wer nicht mehrere Flaschen abwarten will, bis man durch Ausprobieren den Dreh raus hat, sollte beim Fachhändler nachfragen. Viele geben Tipps, was wie lange karaffiert werden müsse. Auch zahlreiche Internethändler bieten diesen Service. Bei der Frage nach der Form des Umfüllgefäßes ist Rosier derselben Meinung wie Stefan Grabler: "Unten schlank, wie bei einer Wasserkaraffe, das ist ideal!"
Ulrich Fischer, Professor für Önologie und Sensorik, kennt die Vorgänge im Wein beim Belüften. Dass der Wein sich am Gaumen weicher präsentiere, liege keinesfalls daran, "dass die Phenole polymerisieren". Soll heißen, die Verkettung der Tannine, die bei gereiften Weinen für das seidige Mundgefühl sorgt, entsteht nicht im Schnelldurchgang in der Karaffe. Trotzdem würde die reichliche Sauerstoffzufuhr beim Umfüllen wahre Wunder bewirken.
Dass die Frucht hervortritt, hat wiederum andere Gründe. "Die Wahrnehmung der Aromen wird durch die Schwefelkomponenten im Wein gehemmt", so Fischer. Werden diese durch Sauerstoff gebunden, ist der Weg frei für die eigentliche Aromatik. "Die meisten Weine werden zwei bis drei Jahre nach der Ernte getrunken. Da gewinnt fast jeder Wein beim Karaffieren", lautet Fischers Fazit. Und die Form des Gefäßes? "Eine Saftkaraffe funktioniert perfekt."
Wein ist immer verflochten mit Menschen und ihren Geschichten. Einige davon zu erzählen, hat sich der Autor zur Aufgabe gemacht. Nachzulesen auf seinem Blog "Weinsprech ".
