Als wir Ostern vor drei Jahren die "Tageskarte"-Lammkeule acht Stunden bei 83 Grad gegart haben, schüttelten schon viele Hausfrauen und Hobbyköche verständnislos den Kopf, wo doch so ein Fleischbatzen auch in einem Viertel dieser Zeit durchzukriegen ist. Dennoch sollten auch diese Schnellkocher jetzt nicht verschreckt weiterklicken, wenn sie lesen, dass wir unser Lämmchen dieses Jahr sogar ganze 24 Stunden im Ofen lassen.

Die Lammkeule als gut bewegter Muskel eines sehr jungen Tieres - es lief maximal neun Monate darauf herum - ist per se schon eines der zartesten Fleischstücke jenseits der Lenden und Filets. Doch auch dieses, selbst für ungeübtere Kochschaffende dankbar zuzubereitende Teil gewinnt an Gourmetgröße, wenn es mit den Mitteln der zeitgemäßen Langstreckengarung veredelt wird. Hierfür muss man eigentlich nur entsprechende Rezepte exakt nachkochen, es kann aber auch nicht schaden, die Gründe und Hintergründe zu kennen, die zu diesen Highend-Ergebnissen führen.

Bei der Zubereitung von Fleisch über einen langen Zeitraum bei sehr niedrigen Backofentemperaturen gibt es einige Faktoren, die gegeneinander abgewägt werden müssen. So finden sich derzeit vor allem in der Spitzengastronomie immer wieder Fleischportionen auf dem Teller, die empfindlichen Essern, Kranken oder Schwangeren nicht zum Verzehr empfohlen werden können. Ausschlaggebend für den potentiellen Keimbefall der Speise ist hierbei die Kerntemperatur des Fleisches, also die Wärme, die am Ende des Garens vor dem Servieren im innersten Punkt des Bratstücks herrscht. "Moderne" Köche tischen Rind und Lamm, teilweise sogar Geflügel wie Bluttauben oder Wachteln, bei weniger als 60 Grad Kerntemperatur auf, manchmal gehen sie unter die 55 Grad.

In der Gastronomie fühlen sich die Keime oft pudelwohl

Das ist nicht nur für den Gast eine Zumutung, denn bis das Essen serviert und er seinen ersten Bissen im Mund haben kann, fällt die Temperatur nochmals um vier bis fünf Grad, man kaut also auf einem lauwarmen Stück halbrohen Tierfleischs herum. Schlimmer noch ist der gesundheitliche Aspekt. Beim langsamen Garen zwischen 50 und 60 Grad Ofentemperatur (das gilt natürlich auch für Zubereitungen im Wasserbad) freuen sich Keime anfangs über stundenlange perfekte Vermehrungsbedingungen wie in einem Brutkasten. Viele, aber längst nicht alle Erreger sterben ab, wenn die Kerntemperatur mindestens eine Stunde über 55 Grad liegt, sicherer sind 30 bis 45 Minuten bei mindestens 63 Grad.

Der Grund für dieses Vabanque-Spiel vieler Spitzenköche ist der Wunsch, die rötliche Färbung des Garguts zu erhalten - je nach Fleischsorte, Tierhaltung, Lagerung und Teil etwas unterschiedlich, kann in diesem Temperaturbereich das farbgebende Myoglobin in den Fleischzellen den Sauerstoff nicht mehr binden, und es reagiert zum graubräunlichen Metmyoglobin. Dieser Prozess, das berichten Profiköche aus der Praxis, tritt bei vorher eingefrorenem und wieder aufgetautem Fleisch bereits ein paar Gargrade tiefer ein. Auch deshalb entschieden wir uns bei dem heutigen Langstreckenexperiment für eine frische, entbeinte Keule vom Slaney-Valley-Lamm südöstlich von Dublin. Diese Tiere leben nach der Milchphase bis zur Schlachtung wegen der milden Winter dort komplett draußen auf den Wiesen Irlands (Bezugsquelle siehe Rezept). Alternativ taugen natürlich auch einheimische, frisch geschlachtete Lämmer aus artgerecher Haltung für diese Garmethode. Als Spezial-Equipment braucht man für dieses Rezept nur ein gutes Vakuumiergerät samt fester Einschweißtüten, ein Fleischthermometer und einen Backofen, der halbwegs die Temperatur hält.

Der Garprozess beim Fleisch ist längst nicht vollständig erforscht. Auf molekularer Ebene brechen die von der Temperatur in Schwingung gebrachten Teilchen die Proteinverkettungen auf, in der muskulären Ebene wandeln sich die in Tripelhelix-Form gewundenen Kollagene rings um die Muskelfaserstränge in Gelatine um - beides empfinden wir beim Essen als "gegart". Weitgehend unbekannt aber ist der Einfluss extrem langer Garzeiten bei Temperaturen unter 100 Grad auf die finale Konsistenz und den Geschmack. Dass solchermaßen zubereitetes Fleisch fast immer besser schmeckt als herkömmlich Gegartes (vergleichbar natürlich nur andere Methoden, bei denen kein Röstaroma im Spiel ist), liegt offenbar an dem Zeitverlauf. So müssten zum Beispiel drei Eier, die bei 65 Grad Wassertemperatur jeweils eine, drei, oder sechs Stunden im Wasserbad liegen, eigentlich identisch schmecken - sie weisen aber erhebliche Unterschiede in der Konsistenz und Sensorik auf.

Ebenso unser Marathon-Lamm: Das Fleisch bekommt einen bis zum Kern durchgehenden hellrosa Farbton und eine Konsistenz wie ein extrem saftiger Kochschinken, ohne dessen Pökel-Beigeschmack. Die Kräuteraromen sind tief in der Fleischfaser verankert, die Textur wird unglaublich zart, aber nicht faserig. Dies liegt an der langsamen Zersetzung der Kollagene: Die strukturelle Identität der Fleischzellenstränge bleibt ebenso erhalten wie der dicke Fettkern (schmilzt erst bei höheren Temperaturen), der also nicht mitgegessen werden muss - auch nicht in der unglaublich aromatischen Sauce, die bei dieser Methode automatisch mitentsteht.

Also nicht vor der langen Rezeptzeit zurückschrecken, denn nach der Vorbereitung gart das Lämmchen ja über Nacht ganz ohne unser Zutun. Und wir können in der Zwischenzeit in aller Ruhe unsere dicken Eier suchen.

Rezept für österliches Marathon-Lamm (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten (plus 24 Stunden Garzeit)

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Lammbraten & Sauce
2,5 kg frische Lammkeule ohne Knochen, (keine TK-Ware; beim Schlachter vorbestellen oder online beziehen*)
150 ml Olivenöl
24 Stück Knoblauchzehen, geschält
4 El Rosmarinspitzen, frisch
2 El Thymianblättchen, frisch
1 El Majoranblättchen, frisch
1 El bunter Pfeffer frisch gemörsert oder gemahlen
2 El grobes Meersalz
500 ml Rotwein

Ratatouille
1 Stück große Aubergine
1 Stück große grüne Zucchini
1 Stück große gelbe Zucchini
1 Stück große rote Zwiebel
1 El Olivenöl
200 g Cocktailtomaten
1 El Tomatenmark
1 El Rosmarinspitzen, frisch, sehr fein gehackt
1 El Honig
100 ml Gemüsefond
1 Tl bunter Pfeffer frisch gemörsert oder gemahlen
2 Tl feines Meersalz

Zwiebelmousseline & Kartoffeln
400 g rote Zwiebeln
2 El Olivenöl
1 Tl bunter Pfeffer aus der Mühle
1 Tl feines Meersalz
2 El sehr alter Balsamico (mind. 12 Jahre)
4 Stück große Kartoffeln (halbfest kochend)

Zubereitung

Lammbraten & Sauce

Am Vortag beginnen. Lammkeule unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Mit Pfeffer und Salz einreiben. Olivenöl auf 130 Grad erwärmen, Knoblauch und Kräuter darin zehn Minuten pochieren, vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dieser Profikniff führt dazu, dass die Kräuter und der Knoblauch auch ihre erst bei über 100 Grad frei werdenden Aromastoffe an das Öl abgeben - und somit später an das Fleisch. Gibt man die rohen Aromaten samt Öl zum Fleisch, das bei 65 Grad gegart wird, lösen sich eher die tumben Geschmackstoffe aus den Kräutern und dem Knoblauch, der Braten bleibt fad.

Ausbuchtung im Fleisch (dort saß früher das Hüftgelenk) mit einem Teil des Knoblauchs und der Kräuter füllen. Rest mit dem Öl und 250 ml Rotwein in einen großen Vakuumbeutel füllen, Fleisch dazugeben und doppelt vakuumieren (nacheinander in zwei feste Vakuumierbeutel einschweißen; normale Gefrierbeutel aus dem Supermarkt sind weniger gut geeignet). Das Paket auf einen Rost in den Backofen geben und 22 Stunden bei 65 Grad (Temperatur darf im Bereich von 2-3 Grad schwanken, sollte aber dauerhaft nicht über 70 und unter 62 Grad steigen/fallen) garen.

Nach 22 Stunden die Beutel aufschneiden, den kompletten Fleischsaft abgießen (auffangen) und in Fett-Trennkanne entfetten. Fett entsorgen, Rest bereithalten. Fleisch in zwei frische Beutel vakuumieren, weitere 1,5 Stunden bei 65 Grad garen. Danach Fleisch aus Beutel entnehmen, den weiteren Fleischsaft auffangen und zur entfetteten Sauce geben. Aromaten vom Fleisch abschaben, bereithalten. Fleisch in den Backofen zurückgeben.

Aromaten in wenig Olivenöl in Sauteuse kurz anbraten, mit dem restlichen Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze fast komplett reduzieren. Topfinhalt pürieren und durch Haarsieb passieren. Den Saft zur Sauce geben, langsam aufkochen. Dabei aufsteigendes Eiweiß mehrfach mit Schaumlöffel entfernen. Sauce langsam zur gewünschten Konsistenz reduzieren, sie muss nicht mehr nachgewürzt werden. (Eine ausführliche Anleitung für dieses Gericht mit 30 Stepp-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite ).

Fleisch fünf Minuten vor dem Servieren im Backofen von allen Seiten kross grillen (Grillstufe, keine Umluft).

Ratatouille

Von den Zucchini und der Aubergine seitlich 2-3 cm dicke Streifen abschneiden. Verbleibende Stücke in 2 cm große Würfel schneiden, die Stücke von den Zucchini und der Aubergine getrennt bereithalten. Die Schalenstücke länglich rechteckig zuschneiden (ca. 12 cm Länge), Reste kleinschneiden und zu den Würfeln geben. Schalenstücke in 2 cm lange Streifen schneiden. Von diesen Streifen die jeweils 12 schönsten beiseite legen, den Rest in Würfel schneiden. Die Streifen in kochendem Salzwasser blanchieren: zuerst die Zucchini, nach 30 Sek. die Aubergine, nach weiteren 30 Sek. alles abgießen und in Eiswasser abschrecken. Im Wasser bereithalten.

Zwiebel schälen und kleinschneiden, in dem Olivenöl in großer, tiefer Pfanne (oder Wok) anschwitzen, mit dem Honig karamellisieren, mit dem Fond ablöschen, komplett reduzieren. Zucchini-Würfel, Rosmarin, Pfeffer und Salz unterheben, fünf Minuten bei mittlerer Hitze garen. Auberginen zugeben, unter häufigem Rühren drei Minuten weiter garen. Geviertelte Tomaten und das Tomatenmark zugeben, unter häufigem Rühren drei Minuten weiter garen, bis zum Servieren warmhalten.

Zwiebelmousseline & Kartoffeln

Zwiebeln schälen, achteln, mit Öl und Pfeffer & Salz gut durchmischen. In Dampfgarer nach Geräteanweisung sehr weich dünsten. Mit Schneidstab oder im Mixer sehr fein pürieren, durch Haarsieb passieren, mit dem Balsamico kurz aufkochen (Achtung: brennt schnell an!). Warmhalten.

Kartoffeln gut waschen und abbürsten, horizontal halbieren, im Dampfgarer weich dämpfen, innen aushöhlen, warmhalten.

Anrichten

Das Marathon-Lamm kann familiär klassisch à part serviert werden - hierfür werden die Gemüsestreifen nicht benötigt: Ratatouille und Sauce in Schüssel/Sauciere servieren, Fleisch mit scharfem Messer auf heißer Platte aufschneiden, Zwiebelmousseline auf die Kartoffeln verteilen und zum Selbstbedienen bereitstellen.

Wer es gern festlicher hat, kann auch sehr große, vorgeheizte Teller dekorieren (siehe Foto): Gemüsestreifen kurz im Dampfgarer erhitzen und als Zebra auflegen. Zwiebelmousseline aus Konditortülle in die Kartoffelhälften spritzen, anlegen. Ratatouille mit Dessertringen anrichten und mit Rosmarinzweigchen dekorieren, Fleischscheiben anlegen, alles mit der Sauce nappieren und sofort servieren.