Heißer Stein, Ölfondue, Mongolengrill, Teppan Yaki, Tartarenhut oder Shabu Shabu - die ganze zeitgemäße Armada des Erlebniskochens am Esstisch wäre eine ziemlich trockene Angelegenheit ohne begleitende Soßen, Dips, Tunken, Salsas, Vinaigrettes, Relishes, Sofritos, Chutneys, Sabayons, Guasacacas, Pestos, Hollandaisen, Remouladen, Mojos, Ajilimojilis, Mshwiyas, Harissas, Coulis, Guacamoles, Vierges, Dressings, Ketchups, Adobos, Zhougs, Avgolemenos, Salmoriglios, Sambals, Raitas, Chimichurris, Tapenaden oder Cremes.

Das Problem ist, wie man sieht, so international wie seine Lösungen. Im Zeitalter der Totalglobalisierung auch auf unseren heimischen Esstischen beherrscht wohl kaum jemand all diese mehr oder weniger flüssig-cremigen Beilagen. Schon gar nicht, wenn er noch nicht einmal seine Mayonnaise selber macht. Besser wäre das aber schon.

Für beide Fälle - Einsteiger wie kochmutige Weltenbummler - sind zwei Soßenbücher erschienen, wie sie unterschiedlicher kaum sein könnten. Wer den 1996er-Klassiker "Saucen - die Quintessenz der feinen Küche" nicht nur im Kochbuchregal stehen hat, sondern durchkochen kann, braucht jetzt trotzdem nicht weiterzuklicken, denn zumindest eine der Neuerscheinungen bringt auch ihn weiter.

Drei Michelin-Sterne

Die alte Soßen-Quintessenz stammt von Michel Roux, und der wiederum stammt aus der berühmten Kochdynastie, der es trotz ihrer französischen Herkunft gelungen ist, in England glänzende Karrieren hinzulegen. Er hält in seinem Restaurant "Waterside Inn" nun schon im 24. Jahr drei Michelin-Sterne. Wer bei seinen Buchrezepten mitkommt, braucht keinen Soßen-Grundkurs mehr.

Eben diesen bietet der Teubner-Verlag im aktuellen "Das Große Buch der Saucen" mit Hilfe von 14 deutschen Spitzenköchen und 100 Rezepten. Und wenn trotz der unzähligen Stepp-Fotos dann im eigenen Topf mal wieder etwas herumdümpelt, was so gar nicht dem finalen Buch-Foto ähnelt, langen die satten 2000 Gramm bedrucktes Papier noch immer für eine mehr als nur milde Kasteiung: Einfach den Wälzer zehn Mal mit voller Wucht auf die Stirn schlagen und dabei leise "Ich darf die Hollandaise nicht mehr aufkochen, wenn das Ei drin ist" murmeln.

Gemessen an früheren Grundkochbuch-Großtaten wirkt der Soßen-Teubner allzu routiniert hingehobelt und bringt trotz durchaus leckerer Vollrezepte und hunderter Anleitungsfotos zu wenig Profi-Kniffe, zum Beispiel fehlen bei den "Pannenhilfe"-Tipps alle Tricks der modernen Molekularküche zum Retten vergurkter Soßen. Vor allem aber werfen die Macher viel zu selten Blicke über den Tellerrand der "modernen", "leichten", immergleichen deutschen Küche mit "mediterranem Einschlag". Für fast 70 Euro ist das ein bisschen altbacken.

300 Soßen-Rezepte aus aller Welt

Das krasse Gegenteil hat Paul Gayler zwischen die Deckel seines Buches "Saucen für Genießer" passiert. Gayler war Küchenchef in den Londoner Restaurants "The Dorchester" und "Inigo Jones", wurde für seine Bücher mit dem "Gourmand World Cookbook Award" geehrt und befehligt aktuell die 35-köpfige brigade de cuisine im Luxushotel "The Lanesborough", mitten im Esskulturenschmelztigel der britischen Hauptstadt. Kein Wunder also, dass zwischen seinen 300 Saucen-Rezepten aus aller Welt und dem bravdeutschen Teubner-Gerühre gefühlte zwanzig Jahre Gourmet-Globalisierung liegen.

Gayler redet nicht lange um den Brei herum, kommt bei den Grundrezepten sofort und absolut verlässlich zur Sache und jettet im Rest des Buches flott und neugierig durch die Saucenküchen der Welt. Mediterran glänzt nur ein Kapitel, die anderen führen nach Mittel- und Südamerika, Asien, rund um den Pazifik, sowie in den East-West-Crossover und in süße Milieus. Auch wer glaubt, schon jede Sauce dieses Planeten auf der Zunge gehabt zu haben, wird hier mit unglaublich leckeren Zubereitungen überrascht.

Fazit: Wer den Teubner durchkochen kann, hat sich für jeden Saucier-Posten von Restaurants qualifiziert, bei denen "Roter Adler" oder "Drei Linden" vorne dran steht. Mit dem Gayler im Messerkoffer fällt man dagegen auch in Hanoi, Auckland, New York oder Lima nicht weiter auf.

Die heutigen Rezepte für acht Soßen-Beilagen zu Fondue oder anderen Tischkoch-Späßen liegen genau dazwischen: Solides Mayohandwerk trifft asiatisches Fruchtfeuerwerk.

Rezept für acht Saucenkostbarkeiten (Beilagen für 6 Personen)

Vorbereitungszeit: 90 Minuten

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Grundsoße Mayonnaise
4 Stück sehr frische Eigelbe von Bioeiern

1 El Dijonsenf

1 Tl Weißweinessig (kein Balsamico!)

1 Prise Salz

1 Prise weißer Pfeffer (unbedingt frisch mahlen)

2 Tl Zitronensaft, frisch gepresst

300 ml Sonnenblumen- oder Maiskeimöl, möglichst aus frisch geöffneter Flasche.

Aioli
150 ml Mayonnaise (aus dem Grundrezept)

200 g griechischer Joghurt (10 Prozent Fett)

50 g Mascarpone

3 Stück Knoblauchzehen

5 El sehr gutes Olivenöl

1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst

1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Salz

Remoulade
150 ml Mayonnaise (aus dem Grundrezept)

250 g Creme Fraiche

3 Stück hart gekochte Eier (am Vortag kochen und im Kühlschrank aufbewahren)

5 El Cornichons, sehr fein gewürfelt

2 El Kapern, fein gehackt

1 El Sardellenfilets, fein gehackt

6 El junge krause Petersilie (falls keine junge Pflanze im Topf verfügbar, besser hellere Blätter von der glatten Petersilie nehmen), fein gehackt

2 El Schnittlauch in hauchdünnen Röllchen

1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Salz

Apfel-Meerrettich-Soße
150 g Mayonnaise (aus dem Grundrezept)

0,5 Stück grüner Apfel, geschält und zu feinem Schnee gerieben (oder im Mixer püriert)

0,5 Stück grüner Apfel, geschält, in Brunoise (Würfelchen) geschnitten

200 g Meerrettichsahne aus dem Glas

4 El fein geriebener frischer Meerrettich

100 g Schafsmilch-Joghurt

50 g Creme Fraiche

1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst

1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Salz

Ingwer-Ziegenkäse-Soße
250 g Ziegenfrischkäse

4 El fein geriebener frischer (geschälter) Ingwer

1 Tl Ingwerpulver (aus dem Asia-Shop)

150 g griechischer Joghurt (10 Prozent Fett)

50 g Mascarpone

1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst

1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Salz

Mango-Curry-Kokos-Zitronengras-Soße
1 Stück Mango, vollreif

2 Stück Zitronengras-Stängel

500 ml Kokosmilch (ungesüßt)

250 g Kokoscreme (ungesüßt)

100 ml Hühnerbrühe

1 Stück kleine rote Chilischote (nach Belieben mehr davon nehmen, wenn starke Schärfe gewünscht wird)

2 Tl Mumbai-Curry (fruchtige Currymischung u.a. mit Orangenschale, Vanille und Jasminblüten; erhältlich als Mischung von Gewürzpapst Ingo Holland )

1 El frischer Ingwer, fein gewürfelt

1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst

1 Prise Salz

Pflaumen-Bohnen-Soße
3 Stück blaue Pflaumen, möglichst druckfest

4 El Schalottenwürfel

1 El Erdnussöl

200 ml Pflaumenwein (unparfümiert, aus echten Pflaumen; im Asia-Shop)

200 g schwarze Bohnenpaste (aus dem Asia-Shop)

3 El Hoisin-Sauce (aus dem Asia-Shop)

Schalotten mit Balsamico

300 g extrem fein gewürfelte Schalotten

1 El sehr gutes, grasiges Olivenöl

2 El 12 Jahre alter, zäh flüssiger Balsamico, ohne Zuckerzusatz (z.B. der nicht zu süß ausbalancierte "Gold" von Giovanna Pavarotti, beziehbar über Delitrade )

1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Salz

Zubereitung

Grundsoße Mayonnaise
Um eine schön emulgierte, standfeste, niemals vom Zerfall bedrohte Mayonnaise selber herzustellen, muss man nur einen einzigen, einfachen Trick beachten: Eigelb, Senf, Zitrone und Öl müssen absolut die gleiche Temperatur haben. Am Besten alle Zutaten (Eier noch unaufgeschlagen) 1 Stunde in der Küche stehen lassen.

Eier, Senf, Pfeffer und Salz und den Essig in einer Rührschüssel (Tipp: Küchenhandtuch darunter verhindert das Wegrutschen) mit einem Schneebesen aufschlagen, dann das Öl erst in Tropfen, sobald das Emulgieren beginnt in feinem Strahl einrühren, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Mit Zitronensaft vorsichtig abschmecken und portionsweise für die weiteren Verwendungen abwiegen. Zügig arbeiten, bei längeren Unterbrechungen kühl stellen. Übrig gebliebene Grund-Mayo etwas beherzter nachwürzen und mitservieren.

Aioli
Alle Zutaten bis auf Pfeffer, Salz und Zitrone mit dem Schneebesen glatt verrühren, vor dem Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Zitrone 15 Min. ziehen lassen, damit die Knoblauchschärfe abgeschätzt werden kann. Wichtig ist, den Knoblauch extrem fein zu hacken, aber nicht zu pressen, weil er dadurch bitter schmecken kann. Keinen elektrischen Mixer verwenden, weil die Sauce damit zu flüssig wird.

Remoulade
Eier pellen und in sehr feine Würfelchen schneiden. Falls ein Eierschneider vorhanden ist: zwei Mal über Kreuz anwenden, danach mit großem Messer sehr fein hacken. Eine ausführliche Anleitung zur Zubereitung aller Saucen mit über 40 Stepp-Fotos finden Sie auf Peter Wagners Männerkochseite Kochmonster .

Alle Zutaten erst mit einem großen Löffel, dann mit einem Schneebesen mixen. Keinen elektrischen Mixer verwenden, weil die Sauce damit zu flüssig wird.

Apfel-Meerrettich-Soße
Alle Zutaten bis auf die Apfelwürfel mit Handmixer oder der Schlagscheibe des Zauberstabes glatt rühren, Apfelstückchen mit Löffel unterheben. Wenn zwischen dem Schneiden des Apfels und dem Fertigstellen der Sauce mehr als 5 Minuten liegen, Apfelwürfel mit 2 Tl Zitronensaft marinieren, dann oxidieren sie nicht.

Ingwer-Ziegenkäse-Soße
Alle Zutaten bis auf Pfeffer, Salz und Zitrone mit Handrührer oder der Schlagscheibe des Zauberstabes glatt rühren. 15 Min. stehen lassen, damit der Ingwer seine Schärfe entwickeln kann, erst jetzt mit Pfeffer, Salz und Zitrone vorsichtig abschmecken.

Mango-Curry-Kokos-Zitronengras-Soße
Geflügelbrühe in einer Sauteuse dickflüssig einkochen. Äußere Hautschicht des Zitronengrases entfernen, Rest in 5 cm lange Stücke schneiden, mit Fleischklopfer platt klopfen. Chilischote in sehr dünne Ringe schneiden. Kokoscreme und -Milch mit dem Zitronengras und dem Chili in der Brühe aufkochen, auf ein Drittel reduzieren. Wenn die Sauce dickflüssig ist, Ingwer einrühren, vom Herd nehmen und 20 Min. stehen lassen. Durch feines Sieb passieren.

Mango schälen, Fruchtfleisch klein schneiden und mit der passierten Sauce zu einer glatten Creme mixen (Schneidaufsatz des Zauberstabes oder im Standmixer). Erst jetzt mit Salz und Zitrone abschmecken.