In Zeiten der permanenten Verfügbarkeit sämtlicher Gerichte ist das Risotto ein Anachronismus. Wo sonst allerorten die Speisen auf die Gäste warten und mit Hilfe von elektromagnetischen Wellen oder "renaturierendem" Dampf mal eben auf Mundtemperatur gebracht werden, müssen hier die Gäste auf das Essen warten. Bei einem guten Risotto geht unter 35 Minuten Kochzeit im Restaurant nichts. Kommt es schneller, ist Skepsis angebracht. Und auch die Freunde, die der Hobbykoch damit verwöhnen will, müssen entweder eine gute halbe Stunde ohne den Gastgeber auskommen - oder ihm bei der Zubereitung zuschauen.

Denn der italienische Küchenklassiker ist ein zickiges Rührstück, bei dem der Kochlöffel so lange nicht ruhen darf, bis die perfekte Balance aus Cremigkeit und Kernbiss erreicht ist. Grund für diese kulinarische Bewegungstherapie sind die beiden Stärkesorten im Risottoreis, der zu den Japonica-Sorten gehört: Außen im Häutchen unter der bei der Herstellung entfernten Spelze sitzt das Amylopektin, das beim langsamen Garen aufquillt, durch das ständige Rühren in das Gericht übergeht und für himmlisch schmelzendes Mundgefühl sorgt, während die Amylose im Inneren des Reiskornes erst nach längerer Kochzeit denaturiert und deshalb für einen schönen Biss sorgt.

Und genau in diesem Spiel der beiden Stärkesorten liegen Segen und Fluch des Risottos, denn das sich absetzende Amylopektin brennt ruckzuck am Topfboden an. Doch auch wer zu lange rührt, kommt nicht ans Ziel, führt doch eine glibbrig gekochte Amylose zu kaum genießbaren Stärkepamp auf dem Teller.

Auch die vielfach gepriesene Alternativzubereitung nach Couscous-Muster (alle Zutaten in den Topf, kurz aufkochen, dann mit geschlossenem Deckel ausquellen lassen) bringt den Feinschmecker nicht weiter. Hier endet das Reisvergnügen mit einem stumpfen Stärkebelag auf dem Obergaumen, der schlimme Erinnerungen an viele heillos übergarte Milchreispuddings der Kindheit weckt.

Auf der anderen Seite der Genießerskala stehen die wahren Risotto-Aficionados, die stundenlang über die Eigenheiten verschiedener italienischer Reissorten diskutieren können. Eine kleine Warenkunde hilft hier auch dem Einsteiger weiter: Langkorn-, Basmati- oder Deutscher Rundkornreis sind generell ungeeignet, da sie entweder zu stark poliert sind oder nicht die Kraft der zwei Stärken in sich tragen.

Das sonst gern verwendete, Nährstoff-schonende "Parboiled"-Verfahren geht bei Risotto ebenfalls nicht, denn dabei wird das Amylopektin abgewaschen. Eine Ausnahme ist hier nur die relativ junge Sorte Baldo, die wegen ihrer schnellen Garzeit gut zu Rezepten mit viel frischen Kräutern passt, in Deutschland allerdings nur selten angeboten wird.

Die High-end-Sorten heißen Vialone Nano und Carnaroli

Über 90 Prozent des Risottoreis im Supermarkt stellt die Sorte Arborio, die mit sehr hohem Stärkegehalt aber weitaus festere, schwerere Risotti abgibt, als sie in der aktuellen italienischen Hochküche - vor allem in Venetien und dem Piemont -verlangt werden.

Die High-end-Sorten heißen Vialone Nano und Carnaroli, eine junge Kreuzung aus Vialone Nano und einer japanischen Sorte. Ihre Körner sind sehr groß (Klassifizierung "superfino"), haben einen hohen Amylosegehalt, kleben aber wenig. Carnaroli nimmt beim Kochen etwa 15 Prozent mehr Flüssigkeit als alle anderen Risotto-Körner auf (Ausnahme: Vollkornreis "integrale") und ergibt auch deswegen die cremigste und saftigste Konsistenz.

Doch auch aus einem guten, möglichst ohne Pflanzengifte angebauten Vialone Nano lassen sich perfekte Risotti zubereiten. Das heutige Rezept baut auf hauchdünn gehobelte Scheibchen von weißem deutschen Spargel als zusätzlichen Flüssigkeitsgeber.

Da der Spargel aber seinen Zellsaft sehr langsam abgibt, kommt hier eine selbst in Italien nur in sehr gut sortierten Feinkostgeschäften erhältliche Spezialität des Risotto-Papstes Gabriele Ferron aus Isola della Scala in der Nähe von Verona zum Einsatz. Ferron, der auch die oft kopierte Idee hatte, Karpfen als Unkrautvernichter in den gefluteten Feldern einzusetzen, betreibt noch heute eine wassergetriebene Mörseranlage ("pestelli") aus dem 17. Jahrhundert, die den unbehandelten Reis nach dem Trocknen schält und minimal anpoliert - eine Offenbarung für Gemüse-basierte Risotti.

Rezept für Spargelrisotto mit Seeteufelschaschlik und Krustentiersauce (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Seeteufelschaschlik
3 Stück Seeteufelschwänze (Endstücke zu je ca. 150g; auch TK-Ware geeignet)

8 Stück Garnelen mit Schale (z.B. Black Tiger; auch TK-Ware geeignet)

1 Tl Piment D'Espelette (mildes Chili-Pulver aus dem Baskenland)

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Tl Hibiskussalz aus Mallorca*

4 El Erdnussöl

3 El Noilly Prat

Spargelrisotto
1 kg weißer deutscher Spargel

350 g Risottoreis "Lavorato con pestelli" (z.B. von Ferron*)

3 El Schalottenwürfel

1 El Stangensellerie, geschält und fein gewürfelt

1 El Frühlingszwiebel, geschält und in feine Ringe geschnitten (nur vom weißen Teil)

3 El Butter

1 El fein geschnittene Estragonblätter

300 ml trockener Weißwein

500 ml salzarme Hühnerbrühe

1 Prise Meersalz

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

50 g Butter

Krustentiersauce
300 g Krustentierkarkassen (vom Fischhändler, zusätzlich auch Schalen und Gräten aus diesem Rezept benutzen)

2 El Schalottenwürfel

2 El Stangensellerie, geschält und fein gewürfelt

5 Stück weiße Pfefferkörner

2 Stück Lorbeerblätter

3 El Erdnussöl

2 El Ferguson Lobster Oil* (falls nicht zur Verfügung, etwas mehr Demi Glace benutzen)

1 El Schalenzesten von einer Bio-Orange

4 El Orangengeist (z.B. von dem fränkischen Edelbrenner Johannes Haas*)

300 ml trockener Roséwein

2 El Hummer Demi Glace (z.B. von Aromont*)

50 ml trockener Sherry

1 Prise Meersalz

1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle

1 El Sahne

1 El eiskalte Butter

Zubereitung

Seeteufelschaschlik
8 Holz-Schaschlikspieße (ca. 10 cm Länge) 20 Min. in warmem Wasser einweichen (dann lassen sie sich später nach dem Braten leichter herausziehen).

Seeteufelschwänze (TK-Ware über Nacht langsam im Kühlschrank auftauen, gut waschen und abtrocknen) längs von der Mittelgräte abtrennen (Gräten für die Sauce aufheben), Filets halbieren. Garnelen schälen, Darm entfernen (Schalen und evtl. Köpfe für die Sauce aufheben). Die Seeteufelteile sollten etwa die gleiche Länge wie die geschälten Garnelen haben. Je 3 Fisch und 2 Garnelenteile abwechselnd nebeneinander auflegen, etwas zusammendrücken. Mit je 2 Holzspießen fixieren, gleichmäßig mit allen Zutaten würzen, bei Zimmertemperatur bereit halten. Erst direkt vor dem Servieren in dem Öl kurz anbraten und mit dem Wermut ablöschen - Fisch und Garnelen sollten innen noch minimal glasig sein.

Spargelrisotto
Spargel schälen, 3 cm am Ansatz abschneiden. Spitzen ca. 4 cm weit abschneiden, getrennt bereit halten. Stangen in 3 mm dünne Scheiben hobeln.

Die originale Risotto-Kochmethode ähnelt in ihrer strikt vorgegebenen Liturgie einer japanischen Tee-Zeremonie: Beim "soffritto" werden zunächst die Zwiebeln (und andere Gemüse-Brunoise) in Butter angedünstet. Dem folgt die "tostatura", also das Mitdünsten des Reis und das Ablöschen mit Wein, das kontinuierliche Einrühren der heißen Brühe und schließlich "mantecatura" - das Unterschlagen von Butter und Käse.

Und das geht so: Schalotten und Sellerie in Sauteuse in der Butter bei mittlerer Temperatur glasig andünsten, Reis unterheben und ebenfalls glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein vollständig aufgesogen ist, ein Viertel der heißen Brühe, Spargel, Estragon und Frühlingszwiebel einrühren. Bei niedriger Temperatur und stetigem Rühren nach und nach Brühe aufsaugen lassen, notfalls nach Aufbrauchen der Brühe mit heißem Wasser weiterarbeiten. Der Risotto ist nach ca. 20 Min. fertig (cremig, aber im Kern noch mit Biss). Erst jetzt vorsichtig mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Butter unterheben. Wegen des Fisches als weitere Komponente dieses Rezeptes wird dem Risotto am Ende kein Käse beigegeben.

Krustentiersauce
Karkassen und Gräten sorgfältig abbrausen, in Sauteuse oder kleinerer Wok-Pfanne kurz im Öl anbraten, Krustentieröl, Schalotten und Sellerie unterheben. Mit 100 ml Wein ablöschen, Orangenzesten, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben, fast vollständig reduzieren. Rest des Weines einrühren und bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur 40 Min. simmern lassen.

Ohne Deckel aufkochen, Orangengeist in Metall-Schöpflöffel erhitzen, entzünden und den Topfinhalt damit flambieren. Alles durch ein Haarsieb passieren. Demi Glace einrühren, aufkochen, mit Pfeffer, Salz, Sherry und (wenig!) Sahne abschmecken. Direkt vor dem Servieren mit der Butter aufglänzen.

Anrichten

Spargelspitzen in etwas Butter und wenig Wasser bissfest dünsten, mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. In 4 gut vorgeheizte Pasta-Teller mittig mit Servierringen den Risotto anrichten, Ringe abziehen, vorsichtig ringsherum saucieren. Spargelspitzen sternförmig oben auf das Risotto legen, gebratene Spieße darüber auflegen. Nach Belieben Tellerränder mit grünem und orangefarbenem Japan-Kaviar (Foto) oder z.B. mit kleinen Estragonsträußchen ausdekorieren, sofort servieren.

Küchen-Klang

Wer sich in der Küche schon mal auf die WM in Südafrika einstimmen, dabei aber den Ballack flach halten will, ist mit den Archivperlen von "Next Stop Soweto Vol. 2" (Strut/Alive) bestens bedient: großartig groovender Soul, Funk und Eiergeorgel wie er in den Jahren von 1969 bis zum großen Bildungs-Aufstand 1976 in den South Western Townships (Soweto) Johannesburgs gespielt wurde.