Wenn die Sonne in den Kochtopf scheint, ist es oft nur noch eine Frage von Sekunden, bis sich beim darin Rührenden der Wunsch einstellt, der Topfinhalt möge bitte sofort genau so leuchtend lecker zurückscheinen wie dieses Tomatenolivenkaperndingsbums, das wir letzten Sommer da unten am Mittelmeer bei diesem PierreLuigiCostaRamosDingsbums gegessen haben. Die Lust auf mediterrane Küche steigt, bald treffen die ersten Freilandernten aus den Mittelmeer-Anrainerstaaten in unseren (Super-)Märkten ein. Höchste Zeit also, sich nach geeigneten Rezepten für die sonnenverwöhnten Zutaten umzusehen.

Unter dem Berg von Kochbuchneuerscheinungen der Trendthemen Vegan/Backen/Paleo (wann kommt endlich "Steinzeitliche Cupcakes für Veganer"?) köcheln sich fast ein bisschen verloren drei brauchbare aktuelle Neuerscheinungen rings um das Mare Nostrum.

Cornelia Schinharl, eine der erfolgreichsten deutschen Kochbuchautorinnen, sortiert die knapp hundert Rezepte ihres "Mediterran genießen"* nach den Landesküchen von Spanien, Frankreich, Italien, Türkei plus ein Kapitel über die reiche Gemüsezubereitungskunst des Orients. Trotz des beim Nachkochen eher unpraktischen Querformates und inhaltlicher Schwächen (Pesto aus dem Mixer; Falafel aus grünen Erbsen) punktet das Buch mit enorm hilfreichen "Was wirklich wichtig ist"-Zusatzinfos bei vielen Rezepten. Die holen zwar keinen kundigen Mittelmeerhobbykoch hinter dem Küchenofen hervor, dem Einsteiger geben sie aber einen schönen Überblick der wichtigsten Gerichte dieser Länder.

Klassischer nach Zutatengruppen wie Brot, Suppen, Pasta, Fisch/Fleisch und Dessert sortiert sind die Rezepte des Salzburger Gastronoms Franz Haslauer in "Rund ums Mittelmeer"*, der mit dem "Novelli" eines der höchstdekorierten italienischen Restaurants außerhalb Italiens betreibt. Wer sich nicht von den lustlos-billig wirkenden Fotos und der fehlenden Zutatenübersetzung aus dem Österreichischen (Staubzucker, Melanzani, Schlagobers) abschrecken lässt, kann sich und seine Lieben mit diesem kompakten Buch ein knappes halbes Jahr italo-mediterran über die Runden bringen.

Ein Stern über dem Mittelmeer

Damit ist das Mittelmeerthema längst nicht ausgereizt. Der am Hamburger Elbhang im noblen "Le Canard Nouveau" seit 2006 ohne Unterbrechung mit einem Michelinstern ausgezeichnete Ali Güngörmüs wird seit Jahren von seinen Gästen immer wieder um Rezepte gebeten, die in etwa so ausgefeilt abgeschmeckt sein sollen wie seine Sternekost, aber bitte schön auf keinen Fall kompliziert nachzukochen sind. Der in München aufgewachsene Türke Güngörmüs gibt mit "Mediterran"* nun die perfekte Antwort auf diese Fragen. Das Werk hat mit seinen fröhlich-leichtfüßigen Anleitungen Gerichte dieses Genres auch ohne Köchebrigade und Hightech am heimischen Herd reproduzieren zu können, das Zeug, ein Referenzkochbuch zu werden.

Güngörmüs sortiert klassisch nach Menü-Gangfolge und lässt in einigen zentralen Punkten qualitativ nicht mit sich reden - konsequent kocht er mit dem, was den Unterschied zwischen Hochküche und Herumgerühre ausmacht: Saucen haben (mitrezeptierte) Fonds, Jus und trockene Weine als Basis, Tomaten werden gehäutet und entkernt, Sellerie entfädelt, Vinaigrettes mit kalt gepressten Edel-Ölen, hochwertigen Essigen und Demi-Glace angerührt, Kurzgebratenes zieht im Ofen nach.

Ein in allen drei Büchern gern gesehener Nebendarsteller ist die Aubergine, die bei Haslauer Melanzani heißt und oft als Begleiter von Fleisch, häufiger aber noch als Haupt-Texturgeber in vegetarischen Rezepten auftaucht. Hierzulande hat das Gemüse fast so viele Feinde wie Freunde: Vielen ist es zu weich, zu eigengeschmackslos, zu fettsaugend, zu hässlich oder schlicht zu sehr Banane.

Die Pro-Fraktion dagegen schätzt den milden, leicht süßlichen Rohgeschmack, der beim Braten herzhaft moschusartig-pilzig wird, während sich die Konsistenz zu einer mundschmeichelnden Cremigkeit verändert. Gegen die Eigenschaft, ruckzuck auch große Mengen Öl zu schlucken und vom vermeintlich bekömmlichen Gemüse zu einer Doppelpommesrotweiß-Fettpresse zu werden, wird oft empfohlen, Auberginenscheiben vor dem Garen zu salzen und auf Krepp Feuchtigkeit abgeben zu lassen.

Dabei verlieren sie allerdings leider auch jede Menge Aroma, das bei der ebenfalls betont fettsparenden Zubereitung im Backofen, die wir für unsere heutige "Tageskarte"-Mittelmeerspielerei "Arabischer Frühling" gewählt haben, dagegen vollumfänglich erhalten bleibt.

Schließlich muss Mittelmeer nicht mittelmäßig schmecken.

Rezept für Arabischer Frühling (vegetarische Vorspeise für 4 oder kleines Hauptgericht für 2 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Auberginentopf
2 große Auberginen
30 ml Olivenöl
3 EL Zitronensaft
1 TL feines Meersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
4 Knoblauchzehen

200 g Mozzarella
250 g vollreife Strauchtomaten
30 g grüne Pistazienkerne
1 EL fein gehackte Rosmarinspitzen
1 TL Thymianblättchen
1 TL sehr fein gehackte Minzblättchen
1 TL Raz El Hanout (arabische Gewürzmischung)

100 g frisch geriebener Ziegenhartkäse

Beilagen & Garnitur
300 g türkischer Abtropfjoghurt
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Granatapfel
4 Rosmarinspitzen

Zubereitung

Auberginentopf
Auberginen waschen, am Strunk abschneiden, längs vierteln. Aus Öl, Zitronensaft und den Gewürzen eine Marinade anrühren, Auberginen auf den Schnittseiten damit einpinseln. Knoblauch häuten und vierteln. Auberginen mit der Haut nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, Knoblauch dazu geben und bei 180 Grad Umluft 20 Minuten backen.

Etwas abkühlen lassen, dann Auberginenfleisch mit Messer von der Haut schaben und grob hacken. Knoblauch fein hacken. Tomaten waschen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mozzarella fein würfeln. Pistazienkerne mittelgrob hacken.

Alle Zutaten in Schüssel vorsichtig durchmischen und auf 4 (bei Hauptgericht: 2) feuerfeste Servierschüsseln verteilen. Mit dem Ziegenkäse überstreuen und bei 220 Grad Umluft 8 Minuten lang überbacken.

Beilagen & Garnitur
Joghurt mit Zitrone und Salz abschmecken und cremig rühren. Granatapfel ausbrechen: mit Messer achteln, die Stücke in einer großen Schüssel Wasser einzeln unter Wasser drücken und umstülpen. Mit den Fingern die Kerne abstreifen. Die Kerne sinken zu Boden, Schalen und Häutchen schwimmen nach oben und können mit Sieb abgenommen werden.

Anrichten

In den Backschüsseln servieren, mit Rosmarin, etwas Joghurt und Granatapfelkernen garnieren. Rest in Schüsseln getrennt anbieten.

Küchen-Klang

Die Kapverdischen Inseln liegen auch bei noch so schrägem Beobachtungswinkel zwar nicht im Mittelmeer, die wundervollen afro-europäischen, auf Kreol, Englisch und Portugiesisch gesungenen Songwriter-Pop-Songs von Mayra Andrade liefern dennoch einen guten Grund, ihr Album "Lovely Difficult" (Sony) zwischen Pistazien, Kreuzkümmel und Raz El Hanout zu hören.

Getränketipp

Selbst wenn dieses Auberginengericht als Vorspeise gegessen wird, passt ein fruchtiger, tanninstarker Roter dazu wie der Casar de Burbia "Liaran" Mencía Bierzo 2010* aus der Spanischen DO Bierzo, dessen autochtone Mencia-Rebe für eine kräftige, aber nicht sättigende Mischung aus dunklen Waldbeeren, Pflaumen und rassen Kräutern sorgt.