Proportional zur Fallgeschwindigkeit des Laubs sinkt im Moment auch die Lust auf Leichtes. Fettarme Gemüsepfannen, kalte Gurkensuppen oder sommerliche Blattsalate ("aber bitte ohne Putenbruststreifen") - sie alle verlieren plötzlich ihre speichelfördernde Wirkung, während deftige Bratengerüche, Butter bei die Fische und eine extra Kelle Sauce auf die Kartoffeln das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Der Herbst schlägt ein in unseren Speiseplan, und es wird wieder Zeit für Gerichte, die nicht nur den Kohl fett machen.

Wer zwar keine Klappermodel-Silhouette erhalten, seine Bikinifigur aber bis zum Mittelmeer-Kurztrip in den Herbstferien halbwegs bewahren will, dem hilft passenderweise eines der Hauptnahrungsmittel der mediterranen Gefilde: die Cynara scolymus, besser bekannt als Artischocke.

Dieser Blütenstandskopf einer distelartigen Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae) findet sich ganzjährig in Glas oder Dose im Supermarkt, besser aber frisch am Marktstand. Dort ist das Gemüse wegen der unterschiedlichen Erntezeiten der Hauptanbaugebiete Frankreich, USA, Italien, Spanien, Ägypten, Argentinien und Türkei fast immer zu haben - allerdings nur in Form großer, auf 200 bis 500 Gramm ausgereifter Artischocken. Die bei Feinschmeckern weitaus beliebteren kleinen Poweraden (Baby-Artischocken) werden in Deutschland auch wegen der hohen Preise (bis zu zwei Euro pro Winzling) nur selten angeboten.

Handarbeit am Esstisch

Schade, denn bei den Lütten ist bis auf das Strunk-Ende und wenige harte Außenblätter alles essbar. Ganz im Gegensatz zu den großen Oschis, bei denen so mancher Kochneuling schon feuchten Auges in hungrige Gästemünder starren musste. Und so endet ein normales Artischockenessen ähnlich wie ein Miesmuschelabend: Teller voll Abfall, Magen halb leer.

Die ganzen Früchte werden in Salzwasser gekocht und mit Aioli oder Vinaigrette serviert. Der Rest ist Handarbeit am Esstisch - Blätter abreißen, in den Dip tunken, abzutzeln. Am Ende bleibt der Boden mit dem nicht essbaren Heu, das nur mühsam entfernt werden kann. Doch auch dieser essbare Sockel macht noch nicht einmal hart gesottene FDHler satt.

Vitamin

Egal: Auch in kleinen Mengen genossen, fördert die Artischocke die Gesundheit. Sie wirkt choleretisch (Gallenabsonderung in Leberzellen anregend), lipidsenkend und cholekinetisch (Gallenblasenentleerung anregend) und enthält neben dem Kohlenhydrat Inulin auch Eiweiß, Calcium, Eisen, Provitamin A und B1 und den Bitterstoff Cynarin, den Namensgeber für den (flaschenweise getrunken allerdings nicht so gesunden) Aperitifklassiker Cynar.

Bloß nicht aus dem Glas

Beim Einkauf lässt sich frische Ware leicht erkennen: Die Artischocken dürfen keinerlei braune Blätter haben, die Blattspitzen sollten nicht vertrocknet und die Stiele so lang wie möglich sein, denn aus ihm ziehen sich die Pflanzen auch nach der Ernte die Flüssigkeit, die aus den Blättern verdunstet. Schon deswegen sollten sie immer so rasch wie möglich verarbeitet werden (notfalls wie Spargel in feuchtes Küchentuch gewickelt im Obstfach des Kühlschrankes aufbewahren).

In vielen Ländern rund um das Mittelmeer füllen Artischockenrezepte ganze Kochbücher; der leicht bittere Geschmackston bildet eine herrliche Ergänzung zu süßlichen Tomaten und ätherischen Kräuteraromen, während das Cynarin den Appetit anregt und die Verdauung der Fette im Essen beschleunigt.

Das gilt allerdings nur für Frischware. In Glas oder Dose abgepackte Artischockenherzen und -Böden verlieren beim Einkochen derart viel Geschmack, dass sie vielleicht noch süßsauer mariniert oder als Komponente auf der Pizza taugen, gewiss aber nicht mehr die Aroma-Hauptrolle spielen können. Das bestätigte auch ein eigens durchgeführter Test mit dem unten stehenden Rezept.

Die artige Arbeit am rohen Gemüse darf also niemand schocken, der diesen zartbitteren Fettburner auf den Teller bringen will.

Rezept für Involtini vom Kalb mit Artischockenpüree (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Kalbsinvoltini
4 Scheiben Kalbsroulade

1 El Thymianblättchen

1 El Rosmarinspitzen, fein gehackt

4 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt

4 Stück getrocknete Tomatenfilets, fein gehackt

1 El Olivenöl

1 El grüne Olivenpaste

1 Tl bunter Pfeffer, mittelgrob gemörsert

2 Tl mittelgrobes Meersalz

200 ml trockener Weißwein

Artischockenpüree
4 Stück große frisch Artischocken

1 Stück Zitrone

2 El Olivenöl

1 Prise Pfeffer und Salz

Oreganojus
150 g Schalotten, fein gehackt

1 Bund Oregano

1 El brauner Roh-Rohrzucker

1 El Olivenöl

250 ml trockener Rotwein

200 ml Kalbsfond (falls nicht selbst gemacht: unbedingt möglichst salzarmes Produkt wählen)

1 Prise Pfeffer und Salz

2 Tl Butter aus dem Eisfach

Weitere Komponenten (Knoblauch Tomatenschmelze Tomatengelee Balsamicoschalotten)
300 g Mini-Rispentomaten mit Stiel, sorgfältig gewaschen

24 Stück kleine Schalotten

1 El Honig

3 El alter Balsamico

4 El Olivenöl

0,7 g Agar-Agar (Geliermittel aus dem Reformhaus)

2 Stück frischer Knoblauch (Knollen mit Strunk)

3 Prisen Pfeffer und Meersalz

Zubereitung

Kalbsinvoltini
Fleisch mit Plattierer dünn klopfen. Kräuter, Tomatenfilets, Knoblauch, Olivenöl, Pfeffer, Salz und Olivenpaste mit großem Messer zu einer groben Paste hacken, gleichmäßig auf die Fleischscheiben streichen, dabei oberes Drittel frei und 0,5 cm beidseitig Rand lassen. Ränder einschlagen, fest drücken. Vom hinteren Ende her fest aufrollen, Nahtstelle der Involtini mit je einer Rouladennadel fixieren.

30 Minuten vor dem Servieren Involtini in wenig heißem, neutralem Öl in ofentauglicher Pfanne rasch ringsherum anbräunen, mit dem Weißwein ablöschen und mit geschlossenem Deckel 30 Min. bei 120 Grad im Backofen garen.

Artischockenpüree
Zitrone auspressen, Saft in Schüssel mit 2 l kaltem Wasser geben, bereithalten. Stiele der Artischocken abbrechen (nicht abschneiden), mit großem Messer zwei Drittel der oberen Blätter abschneiden. Restliche Blätter ringsherum abschneiden, so dass nur noch der Boden übrig ist. Böden vierteln, jetzt rasch mit kleinem, scharfem Messer das Heu entfernen und die Stücke sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht oxydieren. Sobald die vierte Artischocke entsprechend bearbeitet ist, sofort Hände, Messer und Arbeitsbrett sorgfältig mit Spülmittel waschen und so die Bitterstoffe entfernen.

Artischockenböden-Stücke in je 4 Teile schneiden, in Dampfgarer weich dämpfen. Noch heiß mit dem Olivenöl in Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Pfeffer und Salz mild abschmecken. Sollte das Püree warm gehalten werden müssen, unbedingt mit Küchenfolie luftdicht abschließen.

Oreganojus
Schalotten in Sauteuse im Öl anschwitzen, Zucker zugeben, Farbe annehmen lassen, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Fast vollständig einkochen. Rest des Weins, Kalbsfond und zwei Drittel des Oregano zugeben, bei niedriger Temperatur 20 Min. köcheln lassen. Durch feines Sieb passieren, Sauce bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren, warm halten. 10 Min. vor dem Servieren den Rest des Oregano fein hacken, zur Sauce geben, aufkochen, bei niedriger Hitze ziehen lassen, durch Sieb passieren. Sauce direkt vor dem Servieren mit der Butter aufmontieren, erst jetzt vorsichtig mit Pfeffer und Salz abschmecken

Weitere Komponenten

Balsamicoschalotten
Zucker in Sauteuse leicht karamellisieren, gehäutete Schalotten zugeben, leicht Farbe annehmen lassen, 1 El Öl und Honig zugeben, etwas angehen lassen, mit dem Balsamico ablöschen und bei niedriger Temperatur 10 Min. ziehen lassen. Warm halten.

Tomatengelee
Die Hälfte der Mini-Rispentomaten entstielen, halbieren, im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren, durch feines Sieb passieren, Flüssigkeit 10 Sek. aufkochen, mit 1 Prise Pfeffer und Salz abschmecken, Agar einrühren, leicht erkalten lassen. Wenn die Masse geliert, immer wieder mit Schneidstab pürieren.

Knoblauch und Tomatenschmelze
Restliche Rispentomaten mit den Stielen nach oben in Bratform legen. Aus dem frischen Knoblauch quer mehrere, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, vorsichtig die äußeren Schalen entfernen, so dass die Zehen-Scheiben noch zusammen halten. Scheiben zu den Tomaten legen, beherzt mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz würzen, Rest des Öls gleichmäßig aufträufeln, ca. 6 Min. unter dem Grill schmelzen, dabei öfters kontrollieren, dass nichts anbrennt.

Anrichten

Artischockenpüree in Servierring auf stark vorgeheizten großen Teller mittig verteilen, Tomatengelee leicht erwärmen und aufstreichen, je 1 gegrillte Knoblauchscheibe auflegen, Ring abziehen. Rouladen in je 4 gleich lange Zylinder schneiden, hochkant auf den Teller stellen, mit der Oreganojus nappieren. Geschmelzte Tomaten und Knoblauch verteilen, sofort servieren.