Die Fachleute nennen es »poltern": Stundenlang werden kleine Fleischstücke in einer Art Mischmaschine verrührt, damit der Saft austritt. Der nämlich wird als Klebstoff gebraucht, wenn die Fleischbrocken zu einem größeren Stück zusammengepreßt werden.

Das ist dann Formfleisch, ein gelungenes Produkt der industriellen Zivilisation. Feinschmecker haben es noch nicht getestet, und den meisten Verbrauchern ist der Begriff nicht geläufig. Aber schon seit Jahren wird das Preß-Produkt in Dosen, Pappkartons oder Folie angeboten.

In den Verbrauchermärkten oder Lebensmittel-Läden heißt es dann beispielsweise »Schweine-Form-Schnitzel« oder »Hähnchen-Stäbchen«. Auch »Puten-Form-Cordon bleu« gibt es, »aus edlen Putenbrustteilen, Gouda-Käse, gekochtem Vorder-Formschinken zusammengefügt«.

Betriebskantinen, Krankenhäuser, Kasernen und andere Großverbraucher decken sich etwa beim Geflügel-Kontor (Markenname: »Wiesenhof") in Frankfurt oder Gut Friedrichsruh bei Steinhagen mit »Hähnchenschnitzeln, geformt aus kleinen Fleischteilen« ein. Der Fleischwaren-Hersteller Artland Dörffler in Badbergen bei Osnabrück liefert »Schnitzelet«, ein Formprodukt aus geschnetzeltem Schweinefleisch.

Neben einer Reihe weiterer heimischer Hersteller versorgen auch dänische, holländische, belgische und französische Betriebe den bundesdeutschen Groß- und Einzelhandel mit den gepreßten Fleischbrocken. »Förmlich unbemerkt vom Verbraucher«, hat die Arbeitsgemeinschaft der Verbraucher (AgV) aufmerksam festgestellt, »schafft sich 'Formfleisch' seinen Markt.«

Unter Fachleuten allerdings hat das Formfleisch einen heftigen Zank ausgelöst. Fleischfabrikanten und Metzger, Verbraucherschützer und Lebensmittelkontrolleure, Händler und Wissenschaftler streiten um die korrekte Kennzeichnung des »Bastelfleischs« (Branchenspott).

»Ist ein Schnitzel noch ein Schnitzel?« fragt beispielsweise der Detmolder Regierungsveterinärdirektor Werner Bentler zu Beginn einer tiefschürfenden Abhandlung im Fach-Organ »Fleischwirtschaft«. »Handelt es sich etwa um Abfallfleisch, das mit blumigen Umschreibungen teuer verkauft werden soll?« argwöhnt die AgV.

Im Prinzip, so meinen Veterinäre, Verbraucherschützer und Viehschlachter, sei gegen diese moderne Art der Fleischverwertung nichts einzuwenden - es geht nur darum, wie die verschiedenen Formfleisch-Produkte kenntlich zu machen sind. Die Formware ist kein Kunstfleisch aus Soja oder sonstigem Fleischersatz, sondern setzt sich - falls sie ordnungsgemäß hergestellt wird - aus kleinen Fleischstücken der gleichen Qualität wie beim gewachsenen Bratenstück zusammen.

»Einen ernährungsphysiologischen Unterschied zwischen gewachsenem Fleisch und Formware«, versichert Professor Heinrich Linke, Formfleisch-Fachmann der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach, »gibt es nicht.«

Formfleisch-Produkte sollen in erster Linie die Nachfrage nach möglichst uniformen Portionen befriedigen. »Jedes Schwein«, erläutert Dörffler-Chef Theo Driessen van der Liek, »ist eine individuelle Persönlichkeit mit individuell großen Fleischportionen.« Wenn eine Großküche 120 000 Schnitzel zu 120 Gramm bestellt, dann seien diese ohne zu großen Aufwand nur als Formware zu liefern.

Darüber hinaus stellen vor allem Geflügelschlachtereien Formfleisch her, um Kleinteile besser verwerten, also teurer verkaufen zu können. So werden beispielsweise die nur daumengroßen tiefen Hähnchen-Brustmuskeln für die Produktion von Geflügel-Formschnitzeln verwendet.

Der ahnungslose Verbraucher, dem etwa im Krankenhaus oder in der Betriebskantine ein Maschinen-Schnitzel vorgesetzt wird, erkennt das allenfalls daran, daß dieses Stück besonders zart auf der Zunge zergeht. Mit Qualität hat das jedoch kaum etwas zu tun.

Gebißschonend ist dieses Fleisch vielmehr, weil die natürliche Faserstruktur des Fleisches durch das maschinelle Zurechttrimmen zerstört wird. Wer es lieber »halb vorgekaut« mag, wie Karl Tändler von der Bundesanstalt für Fleischforschung spottet, ist mit dem Formfleisch bestens bedient.

Die Klebetechnik verführt jedoch manchen Hersteller dazu, nicht allein »die Architektur des Fleisches zu ändern« (Linke), sondern auch minderwertige Stücke oder nicht erlaubte Substanzen wie Blutplasma hineinzumischen.

»Da hat man zum Teil sehnenreiche Stücke zusammengehauen«, entrüstet sich Professor Ludwig Kotter, Leiter des Instituts für Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs an der Universität München, »daß es ein Graus war.« Das hat die Hersteller nicht

gehindert, ihre Produkte auf den Verpackungen mit klingenden Bezeichnungen anzupreisen. Begriffe wie Form-Schnitzel sollen der nichtsahnenden Hausfrau suggerieren, sie erhalte da ein wohlportioniertes herkömmliches Stück Fleisch.

Wissenschaftler und Verbraucherschützer kritisieren vor allem überzogene Qualitätsangaben für das geformte Fleisch. »Wenn Hersteller auf die Verpackungen drucken lassen, ihre Ware bestehe aus edlen, zarten oder ausgesuchten Teilen«, urteilt Fleischexperte Kotter, »dann ist das Larifari.«

Auch die Metzger, die wegen zu geringer Betriebsgröße keine Formware herstellen können, beschweren sich über die Kennzeichnung des industriell produzierten Fleisches. »Für neue Produkte solle man neue Begriffe nehmen«, meint Theo Wershoven, Geschäftsführer des Deutschen Fleischerverbandes, »nicht alteingeführte wie Schnitzel, Gulasch oder Rouladen.«

Mit dem Etiketten-Streit mußte sich auch schon die Justiz beschäftigen. So entschied das Oberlandesgericht Frankfurt in einem Verfahren gegen eine nordhessische Fleischwarenfabrik im Mai 1982, die Bezeichnung Hähnchenschnitzel für Formfleisch sei irreführend, auch wenn die Packung den Zusatz »geformt« und »aus zarten Fleischteilen zusammengefügt« enthalte.

Im Juni 1983 bestätigte das Oberlandesgericht Koblenz den Spruch eines Amtsgerichts gegen einen Lebensmittelimporteur, der allzu großzügig beim Etikettieren seiner Ware vorgegangen war. Der Kaufmann hatte mit 120 000 Dosen dänischem Kochschinken gehandelt, ohne darauf hinzuweisen, daß die Konserven nur zusammengepreßte Schinkenteile enthielten.

Trotz des Frankfurter Urteils verwenden die meisten Geflügelfleischformer weiter den Begriff Hähnchenschnitzel in Kombination mit irgendwelchen weiteren Hinweisen. So beanstandete der Wirtschaftskontrolldienst der Landespolizeidirektion Stuttgart I nach einer Formfleisch-Razzia Ende 1983 in Nordwürttemberg 17 Proben, die seiner Meinung nach irreführend gekennzeichnet waren.

Nach wie vor gibt es keine präzisen Regeln der dafür zuständigen Lebensmittelbuch-Kommission, wie Formfleisch korrekt zu deklarieren ist. Die Hersteller haben sich bislang erfolgreich gegen den Vorschlag unabhängiger Experten gewehrt, zwar alteingeführte Bezeichnungen wie Schnitzel für Formprodukte zuzulassen, aber mit unmißverständlichen Hinweisen auf den Herstellungsprozeß zu versehen.