Der Arzt und Schriftsteller Justinus Kerner (1786–1862), eine facettenreiche Persönlichkeit mit einem vielfältigen Schaffen als Mediziner und Schriftsteller, Lieddichter (»Wohlauf, noch getrunken den funkelnden Wein!«, sein Konsum lag bei zweieinhalb Litern täglich) und Heimatforscher, hatte schon als Jugendlicher versucht, sich mit dem Maultrommelspiel um psychiatrische Patienten zu kümmern, und behandelte später in der Autenriethschen psychiatrischen Klinik in Tübingen Friedrich Hölderlin. Seine im hohen Alter zufällig entstandenen Klecksografien waren Grundlage für den Rorschachtest.

Späte zeitgenössische Porträts zeigen Kerner als durchaus beleibten freundlichen Herrn – die Rebsorte Kerner wurde ihm zu Ehren so benannt. Seine Affinität zum Essen hatte auch mit seiner medizinisch wichtigsten Publikation zu tun: Als Amtsarzt stellte er 1820 Beobachtungen über die in Württemberg häufig tödlichen Vergiftungen durch den Genuss geräucherter (Blut-)Würste an, die er später mit einer Abhandlung über das Fettgift ergänzte. Er stellte ein Bibelzitat aus dem Buch Mose voran: »Dass sey eine ewige Sitte bei euren Nachkommen (…), dass ihr kein Fett noch Blut esset.« Ob er Vegetarier war, ist nicht überliefert. Plastische Fallbeschreibungen, eine sorgfältige Beobachtung der Vergiftungsumstände und letztlich eine Untersuchung der Leichen führten ihn zu dem Schluss, dass es vergiftete Würste waren, die zu vielen Krankheits- und Todesfällen nicht nur in seiner Region führten.

Passend dazu war einer seiner ersten Patienten ein Schlachter, der seiner eigenen Hausmacherleberwurst zum Opfer gefallen war, von Kerner aber nicht weiter behandelt werden wollte, nachdem dieser ihm den mutmaßlichen Grund seiner Erkrankung nannte. Bei einem weiteren Ausbruch wurde Kerner berichtet, die Wurst habe »widrig« geschmeckt.

Bakterium mit fataler Wirkung

Seine genaue Symptomschilderung macht klar, dass er den Botulismus entdeckt hatte – der Name leitet sich ab von dem lateinischen Wort botolus – Wurst. Zugrunde liegt dieser Vergiftung eine Gruppe von Nervengiften, die von Clostridium botulinum, einem Verwandten des Tetanusbakteriums, gebildet wird, wenn es unter Luftabschluss, also zum Beispiel im Einweckglas oder einer Dose, wachsen kann. Auch in infizierten Wunden kann sich das Toxin bilden. Schon weniger als ein Millionstel Gramm ist tödlich, deshalb wird das Gift auch als Bedrohung im Bioterrorismus angesehen. Eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist aber nicht möglich.

Die stäbchenförmigen Bakterien finden sich weltweit im Erdboden, in küstennahen Gewässern und im Verdauungstrakt von Tieren. Ihre Sporen, also ihre Dauerformen, sind sehr umweltresistent: Sie überdauern Räuchern, Einsalzen, längeres Kochen und Einfrieren. Um sie zu zerstören, ist einstündiges Autoklavieren, also Dampfsterilisation, bei 121 Grad nötig. Das Nervengift selbst ist allerdings hitzeempfindlich und kann durch Erhitzen auf 100 Grad zerstört werden – was einem bei eingelegten Pilzen oder Thunfischkonserven aber nicht wirklich hilft.

Die Wirkung beruht auf einer Blockade der Signalübertragung vom Nerv zum Muskel und führt typischerweise zur Lähmung der Augenmuskeln, der Atem- und Darmtätigkeit und der Herzmuskulatur, außerdem zur Glättung von Falten. Die vielen unterschiedlichen Verläufe sind abhängig von der Menge des aufgenommenen Giftes und vom Typus des Toxins. Nicht alle sieben Arten sind für Menschen gefährlich.

Je nach Art kommt es 12 bis 72 Stunden nach seiner Aufnahme zu schwersten Symptomen oder leichten Krankheitserscheinungen: Es beginnt mit Erbrechen, Übelkeit, Durchfall oder Verstopfung, den allgemeinen Zeichen einer Lebensmittelvergiftung, die von anderen Bakteriengiften verursacht werden. Dann kommen Mundtrockenheit, Verschwommensehen, Doppelbilder, Schluckstörungen und Atemlähmung hinzu, die oft eine über Monate gehende Intensivbehandlung nötig machen. Wird rechtzeitig an Botulismus gedacht, kann ein Gegengift (Antitoxin) helfen, wenn es verfügbar ist. Etwa zehn Prozent der Patienten sterben dennoch. Der Nachweis des Giftes – zum Beispiel in Essensresten oder im Blut – ist möglich, aber technisch anspruchsvoll.

Ich selbst erlebte in Nigeria einen tragischen Fall von Botulismus bei einer jungen Mutter – wir konnten die Krankheit nicht beweisen, aber sie war klinisch typisch und ausgelöst durch eingesalzenen Fisch – ein bekanntes Risiko.

Schon viel früher hatte mich eine schreckliche Fallbeschreibung sehr beschäftigt: Auf einem Campingplatz in England kamen sich zwei Familien näher. Bei einer abendlichen Essenseinladung übergaben die italienischen Gäste zwei Gläser selbst eingelegter Pilze, was nach dem Genuss einige Wochen später zum Tode zweier Menschen führte. Italien verzeichnet jährlich 20 bis 40 solcher Fälle, davon sind 80 Prozent durch Selbstgemachtes verursacht. Meist sind männliche Studenten aus ländlichen Regionen betroffen, die von ihren Müttern versorgt werden – oft mit Pilzkonserven, leckeren funghi sott’olio.

Riskante Esstraditionen

Es ist bei aller Tragik interessant zu sehen, in welchem Kontext Botulismus auftaucht und wie er mit Esstraditionen ländlicher Regionen und dem Zeitgeschehen verknüpft ist: In Frankreich ist Botulismus häufiger, wo traditionell Schweinefleisch selbst eingesalzen und getrocknet oder Fleischpastete eingemacht wird. Die Hungersnot während der Napoleonischen Kriege führte zu Kerners Zeiten wohl zu vermehrter Selbstversorgung – die meisten Erkrankungen sah man in Frankreich aber erst in der Elendszeit des Zweiten Weltkriegs. Nach der Erfindung der Konservendose durch Appert um 1806 kam es 1875 zum ersten dokumentierten großen Ausbruch in einem französischen Gefängnis durch verdorbene Fleischkonserven. In kalifornischen Gefängnissen kam es zwischen 2015 und 2017 mehrfach zu Botulismusausbrüchen durch Bier, das illegal aus altem Ketchup und anderen (verdorbenen) Lebensmittelresten gebraut worden war.

In osteuropäischen Ländern ist traditionell Selbstgemachtes (Fischkonserven, eingemachte Pilze, gepökelter oder geräucherter Fisch, Wurstdosen) die Ursache für etliche Fälle – 2020 starb in Russland ein junges Elternpaar an von der Oma eingelegten Essiggurken. Der höchste Stand an Botulismusfällen in Europa wurde während der politischen Krise in Polen 1982 mit über 700 Fällen jährlich erreicht, da viele Menschen ihre Lebensmittel damals selbst konservierten und für noch schlechtere Zeiten aufbewahrten. In Europa kommt es bisher jährlich zu maximal etwa 1200 Fällen, in Deutschland sind es im Mittel zehn Fälle im Jahr.

Großmutters Glück: Sauberes Arbeiten rettet Leben

Manchmal denke ich beim Einkochen unserer Tomaten, beim Einlegen von Gurken, Bohnen und Kürbis oder beim Genuss meiner geliebten Dosenwurst mit etwas Unbehagen an die möglichen Folgen. Meine lübsche Großmutter andererseits weckte im Lauf ihres langen Lebens wohl mehrere Tausend Gläser ein, hatte das Wort Botulismus sicher nie gehört und hätte auf ihren guten alten Einkochtopf verwiesen, wenn man sie darauf angesprochen hätte. Sie hatte Glück – und hat wahrscheinlich sehr sauber gearbeitet.

Nicht immer ist das eigene Einweckgut schuld: In den Achtzigerjahren kam es in Vancouver zu einem Ausbruch mit mindestens 26 Patienten, nachdem in einem Restaurant selbstgemachtes Knoblauchöl zu lange ungekühlt aufbewahrt und danach für Sandwiches genutzt wurde. Durch Einsatz der künstlichen Beatmung konnten alle schwer erkrankten Gäste gerettet werden. Auch in Deutschland sind wiederholt kommerziell in Öl eingelegte Gemüse und Knoblauch mit Botulinustoxinen kontaminiert gewesen, was 2015/16 zu mehreren Fällen führte. Einer der größten Ausbrüche in Italien war durch industriell produzierten Mascarpone verursacht und Fertig-Bolognese, Dosenthunfisch in Öl und Pesto waren auch schon betroffen. Bei den Lebensmittelkontrollen der EU fielen in den letzten Jahren importierte gepökelte Plötzen aus Osteuropa auf, französische Fischsuppe in Gläsern und Thunfischoder Sardinendosen.

In Iran waren zwischen 2002 und 2017 Hausmacherwürste, Blutpudding, Frischkäse und Salzfisch sowie industriell gefertigte Fischprodukte (auch Kaviar) und Gemüsekonserven Quellen der Vergiftung. In Portugal starb ein Patient beinahe, nachdem er auf der Kirmes eine Bratwurst genossen hatte. Als dieser Artikel verfasst wurde, starben gerade zwei Menschen in Argentinien nach dem Genuss hausgemachter Würste. Ein wenig Vorsicht auf Reisen schadet also nicht.

Ganz selten geworden sind in Europa erfreulicherweise Fälle von nahrungsbedingtem Säuglingsbotulismus, mit dem wir uns schon im Zusammenhang mit Honig beschäftigt haben. Bei Routinekontrollen werden in Europa kaum noch Botulinustoxine in Honigproben gefunden. Allerdings können im Darmtrakt vorhandene Clostridien gerade bei Kleinkindern auch unabhängig vom Essen das Gift produzieren.

Und was ist nun mit den Falten? Die Anwendungsgebiete des Botox in der Medizin haben sich in den vergangenen Jahren ausgedehnt und zeigen, welchen Segen das Gift zur Behandlung bestimmter Krankheiten und Symptome (unter anderen Impotenz und Blasenschwäche) haben kann – auch wenn bisher 28 Todesfälle bei der medizinischen Anwendung dokumentiert sind. Die Nebenwirkungen einer kosmetischen Botoxbehandlung sind in der Regel leicht und eher harmlos, aber es sind auch Fälle von Botulismus als Folge einer solchen Behandlung dokumentiert. Meist sind sie in zu vielen Injektionen in zu kurzer Zeit begründet, die auch noch in amateurhaft betriebenen Schönheitssalons verabreicht wurden. Man sollte sich also nicht leichtfertig auf solche Billiganbieter einlassen.

So minimieren Sie ihr Risiko beim Einkochen

Kommen wir zum praktischen Teil: Wie kann man sich und sein Eingemachtes schützen? Die Gifte entstehen erst durch das Auskeimen der Bakterien unter Luftabschluss oder Sauerstoffarmut, so erklärt sich die Affinität zu Konserven, Vakuumverpackungen und konservierten Lebensmitteln. Das uns allen als Warnzeichen vertraute Blähen von Konserven oder Vakuumbeuteln deutet zwar auf Verderbnis hin, ist aber nicht durch die Clostridien selbst bedingt, sondern durch begleitende Fäulnis oder Gärprozesse. Es ist aber auf jeden Fall ein Grund, die Verpackung ungeöffnet und unverkostet zu entsorgen. Das Gleiche gilt für undichte Einmachgläser. Probieren bringt nichts: Die Toxine sind geruchs- und geschmacksneutral!

Sollen Fleisch oder Fische eingesalzen werden, müssen sie gründlich gewaschen, penibel ausgenommen und gut gekühlt werden. Das Bundesamt für Risikobewertung rät, auch Fische auf 85 Grad Kerntemperatur zu erhitzen. Produkte wie selbstgemachtes Chili- oder Knoblauchöl, Gemüse, Oliven oder Kräuter in Öl sollten immer gleich verbraucht werden. Säure hemmt die Vermehrung der Bakterien, aber eine für unseren Geschmack angenehme Säurekonzentration ist zu niedrig, um sicher zu sein.

Beim Einkochen von Fleisch oder Gemüse sollte das Einmachgut grundsätzlich zweimal 15 Minuten auf mindestens 85 Grad, besser 100 Grad erhitzt werden. Mit der zweiten Erhitzung werden eventuell aus Sporen gekeimte Bakterien inaktiviert. Am sichersten ist ein Einweck-Drucktopf, in dem man richtig sterilisieren kann.