Spaghetti-Kürbisse wachsen bis zu stattliche 30 Zentimeter lang, wiegen bis zu drei Kilogramm, fallen mit ihrem leuchtgelben Korpus und ihren schicken grünen Rallyestreifen eigentlich schon aus 15 Meter Entfernung auf - und gehören dennoch zu den Sorten, die oftmals als eine der wenigen Dicken Dinger vom großen Oktoberstapel im Supermarkt auch nach Weihnachten noch herumliegen. Das ist nicht schlimm, denn die Exemplare der heimischen Spätsommerernte halten sich locker bis tief in den Dezember hinein; Ware aus Italien schmeckt noch bis Februar frisch.

Dass der einfarbig gelbe Spaghetti-Kürbis und sein grün-gelb gestreifter Verwandter Stripetti (eine Kreuzung aus Spaghetti-Kürbis mit der Sorte "Delicata") nicht so oft auf deutschen Speisetellern landet wie die populäreren Hokkaidos, Butternuts oder Muskats, liegt sicher auch an seinem sehr ungewöhnlichen Fruchtfleisch. Er eignet sich für Konfitüre, Chutney oder Mixed Pickles überhaupt nicht, und auch für die bevorzugten Einsatzgebiete Suppe, Eintopf und Püree gibt es passendere Sorten.

Dafür kann der Stripetti etwas, bei dem keine andere Kürbisart mithält: Beim Garen, völlig egal ob im Topf, Dampf oder Backofen, zerfällt sein Fruchtfleisch in nudelähnliche, längliche Fasern, die ein wenig an Spaghetti erinnern und ihn zu einem willkommenen Pasta-Ersatz für kalorienbewusste Genießer macht, die vor allem abends möglichst wenige "schlechte" (angeblich Figur-schädliche) Kohlenhydrate zu sich nehmen wollen.

Doch auch sonst ist es nicht verkehrt, an Stelle von Nudeln, Kartoffeln oder Brot ab und zu mal Kürbis zu essen: Wegen des hohen Wassergehalts sind sie generell kalorienarm und eignen sich mit ihrer günstigen Kalium-Natrium-Balance hervorragend für diätische Ernährungskonzepte. Das Fruchtfleisch bringt pflanzliche Ballaststoffe und eine gute Portion Kieselsäure mit, dazu enthält es ordentlich Kalium, Phosphor, Kalzium, Chlor, Magnesium, Natrium, Eisen, Zinn und Mangan, sowie die Vitamine A, B, E und C.

Nur mit einem kann unser Stripetti nicht dienen: Die gegen Herzprobleme und Arteriosklerose nützlichen Carotinoide (Antioxidanzien, die den Körper auch vor schädlichen freien Sauerstoffradikalen schützen), kommen nur in orangefleischigen Sorten vor. Deshalb geben wir im heutigen Rezept zum begleitenden Quittenchutney noch einen halben Hokkaido samt Schale dazu, in dessen Saft rekordverdächtige Mengen von Beta-Carotin gemessen wurden.

Messer wetzen, langsam vierteilen

Natürlich ist aus Genießersicht gerade beim Spaghettikürbis vor allem dessen Faserstruktur und sein nussiger, nur minimal süßlicher Geschmack primär interessanter als alle sekundären Pflanzenstoffe zusammen. Doch dafür muss der Bursche erst mal sein Innenleben preisgeben, wogegen er sich nach Kräften wehrt. Wie fast alle Kürbissorten, deren Schale nicht mitgegessen werden kann, lässt sich auch der Stripetti nur mühevoll in Stücke zerteilen. Für den Spaghetti-Effekt könnte man ihn auch mehrfach eingestochen im Ganzen kochen, allerdings braucht man dafür mindestens einen großen Gänsebräter als Kochtopf, und die Schale selbst wird dabei auch nicht weich. Am Besten also das größte Messer im Haushalt ein paar Mal über den Schleifstein ziehen, ein Küchenhandtuch auf dem Schneidebrett als Rutschunterlage benutzen und den Kerl mit viel Kraft und Bedacht langsam und brutal vierteilen.

Im heutigen Rezept benutzen wir das Fruchtfleisch als "Spaghetti" in einer typischen Carbonara-Zubereitung, also mit Speck, Eigelb, Knoblauch und viel frischem schwarzen Pfeffer - allerdings in einer leicht zugespitzten Variante mit einer Sauce, die das volle Aroma des anstelle der üblichen Pancetta eingesetzten Südtiroler Räucherbauchspeckes konzentriert, ohne dass man auf Stücke beißen muss. Bei al dente gekochten Nudeln macht das Sinn, bei den hauchzarten "Spaghetti"-Fasern des Kürbis aber würde Fleisch zwischen den Zähnen texturell nur stören.

Die Saucenbindung mit Ei ist auch in Italien nicht unumstritten: Je weiter südlich man den Stiefel hinunterfährt, umso mehr schütteln sich die Italiener bei dem Gedanken, Frischei direkt vor dem Servieren unter warme Speisen wie Nudeln oder Risotto zu heben. Das ist angesichts der problematischen Lagerungsmöglichkeiten vergangener Jahrhunderte so verständlich wie lebensrettend, andererseits verbaut man sich in den heutigen Zeiten geschlossener Kühlkettenlogistik auch den Genuss, den ein gerade mal zu binden beginnendes Ei in einer cremigen Saucenumgebung in sich trägt.

So gesehen können selbst kleine Eier den Dicken Dingern noch ein paar schöne Seiten abgewinnen.

Rezept für Spaghettikürbis "Carbonara" mit Quittenchutney (Zwischengericht für 4 oder Hauptgericht für 2 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Spaghettikürbis Carbonara
1 Stück Spaghettikürbis (ca. 2 kg)
4 El Olivenöl
1 Stück Knoblauchzehe, geschält und möglichst fein gehackt
3 El frischer Zitronensaft
2 Tl Kräutersalz
1 Prise frisch gemahlener bunter Pfeffer

200 g Südtiroler Räucherbauchspeck
300 ml Milch
200 g Kochsahne (15% Fett)
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (beherzt würzen!)
etwas Stärke zum Abbinden

4 Stück Eigelb im Ganzen

Quitten-Kürbis-Chutney
1 Stück große Quitte
250 g Hokkaidokürbis mit Schale
150 g Schalottenwürfel
1 El Olivenöl
2 El brauner Rohrzucker
1 Spritzer Weißweinessig
50 ml weißer Portwein
250 ml naturtrüber Apfelsaft (herbe Sorte bevorzugen)
1 Tl Salz
1 Prise frisch gemahlener bunter Pfeffer
1 Prise Kurkuma
1 Prise Chilipulver
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Parmesanhippe
100 g Parmesankäse, so fein wie möglich frisch gerieben

Zubereitung

Spaghettikürbis Carbonara
Speck in dünne Scheiben, dann in feine Längsstreifen und schließlich in kleine Würfelchen schneiden. Mit den restlichen Zutaten 1 Min. aufkochen, Topf vom Herd nehmen, 45 Min. ziehen lassen. Masse mit Schneidstab oder im Mixer fein pürieren, durch Haarsieb passieren, Siebinhalt gut ausdrücken (mit 1 Ei und etwas Semmelbrösel lassen sich daraus Speckbuletten zubereiten). Specksauce leicht mit Stärke abbinden, am Ende nochmals beherzt mit schwarzem Pfeffer abschmecken (Salzen sollte wegen des würzigen Specks nicht nötig sein).

Kürbis mit großem Messer oder Küchenbeil quer vierteln, Kerne und Fasern entfernen. Die restlichen Zutaten verquirlen und damit das Kürbis-Fruchtfleisch einpinseln. Auf Backblech im Ofen bei 180 Grad (keine Umluft) ca. 35-40 Min. gar backen (Gargrad mit Gabel prüfen: Wenn sich das Fruchtfleisch ohne Probleme mit den Zinken abkratzen lässt, ist der Kürbis fertig).

Kürbis aus Ofen nehmen, das noch heiße Fruchtfleisch längs mit Gabel in langen ("Spaghetti")-Fasern abkratzen. Evtl. verbrannte Stellen entfernen. Fruchtfleisch warm stellen.

Quitten-Kürbis-Chutney
Während der Kürbis im Ofen gart und die Specksauce zieht, die Quitte schälen, vierteln und Kerngehäuse großzügig entfernen. Quittenviertel und Hokkaido-Fruchtfleisch (mit der Schale) sehr fein würfeln. Schalottenwürfel mit dem Zucker im Öl in einer Sauteuse oder hoher Pfanne kurz andünsten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Mit dem Essig und dem Portwein ablöschen. Während der Wein reduziert, das Fruchtfleisch zugeben und bei mittlerer Hitze mit anschwitzen. Gewürze zugeben, nach und nach den Apfelsaft unterrühren. Nach 30 Min. Gartest machen: Das Chutney sollte weich, aber nicht matschig sein, notfalls noch etwas weiterdünsten. Am Ende mit einem Spritzer Zitronensaft und evtl. etwas Salz abschmecken.

Parmesanhippe
Parmesankäse auf ein mit Backpapier oder Silpatmatte ausgelegtes Backblech zu vier ca. 15 cm großen runden, gleichmäßig kreisförmigen Flächen verteilen. 1-2 Min. unter dem vorgeheizten Backofengrill schmelzen (Käse darf nicht verbrennen). Mit einer Küchenspachtel die noch warmen hauchdünnen Käsehippen abziehen und über umgedrehte Schüsselchen legen. Nach dem Erkalten haben die Hippen eine leichte Schüsselform.

Anrichten

Parmesanhippen auf vier nicht zu große vorgeheizte Teller legen. Kürbisfruchtfleisch kreisförmig mit einem "Vulkantrichter" in der Mitte darauf anrichten. Chutney am Rand aufbringen. Trichter bis fast zum Rand mit der sehr heißen Specksauce füllen. Je ein Eigelb in die Sauce gleiten lassen, mit etwas grobkörnigem Deko-Salz (z.B. Kräuter- oder Hibiskussalz) garnieren und sofort mit Löffel und Gabel servieren. Evtl. übrige Sauce und Kürbisfleisch zum Nachfassen getrennt servieren.

Küchen-Klang

In Ermangelung der leider nicht erschienenen 25-CD-Box "The Complete Spaghetti-Western" hören wir als vollfette Beschallung des Kürbisgarens das aberwitzige Gefiedel und Geblase von "Hedonism" (PIAS), dem dritten und neuesten Streich der elfköpfigen britischen Folk-Bigband Bellowhead, die zwar ohne Schlagzeug auskommt, mit Bassklarinette und Susaphon aber eine zutiefst funky aufspielende Rhythmussektion hat.

Getränketipp

Die perfekte Kürbis-Begleitung, bei der man auch vor dem Hauptgang noch nicht betrunken wird: Der Winzer Ralf Köth produziert in Flörsheim-Dalsheim im südlichen Rheinhessen aus dem Fleisch von Speisekürbissen und seinen eigenen Reben den wundersam spritzigen und dabei sehr würzigen Kürbis-Secco "Palio"*, der trotz des niedrigen Alkoholgrades von 6,5% erstaunlich dezent süß schmeckt - vor allem, wenn er bei 6-8 Grad serviert wird.