Ähnlich wie bei einschlägigen Zuckerbomben von den frühkindlichen Fruchtgummis bis zur ersten Baklava im orientalischen Restaurant findet auch beim Thema "Schärfe" jeder sofort haufenweise plastische Assoziationen. Immerhin geht es da um sehr eindrückliche, oft mit erheblichen Schmerzen verbundene Erinnerungen.

Eine wunderschöne Szene mit scharfem Essen zum Beispiel gibt es in dem ansonsten recht albernen französisch-japanischen Cop-Thriller "Ein Bulle in Tokio", in der Jean Reno beiläufig eine mittelgroße Schüssel mit Wasabipaste auslöffelt, ohne die Miene zu verziehen oder den Redefluss zu unterbrechen. Ein anderes Opfer, mein Vater, machte die gegenteilige Erfahrung: Bei seinem ersten Besuch eines Chinalokales hielt der das hausgemachte Sambal Oelek in der Menage neben dem Reisessig und der Sojasauce für eine Art Preiselbeerkompott und nahm sich einen großen Schlag davon auf den Löffel zur Nummer 13 (Schwein süßsauer) - und konnte als gläubiger Katholik endlich eine wahrhaft plastische Vorstellung vom Fegefeuer der Sünder entwickeln.

Wer weiß - vielleicht hatte der Küchenchef gerade eine Lieferung frischer Bhut-Jolokia aus seiner Heimat bekommen, immerhin nach den beiden Trinidad-Sorten Scorpion Butch Taylor und Moruga die angeblich drittschärfste Chili der Welt. Zumindest nach der Scoville-Scala, für die mit Hilfe von Chromatografen der Gehalt von Capsaicinoiden in verschiedenen Nahrungsmitteln gemessen wird.

Killerschoten im Millionenbereich

Peperoni, bei vielen Essern schon das Ende der Schärfefahnenstange, kommen demnach auf etwa 500 Scoville-Grade, Tabascosauce auf 4.000, die bauchigen asiatischen Habareno-Chili bis zu 200.000; die drei erwähnten Killerschoten kratzen an der Millionenmarke. Unterscheidbar ist das auch von geübten und wagemutigen Scharfessern längst nicht mehr.

Und erst recht nicht schmeckbar, denn "scharf" wird fälschlicherweise oft als "Geschmack" bezeichnet, ist im Grunde aber eher eine Art Schmerz - die Substanz Capsaicin, die auch für die Schärfe von Chilischoten sorgt, wirkt wie eine kleine Folter auf bestimmte Nervenzellen-Enden im Mund. Im Englischen trifft es die Bezeichnung "hot" für "scharf" im Grunde viel besser, denn die Rezeptoren, die Schärfe in der Nahrung wahrnehmen, sind auch für das Erkennen von Temperaturen zuständig.

Gut zu erkennen auch daran, dass andere Körperteile außerhalb des Mundes keinerlei Geschmacks-Arten erkennen können, und auch das Auge (oder eine andere Schleimhaut) merkt nichts von der Süße der Honigreste am Finger, der es reibt - ein Versuch, den man nach dem Schneiden und Berühren des Inneren (Stege und Kerne) von frischen Chilischoten besser bleiben lassen sollte, denn manche dieser Piratenpaprika tragen derart viel Capsaicin in sich, dass man durch das bloße Berühren mit den Fingern schon ein Schärfegefühl im Rachen bekommt.

Großmaul an Kleinhirn: Achtung, scharf!

Wie auch immer, ob ein großer Löffel kochender Gemüsesuppe im Mund oder ein leichtsinniger Biss in die rote Schote - in jedem Fall ist das Hirn schlagartig hellwach, denn dieses Signal wird direkt über unseren neuralen Backbone, dem Hauptnerv Trigeminus, weitergeleitet. Damit befindet es sich in bester Gesellschaft, denn auch das Prickeln der Champagnerperlen, das Kitzeln von Brausepulver, die adstringierende Wirkung von Tannin-starken Weinen, die "Kühlung" im Mund durch Menthol, Eukalyptus oder Minze sowie die Resenz von Bieren wird über diesen Nerv ins Gehirn gejagt.

Und dort vereint sich dieses Grisseln mit den anderen beim Essen wahrgenommenen Sinneseindrücken von Gehör (wenn die krosse Schweinekruste zwischen den Kiefern kracht) oder Optik (das Auge "isst" bekanntlich mit) zu jenem Genuss-Gesamteindruck, der im angelsächsischen Sprachraum "Flavour" genannt wird und für den wir leider kein deutsches Wort haben.

Dieses Schicksal teilt sich der Flavour mit der italienischen Vorspeise Caprese, die mit TomateMozzarellaBasilikum eher ungelenk übersetzt ist - und die sich noch dazu immer wieder unverschämten Dekonstruktionsansinnen des "Tageskarte"-Koches vom Dienst ausgesetzt sieht. Immerhin sind wir nach herkömmlicher Update-Zählweise nun schon bei "Caprese 9.0" angekommen - heute eine kleine hochsommerliche Küchenfingerübung mit Tomate, die weiß ist wie der Käse, dazu kommt Avocadocreme und ein mit Chili nach Belieben angeschärfter Mangosalat.

Und an dieses Rezept werden wir ganz schnell rangehen, schließlich sang Nina Hagen schon 1978: "Rangehn, rangehn, wenn Du scharf bist, musst Du rangehn".

Rezept für Caprese 9.0 (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Gefüllte Mozzarella
4 Stück Mozzarella, feste Sorte
1 Stück Avocado, vollreif
1 EL Zitronenthymianblättchen
1 TL Abrieb von der Bio-Limettenschale
2 EL Olivenöl
2 EL frischer Limettensaft
1 Prise Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Mango-Chili-Salat
1 Stück Mango, vollreif, aber noch druckfest
3 EL getrocknete, eingelegte Tomatenfilets, in feine Streifen geschnitten
1 EL Reisessig
1 TL Meersalz
1 TL Mirin (asiat. Süßungsmittel)
1-3 TL hauchdünn geschnittene Chiliringe (je nach Schärfeziel)

Tomatenschaum & Garnitur
350 ml Tomatenessenz (Rezept siehe Tageskarte "Caprese 8.0"; kann portionsweise eingefroren werden)
150 g Kochsahne (15% Fett)
1 EL RAF-Tomatenöl von Oleum Vitae* (optional; falls nicht verfügbar, 1 EL möglichst hochwertiges Olivenöl zugeben)
1 Prise Meersalz
1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
12 Zweigspitzen Zitronenthymian
4 EL kalt gepresstes steirisches Kürbiskernöl

Zubereitung

Gefüllte Mozzarella
Die Mozzarella an einer Seite knapp anschneiden, so dass man sie hinstellen kann. An der Schnittseite mit einem großen Melonenausstecher vorsichtig aushöhlen, es sollte eine möglichst dünne Schicht stehen bleiben.

Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch auskratzen und sofort mit den restlichen Zutaten mit einer Gabel zu einer glatten Creme verrühren.

Mozzarellakugeln mit der Avocadocreme vollständig füllen, auf die gefüllte Seite stellen und im untersten Fach des Kühlschranks 30 Min. kühlen.

Mango-Chili-Salat
Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in möglichst gleichförmige Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden. Die eingelegten Tomatenfilets vor dem Schneiden abwaschen und trocknen (am besten eignen sich die halbgetrockneten Tomaten von Mallorcas Wochenmärkten, die lose und nicht eingelegt verkauft werden und sich portionsweise eingeschweißt problemlos 6 Monate im Gemüsefach des Kühlschrankes halten).

Mango und Tomatenstreifen mit den restlichen Zutaten zu einem Salat anrühren, 30 Min. bei Zimmertemperatur marinieren, alle 5 Min. vorsichtig umrühren.

Tomatenschaum & Garnitur
Tomatenessenz mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mit Schneebesen verschlagen, beherzt mit dem weißen Pfeffer abschmecken. Flüssigkeit in einen Sahnesiphon füllen und mit zwei Kartuschen begasen.

Anrichten

Mangosalat in Sieb gut abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Mit Hilfe von Servierringen in der Mitte von vier tiefen Tellern (z.B. Pasta-Teller) anrichten. Salat im Ring festdrücken, aber nicht zerquetschen. Gefüllte Mozzarellakugel aufsetzen. Ringe vorsichtig abziehen. Tomatenschaum mit dem Sahnebläser sachte kreisförmig um das Türmchen einspritzen. Je 1 EL Kernöl über die Mozzarella träufeln, mit ein paar Zweigspitzen Thymian ausdekorieren & servieren.

Küchen-Klang

Fast so alt wie "Bravo Hits" scheint die Lounge-Reihe "Café del Mar" zu sein, doch nach wie vor ist das Kompilationshändchen des Ibiza-DJ Toni Simonen golden - auch bei Folge "XIX" (H'ART) blitzt die Balearensonne zwischen den relaxten Tracks von Aromabar, Kate Bush, Blank & Jones, James Bright, Moby, Marvin Gaye oder Chris Coco aus jedem Takt.

Getränketipp

Die doch sehr cremigen Texturen unserer "Caprese"-Improvisation brauchen einen nicht zu trockenen, aber deutlich mineralischen Weißwein zur Seite - wir wurden fündig im rheinhessischen Seifersheim, wo das Weingut Wagner Stempel Reben auf einem unwirtlichen Hügel mit kaltem Wind und sandigem Lehmboden in den extraordinären 2012 Sauvignon Blanc* verwandelt, einem schmelzigen Holunderwunder im Mund mit haufenweise Zitrusfrüchten und Stachelbeeren in der Nase.