Auf dem Weg der Zuchtoptimierung starben stolze und unglaublich schmackhaftes Fleisch liefernde, jahrhundertealte Schweinerassen wie Angler Sattel, Buntes Bentheimer oder Mangalitza fast aus, bei den Rindern setzten sich die Milchrassen durch, deren männliche Nachkommen nun in den Massentierstallungen so schnell wie möglich zur "Jungbullen"-Schlachtreife turbogemästet werden.

Für Freunde gepflegter Fleischeslust bedeutet das: Nur noch selten finden sich Fleischteile, die entweder zum langsamen Schmoren ausreichend mit Fett- und Kollagen-Adern durchmarmoriert sind oder als schiere Stücke eine ausreichend hochwertige, durch viel Bewegung des Tieres geschmeidig gewordene Faserstruktur mitbringen.

Generell ist die Zubereitung mageren Fleisches jenseits der ultrakurzen Bratzeiten schwierig, deshalb wickelt man es gern in einen Schutzmantel. Die Idee zum Beispiel, Rehrücken in plattiertes Tramezzinibrot einzupacken (siehe diese "Tageskarte"), war das Resultat vieler Gedanken und Experimente zu der Frage, wie man zartes, beim Braten zur Trockenheit neigendes Fleisch gegart (also nicht noch fast roh und innen kalt) und dennoch saftig auf den Tisch bringt. Klassisches Bardieren mit Speck fügt fremde Fette und Aromen hinzu, die nicht immer erwünscht sind, während bei Luftabschlussmethoden (Sous Vide, en papillote) zu wenig Oxidation stattfindet, oder beim Garen im Teigmantel die Fleischoberfläche oft zu schmierig wird.

Schief gewickelt mit Teuerfleisch

Bei der andersherum gewickelten Methode treten nicht weniger Probleme auf. Die Rinderroulade zum Beispiel ist schon wegen ihrer Zwitter-Garzeit problematisch. TV-Koch Alfons Schuhbeck umgeht in seiner Highend-Version das Problem, indem er teures Lendenfleisch im schrägen Winkel zur Faser hauchdünn aufschneidet und diese Rouladen dann nur 15 bis 17 Minuten garen muss. Normales Rouladenfleisch aus der Unterschale ist zu diesem Zeitpunkt gerade mal innen lauwarm.

Andererseits fehlt den dünnen, schieren Lappen neben dem Fett auch der Kollagenanteil aus Sehnen und Bindegewebe. "Garen" heißt beim Fleisch ja, auf molekularer Ebene mit Hilfe von Temperaturzugabe die Proteinverkettungen aufzubrechen, sowie auf muskulärer Ebene die in Tripelhelix-Form verschwurbelten Kollagene rings um die Muskelfaserstränge in Gelatine umzuwandeln. Bei Edelgeschmortem wie Rinderbacken, Ochsenschwanz oder Bürgermeisterstück führt dies nach drei, vier Stunden langsamen Schmorens zu wunderbarer Saftigkeit. Die Roulade dagegen ist abhängig von der Dicke nach 60 bis 90 Minuten durch, aber zumindest in den äußeren zwei Lagen oft recht trocken.

Schweinebacke bringt den Saft

Dagegen hilft die klassische Zubereitung mit Speck und Gurke nur wenig, weswegen wahre Rouladenliebhaber zu der Profimethode greifen sollten: statt hartem Speck weiches, hell Geräuchertes (z.B. Schweinebacke) in dünnen Scheiben beilegen, sowie vor dem Rollen den Lappen mit einer Farce aus Kalbsbrät füllen. Diese Methode sorgt für saftigste Rouladen mit einer Bindung, die es sogar erlaubt, die fertig gegarte Rolle in feine Scheiben aufgeschnitten zu servieren.

Bei der Fleischwahl sollte nicht nur aus ethischen Gründen nach Möglichkeit Bio-Ware bevorzugt werden. Entsprechend zertifizierte Tiere hatten in ihrem im Vergleich zur Turbozucht wesentlich längeren Leben viel mehr Zeit, Bewegung und besseres Futter, um ein qualitativ hochwertiges, straff gefasertes und kaum zur Trockenheit neigendes Fleisch aufzubauen.

Wir verwendeten für unsere perfekten Rouladen Scheiben aus der Keule der Rinderrasse "Blonde d'Aquitaine" von der Insel Öhe  aus dem Nationalpark Vorpommersche Boddenlandschaft, das auch bundesweit über die Filialen der Profi-Kette "Frischeparadies" vermarktet wird (Bezugsquellen siehe Internetseite der Insel Öhe) - es eignet sich aber auch jede andere im Freiland biogehaltene Fleischrinderrasse.

Mit dem unter der Marketing-Wortnebelbombe "Jungbullen" in vielen Supermärkten gehandelten Massentierzuchtfleisch kann man sich aber die ganze Arbeit unseres nicht ganz unkomplizierten Rezeptes sparen: In diesem Falle einfach das Quälfleisch mit Senf, Gewürzgurke und Billigspeck aufwickeln und so lange darauf herumschmoren, bis man mit viel Glück beim Essen keine Staublunge bekommt.

Aber wer will schon derart schief gewickelt sein?

Rezept für die perfekten Rinderrouladen (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Rouladen & Sauce
4 Stück Rinderrouladen (je ca. 200 g, möglichst Bio-zertifiziert)

350 g geräucherte Schweinebacke

250 g Kalbsbrät (direkt vom Schlachter oder aus ungebrühter Kalbsbratwurst heraus gepellt)

100 g Frühlingszwiebel (hellgrüner und weißer Bereich in Längsstreifen geschnitten)

1 El Dijonsenf

200 g Kochsahne (max. 20 Prozent Fett)

2 El sehr fein gewürfelte, geschälte Selleriestange

2 El sehr fein gewürfelte Cornichons

1 Tl Fleur de Sel

1 Tl frisch gemahlener bunter Pfeffer

0,5 Tl frisch geriebene Muskatnuss

300 g Karotten

150 g Stangensellerie

100 g Petersilienwurzeln

2 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 El Butter

350 ml Kalbsfond

750 ml Rotwein, trocken, nicht zu fruchtig

3 Tl eisgekühlte Butter

1 Tl Schalenabrieb von der Bio-Zitrone

Spitzkohl
1 Stück Spitzkohl

2 El extrem fein gewürfelter Räucherspeck

1 El Butter

50 ml Kalbsfond

250 g saure Sahne

0,5 Tl gemahlener Kümmel

1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Steckrüben-Petersilien-Stampf
600 g Steckrübe

200 g Petersilienwurzel

1 Bund glatte Petersilie

2 Tl Fleur de Sel

1 Tl weißer Pfeffer, frisch gemahlen

0,5 Tl frisch geriebene Muskatnuss

250 g Crème fraîche

Zubereitung

Rouladen & Sauce
Rouladen mit kaltem Wasser abwaschen, gut abtrocknen. Gefriertüte über die Rouladen legen und mit Fleischklopfer etwas breiter klopfen.

Von der Schweinebacke die Schwarte und die reinen Fettteile abschneiden, klein würfeln und in Pfanne sehr langsam komplett auslassen (bis kleine, feste Grieben übrig sind). Grieben mit Schaumlöffel herausheben und anderweitig verwenden (wer das mag, kann sie z.B. unter den Stampf heben). Fett in der Pfanne für die Rouladen bereithalten.

Fleischigen Teil der Schweinebacke mit scharfem Fleischmesser oder Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden, leicht plattieren.

Kalbsbrät mit Senf, Gewürzgurken- und Sellerie-Brunoise, Salz, Muskat, Pfeffer und der Sahne mit einer Gabel zu einer glatten Farce verrühren (sollte manuell gemacht werden, da die Farce in der Küchenmaschine zu klebrig wird).

Rouladenscheiben einseitig pfeffern, mit den Schweinebackenstreifen belegen. Die Farce komplett dünn über die Rouladen streichen, Frühlingszwiebelstreifen verteilen. Fleisch seitlich knapp einschlagen und zu festen Rouladen aufrollen. Am Ende darf etwas Farce aus der Kante austreten, die aber abgewischt werden sollte. An der Rollkante mit je einer Rouladennadel fixieren. (Eine ausführliche Anleitung mit 33 Stepp-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite .)

Rouladen in dem ausgelassenem Schweinefett von allen Seiten bei hoher Temperatur (mind. 200 Grad) kurz ringsherum anbraten, Rouladen entnehmen und in einem Bräter mit Deckel warmstellen. Karotten, Selleriestangen (müssen hierfür nicht geschält werden) und die geschälten Petersilienwurzeln in Scheiben schneiden. Auf die sonst gern verwendeten Zwiebeln haben wir verzichtet, denn der Spitzkohl bläht schon genug...

In der Rouladen-Pfanne das Gemüse kurz mit der Butter andünsten, Kräuter, Kalbsfond und 1/3 des Rotweines zugeben, aufkochen lassen und über die Rouladen im Bräter schütten.

Mit geschlossenem Deckel bei 180 Grad 60 Min. schmoren, erst jetzt den Deckel abnehmen, Rouladen drehen und mit einem weiteren Drittel des Rotweins begießen. Temperatur auf 220 Grad (keine Heißluft) erhitzen und weitere 20 Min. schmoren. Dabei alle 5 Min. die Rouladen umdrehen und nach und nach den Rotwein bis auf einen kleinen Rest angießen.

Backofen ausschalten. Rouladen entnehmen, Bräterinhalt in Schüssel umfüllen, Rouladen in den Bräter zurück geben, mit dem Rest des Weines beträufeln und mit geschlossenem Deckel im Backofen nachziehen lassen.

Kräuter so weit sichtbar entfernen, Bräterinhalt pürieren, durch Haarsieb passieren und diese Sauce in einer Sauteuse oder Stielkasserolle zur gewünschten Konsistenz (aber nicht zu dickflüssig) reduzieren, erst jetzt mit etwas Salz abschmecken und den Zitronenabrieb unterheben. Kurz vor dem Servieren mit 3 Tl eiskalter Butter glacieren.

Spitzkohl
Äußere Blattschicht entfernen, Kohl längs teilen, Strunk herausschneiden. Kohl in kleine (ca. 1 cm) Quadrate schneiden. Fond mit Butter, Speck und Kümmel in großem Topf (oder Wok) kurz aufkochen, Kohl unterheben, 10 Min. leise dünsten lassen. Crème fraîche unterheben und bei niedriger Temperatur 5 Min. dünsten, dabei immer wieder gut umrühren, erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steckrüben-Petersilien-Stampf
Steckrüben und Petersilienwurzeln schälen, Strunk abschneiden und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Pfeffer, Salz und Muskatnuss unterheben, gut vermengen. Alles zusammen in Dampfgargerät (oder Dämpfeinsatz in Topf) weich dämpfen. Petersilienblätter abzupfen (die Stiele nicht mitverwenden) und sehr fein hacken. Sahne aufkochen und mit Kartoffelstampfer (elektr. Mixer ungeeignet) mit den restlichen Zutaten zu einem festen Stampf verarbeiten, in dem noch kleinere Stückchen klar erschmeckbar bleiben.

Anrichten

Entweder klassisch à part servieren, also Fleisch, Sauce, Stampf und Kohl in getrennten, gut vorgeheizten Schüsseln auf den Tisch stellen. Alternativ eignet sich das Gericht auch zum Servieren auf dekoriertem (vorgeheizten) Teller: Stampf und Kohl mit Servierringen anrichten, Roulade mit elektrischem Küchenmesser in Scheiben schneiden und anlegen. Mit der Sauce nappieren und servieren.

Küchen-Klang

Gut durchgeschmort sind auch die großartigen neuen Songs von Selig auf "Von Ewigkeit zu Ewigkeit" (Universal), mit denen Frontmann Jan Plewka jedes in Fetzen hängende Herz mürbe singen kann.

Getränketipp

Zu den tiefen Aromen von Rind und Rüben passt ein Rotwein, der würzig, aber nicht zu tanninbetont schmeckt und im Mund klar und nicht marmeladig wirkt: Der 2005 Flavium Crianza* aus dem nordspanischen Anbaugebiet Bierzo wird aus der seltenen Mencia Traube gewonnen. Er verbindet eine deutliche Kirschfrucht mit einem würzigen Duftkomplex, der an Rosenholz und Salbei erinnert. Wir hatten am Folgetag noch Reste des Essens übrig und tranken da einen nicht minder perfekt passenden Merlot/Nero d'Avola aus der Nähe von Palermo: Der 2006 Camastra Sicilia IGT* entpuppte sich mit ähnlich klar definierter Tanninstruktur, aber etwas stärkerem Waldfruchtaroma als der Flavium als ebenbürtiger Begleiter.