Beim Schmecken ist es wie in der Musik: Die Singstimme, das Saxophonsolo oder die Flötenmelodie wäre nichts ohne die anderen Instrumente, ohne den Gesamt-Akkord. Entscheidend für unsere Beurteilung, ob eine Speise schmeckt und die andere nicht, ist denn auch zusätzlich zu den nicht minder einflussreichen Außenbedingungen beim Essen (Urlaub, Kindheitserinnerungen, Umgebungstemperatur und -Geräusche, Tageszeit, Luftdruck und -feuchtigkeit, Zeitdruck, Grundstimmung) immer auch der Gesamteindruck, der Akkord, den alle Komponenten auf dem Teller gemeinsam am Gaumen anstimmen.

Niemand wird von seiner TK-Pizza die Salami, den Käse und den Schinken einzeln nacheinander essen; die Tomate, das Brötchen und das Fleisch beim Burger oder die Zwiebeln, die Nudeln und den Speck beim Pastafertiggericht. Als Speisen sind die drei klar erkennbar und unterscheidbar.

Die Pürees waren nicht mehr identifizierbar

Interessanterweise schmecken sie im Grunde aber alle gleich, was Deutschlands führender Genussforscher Prof. Dr. Thomas Vilgis, der am Mainzer Max-Planck-Institut für Polymerforschung an Themen wie der molekularen Biophysik und Chemie von Lebensmitteln arbeitet, in seinem Buch "Molekularküche" nachweisen konnte. Er pürierte die drei Gerichte getrennt voneinander mit jeweils so viel warmem Wasser, bis die Cremes die gleiche glatte Konsistenz hatten. Keiner der Probe-Esser war in der Lage, die drei Pürees den Ausgangs-Speisen zuzuordnen.

Das sagt viel aus über die Austauschbarkeit der Aromenmodellierungskunst der modernen industriellen Lebensmittelproduktion, aber auch viel darüber, wie unser Geschmacksempfinden funktioniert. Wir brauchen zur Orientierung und Urteilsbildung unterschiedliche Komponenten mit verschiedenen Texturen und voneinander abweichenden zeitlichen Geschmacksverläufen wie zum Beispiel:

• Pizzaboden/Brötchen/Nudeln: halbkross, Geschmack nach kurzer Zeit abgeklungen
• Salami/Fleisch/Speck: bissfest bis kross, Geschmack länger anhaltend
• Käse/Tomaten/Sardellen: weich, Geschmack lang anhaltend
• Peperoni/Chili/Grillsaucen: weich bis pastös, Schärfe-Eindruck lange anhaltend

Wie unser heutiges Gericht, das stark vereinfacht als "Ravioli al limone" auf der "Tageskarte" steht, als Püree aller Zutaten schmecken würde, möchten wir uns angesichts seiner enormen gustatorischen Reizbreite lieber erst gar nicht vorstellen - denn auf diesem Teller vereinen wir etliche Grundgeschmäcker, Texturen und Temperaturen: Die heiße, al dente gegarte Langnudel beinhaltet eine lauwarme Füllung aus käsigen (Quark), Umami-starken (Trockentomaten) und salzig-krossen (Speckflomen) Elementen, angekickt von der zitronigen Frische des Limettenschalenabriebes.

Multiaromatisches Mundgefühlsgewühl

Cremig-heiß fühlt sich die Sauce im Mund an, macht aber schnell Platz für ihre starke Säure, denn sie ist beherzt mit Limettensaft abgeschmeckt. Lauwarm und vegetabil ist dagegen das Mundgefühl des mit Wein, Fond und Rohrzucker karamellisierten Radicchio, den man sonst nur als die bitterste Komponente von gemischten Blattsalaten her kennt, und der auch bei uns für den Bitter-Grundton im Gesamtgeschmacksakkord zuständig ist.

Kalt und ausgesprochen knusprig ergänzen die Toppings mit Speck die Speise: kross gedörrte Chips und im ausgelassenen Speckfett gebratene Graubrotcroûtons. Ganz am Ende hobeln wir noch hauchdünne Scheiben lange gereiften Parmesankäses darüber - weil es den Basischarakter unseres Tellers als Pastagericht unterstreicht, aber auch, weil Parmesan mit seinem extrem hohen Gehalt an natürlichem, freien Glutamat (1.200 Milligramm auf 100 Gramm) ein herrlich spitzes Umami-Ausrufezeichen obendrauf setzt.

Anstelle des Specks könnte auch Parmesan dieses Rezept für Vegetarier (hier natürlich Gemüse- statt Geflügelfond benutzen) zugänglich machen: den Käse in die Farce der Füllung raspeln und statt der Speckchips den Parmesan fein reiben und im Ofen zu krossen Hippen schmelzen.

Das alles ist natürlich nichts für Alltags-Situationen, in denen man mal eben in zehn Minuten drei Portionen Nudeln auf den Tisch bringen muss. Aber es zeigt, was man aus dem Pasta-Thema alles herauskitzeln kann, wenn man ein bisschen länger am pairing höchst unterschiedlicher Komponenten feilt.

Und es schmeckt, ehrlich gesagt, geringfügig besser als pürierter Pizzabrei.

Rezept für Ravioli al limone (Zwischengericht für 4 oder Hauptgericht für 2 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Nudelteig
50 g Nudelmehl (z.B. Farina di Grano Tenero tipo "00")
150 g fein ausgemahlenes Hartweizenmehl (z.B. Semola rimacinata di Grano Duro)
2 Stück Eier
1 Tl Olivenöl
25 ml warmes Wasser

Füllung
250 g Schichtkäse (oder trockener österreichischer Topfen)
50 g ausgelassene Speckflomen (siehe Croûtons-Zubereitung)
5 Stück Trockentomatenfilets
1 EL frische Oreganoblättchen, sehr fein gehackt
Schalenabrieb von einer halben Bio-Limette (ohne die weiße Schicht)
1 Prise Salz
0,5 TL fein gemörserter bunter Pfeffer

200 ml Geflügelfond
400 ml Wasser
50 g Butter

Gedünsteter Radicchio
80 g Radicchiosalat, in möglichst dünne Streifchen geschnitten
50 ml Geflügelfond
50 ml trockener Rotwein
20 g Butter
1 EL dunkler Rohrzucker
1 Prise Salz

Limettensauce
300 ml Geflügelfond
150 ml trockener Weißwein
4 Zweige Zitronenthymian
200 g Sahne
Saft von einer Limette
Schalenabrieb von einer halben Bio-Limette (ohne die weiße Schicht)
1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Speck-Croûtons & Garnitur
100 g Tiroler Räucherspeck (Bauchspeck), gut durchwachsen
100 g Graubrot ohne Rinde (z.B. Gersterbrot)
1 Prise Salz

8 Scheiben Tiroler Räucherspeck, gut durchwachsen
4 Zweige Oregano
50 g Parmesankäse, hauchdünn gehobelt

Zubereitung

Nudelteig
Ein Ei trennen. Beide Mehlsorten auf einem Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine Mulde in die Mitte drücken. In diese Vertiefung ein Ei und ein Eigelb (das Eiweiß auffangen), das Wasser und das Öl geben (alles zimmerwarm). Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, immer wieder mal die Hände mit lauwarmem Wasser befeuchten. Wichtig dabei sind Kraft und Ausdauer: Der Teig sollte mindestens 4 Minuten (aber nur bis er fest und homogen erscheint) geknetet werden. Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühl stellen. Dieser Teig wird ohne Salz zubereitet, das erhöht die Reißfestigkeit beim späteren Raviolimachen.

Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden, platt drücken, etwas mehlieren, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig bei jedem Durchgang zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei Stufe fünf oder sechs die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.

Alternative: Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte mit Nudelholz dünn ausrollen, so oft falten und neu rollen wie mit der Maschine.

Teigbahnen in gleich große Rechtecke von ca. 10 x 15 cm zuschneiden.

Füllung & Ravioli fertig stellen
Schichtkäse/Topfen in ein Sieb streichen und 30 Min. abtropfen lassen. Die ausgelassenen Speckflomen (siehe Croûtons-Zubereitung) abkühlen lassen und so fein wie möglich hacken. Tomatenfilets in möglichst feine Würfelchen (max. 2 mm) schneiden und zusammen mit der Hälfte der Speckflomen, dem Oregano, Pfeffer und dem Schalenabrieb mit einer Gabel unter den Topfen mischen, mit Salz abschmecken.

Übrig gebliebenes Eiweiß mit etwas Wasser verquirlen. Je einen dicken Streifen Füllung mittig längs auf die Nudelblätter streichen. Restliche Fläche der Nudeln mit dem Eiweiß einpinseln. Nudelblatt von oben über die Füllung stülpen und an den Rändern mit den Fingern fest andrücken. Raviolo wenden und erneut die Ränder anrücken.

Bis zum Kochen nicht länger als 10 Min. stehen lassen, ansonsten mit leicht angefeuchtetem Küchentuch abdecken.

15 Min. vor dem Servieren Fond, Wasser und Butter in großer Pfanne aufkochen und vermischen. Temperatur reduzieren, Ravioli vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen. Bei niedriger Temperatur 10 Min. garen, dabei immer wieder an der Pfanne rütteln, damit die Ravioli nicht ansetzen.

Gedünsteter Radicchio
Butter, Wein, Fond und Zucker in Sauteuse zu einem noch flüssigen Karamell einkochen, Radicchio-Streifen 30 Sekunden in dem Karamell dünsten, leicht salzen, aus der Pfanne auf einen Teller umheben. Vor dem Anrichten kurz in Backofen oder Mikrowelle erhitzen.

Limettensauce
Fond und Wein mit dem Thymian bei niedriger Temperatur 15 Min. köcheln lassen, Sahne und Schalenabrieb zugeben, aufkochen, vom Herd ziehen. Nach 3 Min. abpassieren. Sauce um die Hälfte einkochen, Limettensaft zugeben, 2 Min. köcheln lassen, vom Herd nehmen, erst jetzt mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Danach nicht mehr über 70 Grad erhitzen (sonst wird der Limettensaft bitter).

Speck-Croûtons & Garnitur
Tiroler Räucherspeck so fein wie möglich würfeln, langsam in Pfanne komplett auslassen. Die dabei entstehenden Mini-Flomen mit Gabel so aus der Pfanne heben, dass alles Fett in der Pfanne bleibt (alternativ: abpassieren, Fett zurück in die Pfanne geben). Brot in möglichst exakte Würfelchen von 4-5 mm Kantenlänge schneiden. Langsam bei stetigem Umrühren in dem Speckfett kross braten, auf Krepp entfetten, leicht salzen.

In der Zwischenzeit die Scheiben vom Tiroler Räucherspeck bei 100 Grad Umluft im Backofen auf Rost kross dörren. Parmesan auf scharfem Hobel (oder Trüffelhobel) in möglichst dünne Scheibchen hobeln.

Anrichten

Ravioli mit Hilfe einer langen Konditorpalette vorsichtig auf sehr gut vorgeheizte flache Teller heben, mit der Sauce beträufeln. Je 2 Speckchips in die Ravioli stecken. Die zweite Hälfte der fein gehacktem Speckflomen und die Croûtons über die Teller streuen, die Radicchiostreifen dünn auflegen, mit Oreganozweigchen ausdekorieren und servieren.

Küchen-Klang

Wer meint, Elton John sei mindestens so abgenudelt wie unser Pasta-Rezept, hat beim Nudelteigkneten genug Zeit, sich mit den Songs auf "The Diving Board" (Mercury) vom Gegenteil überzeugen zu lassen: klassisches Songwriting, vom 63-Jährigen diesmal mit einer Handvoll alter R&B-Studiorecken in fast schon Unplugged-Atmo eingespielt. Zu alt? Dann gibt es ähnlich warme Musik aktuell von dem fast 40 Jahre jüngeren Singer/Songwriter Andrew Collberg aus Tucson/Arizona, der auf "Mind Hits" mit Hilfe von Vintage-Studioequipment (z.B. ein Trident A Range Analog-Pult) kuscheligen 70er-Sound mit knallharter Desillusionierung der Jetztzeit verbindet.