Anfang des Jahres, noch lange bevor der Frühjahrsputz beginnt, ist der beste Zeitpunkt, mal wieder in seinen Vorräten klar Schiff zu machen. Längst abgelaufene Lebensmittel fressen - solange sich darin nicht irgendwelche eigenartigen neuen Lebensformen entwickelt haben - kein Brot. Aber es kann nicht schaden, Platz zu machen für Trockenlinsen, die nicht schon am 30. 4. 2011 abgelaufen waren, für frisches Brot anstelle der versteinerten Brocken im Kasten oder für ein paar neue Joghurtbecher, nachdem wir ganz hinten links im Kühlschrank etwas gefunden haben, mit dessen Hilfe wir verstehen, was gemeint ist mit dem Werbespruch der "lebenden Kulturen".

Doch schnödes Entsorgen ist keine Kunst, noch nicht einmal Kultur. Die entsteht erst durch kreativen Umgang mit (noch unbedenklich genießbaren) Essensresten. Und jede Kultur hat eigene Speisen aus dem, was vom Mahle übrig blieb, entwickelt; manche davon sind sogar weltberühmt geworden wie Pichelsteiner, Pizza, Tortilla, Chopsuey, Brotsalat oder Jambalaya.

Käsesauce aus Parmesanresten

Manchmal lohnt es sich sogar, gezielt Reste solange aufzubewahren, bis genug zusammengekommen ist, um damit erneut arbeiten zu können. So werden getrocknete Brötchen zu Semmelbrösel, eingefrorene Fischgräten und -Köpfe zu einem feinen Fischfond oder vertrocknete Speckschwarten zu Rauchgeschmack-Geber im Sauerkraut. Beim Hobbykoch vom Dienst zum Beispiel sammeln sich über das Jahr immer mehr Kanten- und Rindenabschnitte von diversen Parmesankäsestücken an, zu hart zum Reiben, aber zu aromakonzentriert zum Wegwerfen.

Diese Brocken lassen sich einfrieren oder, für den Geschmack noch besser, alle paar Wochen gemeinsam vakuumieren, und halten sich so im untersten Kühlschrankfach monatelang. Und am Ende kochen wir dann, wie in der heutigen "Tageskarte", ein leckeres Süppchen daraus oder eine hocharomatische Käsesauce für Pasta. Schließlich ist Parmesan das Lebensmittel mit der höchsten Konzentration von natürlich vorhandenen Glutaminsäuren, primär in der Form des in der asiatischen Küche als Alltagsgewürz beliebten, im Westen oft aber als gesundheitsgefährlich verschrienen Geschmacks-"verstärkers" Glutamat.

An sich ist dieser Stoff ja nicht des Teufels, durch langes Schmoren unserer Braten oder langsames Auskochen unserer Hühnersuppe setzen wir, ohne es zu wissen, Strategien ein, um die in den Nahrungsproteinen gebundenen (roh also nicht schmeckbaren) Glutamate freizusetzen, die den typisch fleischig-wohligen Umami-Geschmack auf unsere Zungenmitte zaubern.

Parmesan ist der ungekrönte Umami-King

In der Top-Ten-Liste der Lebensmittel mit den höchsten Glutamat-Konzentrationen, die Thomas A. Vilgis, Professor für Theoretische Physik an der Uni Mainz und im Nebenberuf Leiter der Arbeitsgruppe "Molekulare Lebensmittelwissenschaften" am Max-Planck-Institut für Polymerforschung für sein in dieser "Tageskarte" bereits mehrfach gewürdigtes Würz-Standardwerk "aroma" erarbeitet hat, muss man recht lange mit dem Finger nach unten gehen, bis das erste Fleisch auftaucht (gemessen in Milligramm pro 100 Gramm, der erste Wert zeigt die freien Glutamate, der Wert in Klammern die gebundenen):

Parmesan am Stück 1200 mg/100g (9800)
Bohnen 200 (5600)
Tomaten 140 (2400)
Mais 130 (1800)
Kartoffeln 100 (270)
Hühnerfleisch 45 (3300)
Rindfleisch 35 (2800)
Makrelen 35 (2400)
Schweinefleisch 25 (2300)
Eier 25 (1600)

Den stärksten Umami-Wumm auf die Zunge gibt uns also ein Bohnen-Mais-Eintopf auf der Basis von (am besten selbst hergestellter) Hühnerbrühe, in dem Tomaten langsam mitgekocht werden und den wir vor dem Essen mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Noch mehr natürlicher Geschmacksverstärker lässt sich mit Hilfe von Säure und Alkohol freisetzen, weswegen wir auch ein bisschen trockenen Weißwein in unsere Parmesansuppe schütten.

Und wer jetzt meint, er müsse wegen dieser Geschmacksverstärkerei umgehend in lautstarken, gar brüllenden Protest ausbrechen, sollte sich erst mal selbst auf die Waage stellen: Ein 70 Kilogramm schwerer Mensch mittleren Alters trägt in seinem Körper rund zehn Gramm freies und satte zwei Kilogramm proteingebundenes Glutamat mit sich herum.

Die Menschenfresser wussten schon, was gut ist.

Rezept für Parmesansuppe (Vegetarische Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Suppe
1 kg Rindenabschnitte und Reste von Parmesan-Laiben
800 ml klare Gemüsebrühe (selbst gezogen oder salzarm aus dem Glas; Nicht-Vegetarier sollten eine selbst hergestellte Hühnerbrühe benutzen)200 ml trockener Weißwein
250 g Sahne
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Beilagen
50 g Parmesan am Stück
200 g Focaccia-Brot, altbacken
2 EL Olivenöl
25 g Butter
1 Prise Kräutersalz
100 g Pesto nach Belieben
4 EL Sauerrahm
3 EL glatte Petersilie in dünne Streifen geschnitten (Chiffonade)

Zubereitung

Suppe
Parmesanabschnitte in grobe Stücke hacken oder schneiden, Gemüsebrühe (Achtung gekörnte Brühen eignen sich wegen ihres hohen Salzgehaltes definitiv nicht!) aufkochen, Hitze reduzieren, Parmesan einlegen, bei geschlossenem Topfdeckel 30 Min. simmern lassen. Deckel entfernen, Weißwein zugeben, weitere 20 Min. leise köcheln lassen. Durch Sieb abseihen, zusammen mit der Sahne aufkochen und mit Pfeffer abschmecken

Beilage
Für die Parmesanhippen den Käse über eine scharfe Feinreibe zu Schnee reiben. Reibekäse in 4 Portionen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech kreisrund aufstreuen (dabei hilft z.B. ein Dessertring). Im Backofen unter dem Grill schmelzen lassen - stets im Auge behalten, die Hippen sollen nur goldgelb, aber nicht dunkelbraun werden. Noch heiß mit Palette oder Tortenheber abheben und vorsichtig (brechen leicht) bis zum Servieren lagern.

Für die Brotsticks das leicht angetrocknete (altbackene) Focaccia auf der Brotschneidemaschine oder mit Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. In Pfanne mit Öl und Butter goldgelb braten, mit dem Kräutersalz würzen, erkalten lassen. Dünn mit Pesto nach Belieben bestreichen und bis zum Servieren lagern.

Für die Chiffonade die Petersilie waschen, in Krepp trocken tupfen, die großen Blätter abzupfen, übereinander stapeln, zu einer festen Rolle zusammenrollen und mit einem sehr scharfen Messer möglichst dünne Streifchen abschneiden.

Anrichten

Suppe in tiefe Pastateller füllen, mittig je 1 EL Sauerrahm zugeben, Sticks und Hippen anlegen, Tellerrand mit etwas Chiffonade bestreuen und servieren.

Küchen-Klang

Wenn angesichts der billigen Suppe und des nicht minder vergleichsweise preiswerten Begleitweins noch ein paar Taler vom Jahre übrig sind, lohnt sich für Italo-Pop-Freunde die Investition in die opulente 5-CD/DVD-Box "Noi Due" (Universal) mit dem Original Album "Noi" und jede Menge Bonusmaterial wie dem Song "Io Prima Di Te", ein Remix von "Fino All'Estasi", die Akustik-Version von "Noi" und eine DVD mit Eros Ramazzottis Live-Version des Albums aus den Cinecittà Studios in Rom.