Eigentlich ist es ganz einfach: Menschen können fünf Geschmacksrichtungen erkennen: Süß, sauer, salzig, bitter und umami (herzhaft). Tatsächlich hängt das Geschmacksempfinden aber von viel mehr ab: Ob wir uns wohlfühlen und was wir mit einem Nahrungsmittel verbinden, mit seiner Konsistenz, Farbe und dem Gefühl, das eine Speise im Mund auslöst.

Bislang ging man davon aus, dass für das angenehm volle Mundgefühl, das etwa beim Schokoladennaschen entsteht, vor allem der Fettgehalt entscheidend ist. Doch nun plädieren Forscher dafür, Fett als eigene Geschmacksrichtung anzuerkennen. Sie haben sie Oleogustas getauft.

So genussvoll wie ranzige Lebensmittel

Zu besonderen Gaumenfreuden verhilft uns Oleogustas allerdings nicht: "Ich kenne niemanden, der Speisen mag, die nur den Fettgeschmackssinn ansprechen", sagt Richard Mattes von der Purdue University im US-Bundesstaat Indiana. "Üblicherweise erzeugt die Geschmacksrichtung einen Würgereflex." So hätten etwa ranzige Lebensmittel einen hohen Anteil Fettgeschmack.

Erst in Kombination mit anderen Geschmacksrichtungen wird fettig zum Genuss: "Dann mögen wir es, weil es das Beste aus den anderen Geschmacksrichtungen rausholt", so Mattes. Ähnlich wie der Bitteranteil in Kaffee oder Schokolade.

Schmecke den Unterschied

Damit eine Geschmacksempfindung als eigene Geschmacksrichtung anerkannt wird, muss sie drei Kriterien erfüllen:

• Eine eindeutige chemische Signatur muss den Geschmack auslösen. Bei Süß sind das beispielsweise Zuckermoleküle, bei umami zwei Aminosäuren, die etwa in Fleisch und Käse häufig vertreten sind. Beim Fettgeschmack wären es Fettsäuren.
• Im Mund muss es Rezeptoren, also Andockstellen, für die Stoffe geben, die das Geschmacksempfinden auslösen.
• Menschen müssen den Geschmack eindeutig von anderen erkennen können.

Nachdem Forscher bereits 2011 auf der menschlichen Zunge Knospen entdeckt hatten, die auf Fett reagieren, fehlte bislang der Beleg, dass sich der Fettgeschmack auch von anderen unterscheiden lässt. Um diesen Nachweis zu erbringen, setzten Mattes und Kollegen auf eine Gruppe Feinschmecker.

Sie identifizierten 28 Testesser mit besonders gutem Geschmacksempfinden. Ihnen setzten sie Proben aller Geschmacksrichtungen vor, die sie so veränderten, dass Mundgefühl und Geruch keinen Unterschied machten. Gut die Hälfte der Testesser konnten Fettsäuren von den anderen fünf Geschmäckern sicher unterscheiden, berichten die Forscher im Fachmagazin "Chemical Senses" .

In einer deutlich größeren Testgruppe schmeckten die meisten Kandidaten den Fettgeschmack dagegen nicht heraus - zumindest solange eine breite Geschmackspalette zur Auswahl stand. Nur, wenn sie fettig gemeinsam mit bitter, umami und sauer probierten, erkannten sie den Unterschied.

Robin Dando von der Cornell University, der nicht an der Studie beteiligt war, hält sie dennoch für einen starken Beleg für einen Fettgeschmackssinn. Er würde aber dafür plädieren, diesen dann auch schlicht "fett" zu nennen statt Oleogustas.