Die Geschichte meiner Nudelselbsterzeugungsphantasien war immer eng verknüpft mit Maschinen, die ich mal sehr, dann wieder überhaupt nicht mehr liebte. Das Ganze begann vor 15 Jahren mit einem Umzug von München nach Hamburg: Die nördlichste Stadt Italiens verwöhnt ihre Nudelliebhaber mit einem Überangebot an exzellenten Eier- und Hartweizennudeln.

Ganz anders an der Elbe: Vor 15 Jahren waren Frischnudeln dort fast nirgendwo in erträglicher Qualität zu haben. Von den inzwischen in jedem dritten Supermarkt angebotenen Manufaktur-Marken-Hartweizlern gar nicht zu reden. Und weil jeder Neuankömmling seine Einkaufsquellen für Spezialprodukte mühsam erforschen muss, beschloss ich, die Sache selber in die Hand zu nehmen - mit Hilfe zweier Nudelknechte.

Pasta aus der Monstermaschine

Die eine Maschine, eine Imperia, war als Handbetriebler für platte, flache oder gefüllte Eiernudeln zuständig. Aus den damit gekurbelten Teigplatten lassen sich Lasagne, Pappardelle, Tagliatelle, Tagliolini oder Pizzoccheri (dicke, derbe Streifennudeln mit Buchweizenmehl) schneiden, Rundes wie Cannelloni oder Garganelli rollen sowie Gefülltes von Ravioli, Capellitti (Hütchenform) bis zu Tortellini produzieren.

Die andere Kiste hatte einen Stecker und war ein Ungetüm von einer vollautomatischen Pastamaschine: oben Hartweizengries, Wasser und Salz rein, Deckel zu, Mörder-Lärm an - und schon quollen unten je nach Aufsatz Spaghetti, Linguine oder Biscotti heraus.

Doch es kam, wie es kommen musste: Als erstes landete der Vollautomat auf einem Flohmarkttisch (es herrschte ja noch das Prä-Ebay-Zeitalter). Ich hatte einen italienischen Großmarkt entdeckt, der getrocknete Hartweizennudeln von sechs kleinen Italo-Manufakturen in der Auswahl hatte. Meine private Hausmarke aus der Maschine, das ergab eine Blindverkostung im Freundeskreis, konnte gegen keines der Fertigprodukte anstinken. Warum also nach jeder Produktion den Automaten zerlegen und putzen, was in etwa so lang dauerte, wie die Trocknungszeit der Nudelstränge, die meine halbe Wohnung dekorierten?

Der Imperia blieb ich etwas länger treu. Doch nach ein paar Jahren fand ich das Teil abgenudelt - auch wegen anderer Gourmetwelten, die ich entdeckte. Ich schenkte es einem Freund, der damit selbst angebaute Tabak- und Cannabis-Blätter zu gut verstaubaren Objekten zusammenpresste.

Riesenravioli mit Trüffeln

Ein Rausch war es denn auch, der mich zur Handwalze zurück brachte - ein Genussrausch in einem Ristorante, in dem ich hauchdünne Riesenravioli aß, gefüllt mit einem rohen Wachteleigelb und einer unmoralisch dicken weißen Albattrüffelscheibe (ich war zum Glück eingeladen).

Das Geheimnis dieses Nudelstücks lag zur Hälfte in seinem Teig. Nach ein paar Nachkochversuchen merkte ich, wie viel bei dieser vermeintlich so einfachen Arbeit schief gehen kann. Mal ließ sich der Teig nur mit Wasserzugabe geschmeidig kneten, zerfiel dann aber im Kochwasser. Ein andermal gingen die Nudeln beim Kochen auf wie ein Soufflé, dann wieder schmeckten sie zu trocken oder verwandelten sich binnen 30 Sekunden in klebriges Irgendwas.

Wie immer bei überschaubaren Zutatenlisten kommt es auch bei der Herstellung von Eiernudeln auf jedes Detail an: Mehlbeschaffenheit, Salzsorte, Frische und Größe der Eier - sogar die Temperatur der Hände beim Kneten spielt eine Rolle (nicht zu kalt). Am besten, man benutzt die in italienischen Haushalten geschätzten Mehlsorten Farina di Grano Tenero tipo "00" und Semola rimacinata di Grano Duro. Dazu setzt man feines Meersalz ohne Rieselhilfen ein, zudem sollten alle Zutaten und Dinge, die mit dem Teig in Berührung kommen, vor dem Kneten auf gleiche Temperatur gebracht werden.

Rezept für Trüffelraviolo (Zwischengericht für 6 Personen oder Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus 3 Stunden Kühlzeit)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Nudelteig
250 g Nudelmehl (ideal: Original italienisches Farina di Grano Tenero tipo "00")*

150 g Hartweizenmehl (ideal: Original italienisches Semola rimacinata di Grano Duro)*

0,5 Tl feines Meersalz

2 Stück Eier

2-3 Stück Eigelb (je nach Größe)

1 Tl Olivenöl

1 Stück Ei (zum Bestreichen)

Füllung
200 g Ricotta

100 g Mascarpone

1 Stück Eigelb

1 Prise Meersalz

1 Prise Pfeffer aus der Mühle

25 g frischer, schwarzer Wintertrüffel (oder 50 g Sommertrüffel aus dem Glas)

1 El Trüffeljus (aus der Dose, ersatzweise Einlegflüssigkeit des Trüffels)

Sauce & Garnitur
3 El Schalottenwürfel

1 El Olivenöl

50 ml trockener Weißwein

300 ml Geflügelbrühe (selbst gezogen, oder Salz- und Zucker-armes Fertigprodukt)

100 g eiskalte Butter

2 Tl Trüffelcreme*

8 El glatte Petersilie, fein gehackt

4 El grob gehobelter Parmigiano Reggiano (mind. 18 Monate gereift)

Zubereitung

Nudelteig
Beide Mehlsorten mit dem Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die Mischung auf ein Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung die (zimmerwarmen) Eier und Eigelbe und das Öl geben. Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Zunächst 2 Eier und 2 Eigelbe einsetzen. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, 3. Eigelb einkneten, evtl. immer wieder mal die Hände mit lauwarmem Wasser befeuchten. Wichtig dabei ist Kraft und Ausdauer: der Teig sollte mindestens 4 Minuten (aber nur bis er fest und homogen erscheint) geknetet werden - keine Küchenmaschine kann hier die Präzision echter Handarbeit ersetzen. Beim Kneten emulgiert das Lecithin im Eigelb das Fett mit dem Gluten des Mehls zu einem gleichermaßen elastischen wie kochfesten Teig.

Den Teig zu dicker Rolle formen, luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und im Kühlschrank komplett durchkühlen lassen (mind. 3 Stunden). Im kältesten Bereich des Kühlschrankes kann der Teig 2 Tage aufbewahrt werden; beim Einfrieren/Auftauen verliert er erheblich an Elastizität.

Von der kalten Teigrolle ein 4 cm langes Stück abschneiden, Rest in feuchtes Küchentuch wickeln, um Austrocknung zu verhindern. Teigstück platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen und Teig erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei der zweit- oder dritt-dünnsten Stufe die ideale Dicke erreicht. Die Teigbahn drei Mal einschlagen (notfalls durch weiteres seitliches Einschlagen auf die Breite der Walze bringen) und erneut mit der dicksten Stufe beginnend in drei Durchgängen mit abnehmender Dicke durch die Maschine drehen. Diesen Vorgang insgesamt vier Mal wiederholen (dabei Teiglaufrichtung jeweils um 90 Grad ändern, damit der Teig in alle Richtungen elastisch wird). Beim fünften Mal ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen haben. Wer den Teig noch dünner haben will (feinste Einstellung der Walze), sollte auf das Salz im Teig verzichten und dafür die Sauce kräftiger abschmecken.

Alternative: Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte mit Nudelholz dünn ausrollen, so oft falten und neu rollen wie mit der Maschine.
Mit einer großen Tasse oder kleinen Schüssel von ca. 8 cm Durchmesser gleichmäßige Kreise aus den Teigscheiben ausstechen und bemehlt unter einem Küchentuch aufbewahren. Bei Verwendung als Zwischengericht 2 runde Scheiben pro Esser rechnen, als Hauptgericht 6 pro Esser.
Teigkreise nebeneinander legen, je 1 für Boden und Deckel. 1 Ei verquirlen, Boden-Teigkreise mittels Backpinsel mit Ei einpinseln. Teelöffel anfeuchten, pro Raviolo 1 Tl Füllung in die Mitte eines Teigkreises geben, je 0,5 Tl Petersilie in einem schmalen Ring um die Füllung ziehen. Zweite Teigplatte (Deckel) aufsetzen, rings um die Füllung leicht andrücken, Ränder mit Gabel rings herum fest drücken.

Füllung
Trüffel fein hacken und mit restlichen Zutaten in Schüssel mit Gabel zu einer nicht zu glatten Farce vermengen. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce & Garnitur
Schalotten im Öl in Sauteuse glasig anschwitzen, mit Wein ablöschen. Geflügelbrühe zugeben, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, durch feines Sieb passieren. Trüffelcreme einrühren, warm halten.

Anrichten

Sauce in große, hohe Pfanne geben, aufkochen lassen, Temperatur verringern und die Ravioli portionsweise darin garen: 3 Min. mit der Füllungs-Ausbuchtung nach unten, Ravioli umdrehen und weitere 2 Min. fertig garen. Gegarte Ravioli im 85 Grad warmen Backofen in befeuchteten Küchentüchern warm stellen, bis alle Portionen gekocht sind.
Sauce aufkochen, Butter flockenweise unterrühren. Ravioli in vorgeheizten tiefen Tellern (z.B. Pastateller mit breitem Rand) einlegen, mit der Sauce nappieren, Tellerrand mit Petersilie garnieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Nudeln sind nichts neues, deshalb zwei Klassiker, die auch nicht zu verbessern sind: die US-Sängerin k.d.lang legt nach gut 25 Karrierejahren mit "Recollection" (Warner Music) endlich ihre erste Best-of-Doppel-CD vor, zu deren Seelentiefe sich der Pastateig fast noch besser kneten lässt als zu Peter Gabriels nicht immer hundertprozentig gelungenen, aber für Fans des Briten noch immer tief ins Herz zielenden Cover-Versionen auf "Scratch My Back" (Real World/EMI).

Getränketipp

Angesichts einer derartigen Piemont-Pasta-Power empfiehlt sich ein richtig guter Chianti wie der Chianti Classico DOCG 2006 von der Agricola Querciabella* - ein durch und durch eleganter Toskaner mit 90 Parker-Punkten.