Die Schätzungen, wie viel Tomaten ein Bundesbürger im Schnitt pro Jahr zu sich nimmt, schwanken zwischen 10 und 25 Kilogramm, was für ein früher als Krautfresser stigmatisiertes Volk eine ganz schöne Menge Nachtschatten bedeutet. Die Paradeiser sind zwar ganzjährige Dauergemüse in den Supermärkten, doch nur in den Wochen bis Anfang September werden die hiesigen Freilandfrüchte vollreif geerntet. Wie schön, wenn man sie im Keller in der Sandkiste neben den Wurzeln eingraben oder zumindest auf dem Schrank zu den Äpfeln stellen könnte. Beides führt aber in kurzer Zeit zu unappetitlichen Ergebnissen. Ach, könnte man die Dinger doch haltbar machen. Aber wie?

Einfrieren der ganzen Frucht jedenfalls scheidet aus, denn die dabei entstehenden Eiskristalle zerstoßen die Zellwände im Inneren der Tomate, sodass beim Auftauen nur ein trauriger Matschhaufen übrig bleibt. Offenbar scheitert auch die TK-Industrie an diesem Problem, sonst wären die Supermarktkühltheken längst voll mit dem beliebtesten Gemüse der Deutschen. Leider bringt auch das Dörren der Filets wenig, dafür brauchte man geeignete italienische Marzano-Tomaten, die für perfekte Dörrung aber leicht überreif geerntet und sofort aufgeschnitten in die Sonne gelegt werden müssen.

Im Gegensatz zu Äpfeln, Birnen, Pflaumen und den - interessanterweise botanisch nah verwandten - Paprikaschoten gehören Tomaten auch nicht in den Kühlschrank. Bei kühlen Temperaturen werden die bei der Nachreifung wichtigen Aromastoffe wegen der herabgesetzten Oxydationsraten der fruchteigenen Carotinoiden nicht mehr in ausreichendem Maße gebildet. Außerdem sorgt die Verlangsamung der Wirkung von Enzymen wie Polygalacturonase dafür, dass die Kühlschranktomate im Inneren eine mehlige und die Haut samt der oberen Fruchtfleisch-Schicht eine eher gummiartige Textur bekommt. Das könnte man mit "schnittfest" verwechseln, ist aber geschmacklich eine ähnliche Katastrophe wie die per Gentechnik mit ähnlichen Enzym-Tricks "frisch" gehaltenen Züchtungsnachfolger der berühmt-berüchtigten "Flavr-Savr-Tomate" aus den USA der Neunzigerjahre.

Konserviertes Nachtschattenspiel

Und trotzdem ist und bleibt das Praktische an der Haupterntezeit: die Tomaten sind vollreif und günstig zu haben, teilweise liegt der Kilopreis unter einem Euro. Aber wie rettet man die Pracht in die dunkleren Jahreszeiten, wenn Kühlschrank und Eisfach ausscheiden? Denn kaum ein Gemüse eignet sich derart gut zum Bevorraten mit Saucen, Suppen oder Pasten wie diese Nachtschattengewächse. Schlauer, als jetzt einfach nur einen großen Topf fertige Sauce zu kochen und sie portionsweise zu frosten oder einzuwecken, ist die Strategie, ein die Frische und Vitalstoffhaltigkeit einigermaßen gut einfangendes Vorprodukt zuzubereiten - und dieses zu konservieren.

In der heutigen "Tageskarte" wird gezeigt, wie die Herstellung dieser Tomatenbasis das mühselige Häuten spart- wer will sich schon die Schalenreste aus den Zahnzwischenräumen pulen? Und gesünder ist diese Vorgehensweise noch dazu, stecken pro Kilo in der Schale doch 40 bis 50 Mikrogramm des Flavonoids Quercetin, das restliche Fruchtfleisch enthält dagegen nur 0,1 Milligramm. Fast noch wichtiger: Auch geschmacklich ist das Vorkochen samt Schale im Vorteil, weil die Säure des mitgekochten Weins die in den Schalen gebundenen Glutamine herauskitzelt und die Basis zu einem echten Bio-Geschmacksverstärker macht.

Die Tomatenbasis selbst wird nicht mehr abgeschmeckt, sondern erst in ihren späteren Verwendungen am Ende mit Salz, Zucker und Säure reguliert. Sie eignet sich zum Beispiel als Basis für hausgemachtes Ketchup, Tomatensuppe, Chutneys, selbst gemachtes Tomatenmark oder - zweites "Tageskarte"-Thema - eine (bei Weglassung des Parmesan und Benutzung von nicht-eiweiß-geklärtem Kochwein) vegane Pasta-Sauce, die selbst eingefleischte Carnivoren wegbläst.

Tiefgekühlt hält sich die Basis bei -18 °C in fertig bemessenen Portionen mindestens ein Jahr, man kann sie aber auch in geeignete Gläser (Twist-off oder Weck) einkochen und in der dunklen Speisekammer mindestens ein halbes Jahr aufbewahren. Wer dieses Thema vertiefen möchte und auf der Suche nach weiteren Tricks ist, aktuell reifes Obst und Gemüse sinnvoll zu konservieren, ist mit dem neuen "Genießer-Handbuch" der Erfolgs-Autorin Gabriele Gugetzer hervorragend bedient: "Haltbarmachen"* ist der lakonische Titel, und unsentimental handelt das Buch denn auch in der für den BLV-Verlag typischen pragmatischen Grundhaltung die wichtigsten Techniken zum Thema ab - Dörren, Einmachen, Kandieren, Einsalzen, Gelieren und Haltbarmachen mithilfe von Alkohol, Essig, Öl und Sirup.

Und wenn das alles nicht klappen sollte, bleibt immer noch Plan B: Einfach die ganze Sauce aufessen. Diese Erinnerung bleibt ewig frisch.

Rezept für Tomate ohne Tiere (Hauptgericht für 4 Personen plus weitere Portionen zum Einfrieren/Einwecken)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten (plus 2-3 Stunden für die Tomatenbasis)
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Tomatenbasis
300 g rote Zwiebelwürfel
3 EL Olivenöl
3 EL brauner Rohrzucker
3 kg vollreife Tomaten
500 ml trockener Rosé-Wein (für Veganer ohne Eiweißklärung)

Tomatensauce
75 g getrocknete Tomatenfilets
75 g rote Zwiebelwürfel
40 g fein gehackter Knoblauch
2 EL Olivenöl
2 EL brauner Rohrzucker
250 ml trockener Rosé-Wein
25 g sehr fein gehackter Ingwer
100 g frischer Fenchel in feinen Würfelchen
100 g Stangensellerie, entfädelt und in feinen Würfelchen
300 ml Gemüsebrühe (wenig gesalzen)
nach Belieben Chiliringe und frisch gehackte Kräuter (Rosmarin, Oregano, Thymian)
500 g Tomatenbasis (Rezept siehe oben)
1 Tube ungewürztes Tomatenmark (ideal: mit hohem Anteil Trockentomaten)
1 Prise Kräutersalz und frischer Pfeffer aus der Mühle

Garnituren
50 g grüne Oliven ohne Stein
50 g schwarze Oliven ohne Stein
25 g fein geschnittene Frühlingszwiebeln
nach Belieben frisch geriebener Parmesankäse (Veganer benutzen ein Substitutionsprodukt)

Zubereitung

Tomatenbasis
Das Grundrezept für die Tomatenbasis ist beliebig nach unten und oben skalierbar, das Muster aber bleibt gleich: Tomaten in Stücke schneiden, Zwiebelwürfel in ausreichend großem Topf oder Kasserolle im Öl anschwitzen, mit dem Zucker braun karamellisieren, aber nicht anbrennen lassen. Tomaten unterheben, aufkochen lassen. Wein einfüllen und ohne Deckel bei niedriger bis mittlerer Temperatur 2-3 Stunden leise simmern lassen, bis das Innere der Tomaten komplett zerfallen ist. Masse mehrere Minuten lang in starkem Mixer pürieren, bis keine Schalenreste mehr zu sehen sind. Durch ein Haarsieb passieren.

Tomatensauce
Tomatenfilets in möglichst feine Streifchen schneiden und zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl in großer Kasserolle anschwitzen, mit dem Zucker braun karamellisieren und mit Wein ablöschen. Sobald sich der Bratensatz gelöst hat, Temperatur verringern und ohne Deckel 30 Minuten leise simmern lassen. Ingwer, Sellerie, Fenchel und Gemüsebrühe einrühren und nach Belieben mit Chiliringen schärfen oder frisch gehackte Kräuter zugeben. 10 Minuten köcheln, Tomatenbasis zugeben, gut umrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Tomatenmark unterheben, ab jetzt stetig rühren, weil die Sauce leicht ansetzt. Nach 5 Minuten final und beherzt mit Kräutersalz, frischem Pfeffer und falls nötig etwas Rohrzucker abschmecken.

Garnituren
Wenn gewünscht, beide Olivensorten in dünne Scheibchen schneiden und zusammen mit dem Tomatenmark in die Sauce geben.

Anrichten

Sauce in Schüssel umfüllen, mit den Frühlingszwiebeln bestreuen und zusammen mit al dente gekochter Hartweizenpasta (die Sauce passt zu Eiernudeln nicht so gut) und dem frisch geriebenen Parmesankäse servieren.

Küchen-Klang

Erdverbunden und ganz bei sich wie unsere Tomatensauce ist auch die Stimme der Münchner Sängerin Stefanie Boltz, die auf ihrer CD "Love, Lakes & Snakes" (Soulfood) begleitet von einer fein aufspielenden Acoustic-Combo mir einer herrlich verhauchten Mischung aus Gospel, Blues, Pop und Jazz debütiert.

Getränketipp

Als wir vor einem Jahr das erste Mal den Carpineto Dogajolo Toskano Rosso IGP 2012* verköstigten, dachten wir: Wow, ein Baby-Super-Tuscan, vielleicht endlich wieder ein richtig guter Sangiovese für 16 oder 17 Euro. Okay, hartgesottenen Toskana- Connaisseuren mag dieser Rote aus 70% Sangiovese, dazu Cabernet Sauvignon und jährlich wechselnde andere Rebsorten, irgendwie zu "gemacht" erscheinen; wir aber holen immer wieder eine Flasche von dieser vollweichen Fruchtbombe aus dem Keller, wenn es um die Begleitung ehrlicher mediterraner Küche geht. Auch zu den tierfreien Tomatenspäßen passt er hervorragend (Tipp: 20 Minuten in großem Glas lüften, Flasche offen stehen lassen), und er reißt auch kein allzu großes Loch in die Tasche - der Dogajolo kostet nicht mal die Hälfte dessen, was man aufgrund seines Geschmacks schätzen würde.