Man mag es nicht glauben angesichts der Frühlingsgefühle on the rocks und des verhagelten Sommeranfanges, aber ab der Sonnenwende am 21. Juni werden nicht nur die Tage wieder kürzer, sondern auch die Spargel länger. Wenige Tage noch, spätestens bis zum Johannistag am 24., wenn Christen die Geburt Johannes des Täufers feiern, dann darf der Spargel ungestochen ein bis zwei Meter in die Höhe wachsen.

Gegessen werden kann die Pflanze in ihrer Regenerationszeit als krakeliger Strauch natürlich nicht mehr; es ist also allerhöchste Zeit für ein letztes großes Spargelmahl. In den vergangenen Jahren haben wir mal mit arabisch angehauchtem Fischfilet (Doppelfleckenschnapper mit Granatapfel auf Spargelgitter) oder mit trendy molekularem Spargelzebra mit Tunfisch und Wasabi-Hollandaise auf der "Tageskarte" abgespargelt. Diesmal wenden wir uns nach Frankreich, dem Mutterland der feinen Küche. Zu den Schwestern Charlotte und Chartreuse.

Schichtmodell aus der Halbkugelform

Beides sind in der Sprache der Hochküche eng verwandte Zubereitungsmethoden, die eines gemein haben: In jedem Fall werden unterschiedliche Zutaten und Komponenten für den Gaumen und zugleich auch für das bekanntlich nicht nur bei Johann Lafer stets mitessende Auge meisterlich kombiniert. Während Charlottes im süßen wie im herzhaften Milieu gern gesehen sind, wird die Chartreuse fast immer aus verschiedenen Gemüsen und Fleisch - gern vom Wild - zusammengebaut.

Stets kommen Stahlförmchen zum Einsatz. Chartreuses entstehen als Schichtmodell in einer kleinen (max. 8-10 cm) Halbkugelform, in der die Köche nacheinander Gemüse (besonders beliebt: geschmorte Kohlsorten) und Fleisch farblich abwechselnd einschichten, das Ganze im Wasserbad pochieren und schließlich auf den Teller stürzen.

Charlottes dagegen brauchen einen zylinderförmigen Servierring (ca. 5-8 cm), in dem verschiedene Zutaten meist so platziert werden, dass die äußerste, also am besten sichtbare Schicht ein Spalier aus länglichen Komponenten wie Möhren/Zucchinistreifen, dunklen und hellen Teigfinger oder aufrecht stehenden Garnelen bildet.

Doch die französischen Geschwister haben noch viel mehr Gemeinsamkeiten. Die zwei Hochküchenverwandten erfordern viel Erfahrung und handwerkliches Geschick, dafür erntet der ehrgeizige Hobbykoch aber auch brandenden Beifall seiner Bekochten, wenn ihm eines dieser Kunststückchen gelingt. Und das schon seit mehr als 200 Jahren, denn Charlotte und Chartreuse haben - Ende des 18. Jahrhunderts nun beileibe keine Selbstverständlichkeit - den gleichen Vater: den legendären Koch und Gastrosoph Marie Antonin Carême (1784-1833). Der Wegbereiter der französischen Cuisine kochte unter anderen für Kaiser Alexander in St. Petersburg, am Wiener Königshof und für Baron von Rothschild.

Carême bezeichnete die von ihm in Anspielung auf die vegetarisch lebenden Kartäusermönche zunächst nur mit Gemüsen entwickelte Chartreuse ("Kartause") als die "Königin der Entrees", während die Charlotte zu seinen Zeiten nur als Dessert bekannt war und nach einer anderen Königin benannt wurde - Sophie Charlotte Herzogin zu Mecklenburg (1744-1818), durch die Heirat mit König Georg III. zur Königin Charlotte von Großbritannien und Irland geworden.

Bei so viel altem Adel soll auch der letzte Spargel dieses Jahres nicht bürgerlich bleiben. Unser heutiges Rezept für Spargel-Charlotte mit Kartoffel-Speck-Espuma ist ein würdiger Abschiedsgruß an die Stangengewächse, die sich nun wieder zehn Monate lang von den Sprieß-Strapazen erholen dürfen. Es interpretiert den beliebten Akkord Spargel-Schinken-Kartoffel-Creme auf elegante Art und kitzelt mit ein paar Tricks die am Ende der Saison langsam nachlassenden Aromen aus dem Gemüse. Der Espuma vermählt die Kartoffelstärke mit dem Schinkenaroma und der Butter, das Spargelpüree sorgt für Cremigkeit, und die Speck-Chips für krosse texturelle Abwechslung.

Auf ihre alten Tage dürfen die Spargel also noch einmal königlich Spalier stehen.

Rezept für Spargel-Charlotte mit Kartoffel-Speck-Espuma (Vorspeise oder Zwischengericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Spargel-Charlotte
8 Scheiben Tiroler Schinkenspeck

16 Stangen weißer Spargel, möglichst gleich dicke Stangen

16 Stangen grüner Spargel, möglichst gleich dicke Stangen (Dicke wie weißer Spargel)

1 El Meersalz

2 El Weinessig

2 Tl Zucker

1 Tl feines Meersalz

1 Prise weißer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL Crème fraîche

20 g Butter, zimmerwarm

6 g Johannisbrotkernmehl (aus dem Reformhaus)

Kartoffel-Speck-Espuma
400 g neue Kartoffeln

100 g Räucherspeck

2 Stangen Frühlingszwiebeln

200 ml Kalbsfond (ungesalzen)

300 g Sahne

1 Tl feines Meersalz

1 Prise bunter Pfeffer, frisch gemahlen

1 Prise Muskatnuss, frisch gemahlen

Zubereitung

Spargel-Charlotte
Speckscheiben auf Silpatmatte oder Backpapier im Backofen bei ca. 70 Grad Umluft 45 Min. dörren bis die Scheiben kross sind. Auf Küchenkrepp entfetten.

Spargel am Anschnitt 2 cm abschneiden, schälen (weißen Spargel komplett, den grünen nur ab der Hälfte nach unten). Alle Stangen an den Spitzen gleich lang (ca. 6 cm) abschneiden.

Rest der weißen Spargel in feine Scheiben schneiden (die grünen Stängel anderweitig verwenden). Mit dem feinen Meersalz und dem weißen Pfeffer würzen und im Dampfgarer weich dämpfen. Im Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren, Butter, Crème fraîche und Johannisbrotkernmehl mit Pürierstab untermixen und in Sauteuse bei niedriger Temperatur kurz zu einer Püree-artigen Konsistenz einkochen. Dabei immer wieder mit Schneebesen rühren. Warmhalten.

Parallel 3 L Wasser mit 1 El Meersalz, Zucker und Essig sprudelnd aufkochen, weiße Spitzen darin 5 Min. garen, dann die grünen Spitzen dazu geben, bissfest garen, sofort in Eiswasser abschrecken. Wer ganz sicher sein will, dass die beiden Spargelsorten exakt gleich gegart sind, sollte sie getrennt nacheinander kochen. Alle Spargel längs mittig auseinander schneiden und auf einem Schneidbrett die Hälften farblich abwechselnd nebeneinander bereit legen.

Kartoffel-Speck-Espuma
Kartoffeln schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Speck würfeln. Frühlingszwiebeln häuten und in feine Ringe schneiden. Speck ohne zusätzliches Fett in Sauteuse auslassen, Frühlingszwiebeln kurz mit andünsten, mit Kalbsfond löschen, aufkochen, Kartoffeln zugeben und bei mittlerer Temperatur und geschlossenem Deckel 10 Min. garen. Die Hälfte der Sahne unterheben, ohne Deckel weiter köcheln, bis die Kartoffeln sehr weich sind und der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Im Mixer oder mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, erst jetzt mit Pfeffer, Muskat und Salz würzen. Durch feines Haarsieb passieren, mit der restlichen Sahne aufkochen, evtl. noch mit etwas Salz abschmecken. Das Püree in einen Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben und dazwischen gut schütteln. Siphon mit dem Auslass nach unten warm stellen.

Anrichten

Vier Servierringe (ca. 5 cm Durchmesser) unten mit Alufolie abdichten, innen mit Trennspray (oder neutralem Pflanzenöl) einfetten, je 1 El Spargelpüree auf dem Boden verteilen. Spargelspitzen mit den Schnittkanten nach innen und den Köpfen nach oben spalierartig (abwechselnd weiß und grün) am Innenrand der Ringe aufstellen, evtl. mit etwas Spargelpüree fixieren. Restliches Spargelpüree auf die vier Ringe innen verteilen, leicht andrücken. Alle vier Ringe 5 Min bei 85 Grad im Backofen erwärmen (falls Dampfgarer vorhanden: in der Refresh-Stufe bedampfen). Eine ausführlichere Anleitung dieses Rezeptes mit 15 Stepp-Fotos findet sich auch auf Peter Wagners Männerkochseite .

Breite Palette oder Spachtel unter einen Ring schieben, die Alufolie heraus ziehen und den Ring mittig auf einem gut vorgeheizten Teller platzieren. Espuma vorsichtig kreisförmig um die Ringe spritzen, Ringe abziehen, je 2 Speckscheiben in das Spargelpüree stecken, sofort servieren.

Küchen-Klang

Ganz große Oper bringen die jungen Stimmen von Rolando Villazón, Diana Damrau, Natalie Dessay oder David Daniels auf dem Arien-Querschnitt "Die jungen Stars" (EMI) in die heimische Spargelküche. Zu klassisch? Dann zeigt die Kompilation "Horse Meat Disco 2" (Strut/Alive; auch als Doppel-Vinyl erhältlich), wo in Clubs wie dem "Lux" (Lissabon), "The Eagle" (London) oder dem Berliner "Tape" derzeit der Tanzhammer hängt: direkt unter der Endsiebziger-Discokugel.