Nehmen wir einmal an, ein Marsmensch wäre 2005, getarnt mit einem unauffälligen Allerweltsgesicht, nach der Lektüre eines Artikels über zeitgenössische Molekularküche durch einen deutschen Supermarkt gestreift, um jenes Lebensmittel zu suchen, das zu 100 Prozent ausschließlich künstlich-molekularchemisch erzeugt sein kann – wo wäre er fündig geworden? Bei den prall-bunten "Serviervorschlägen" der Maggitütensuppen? Im Naschregal bei einem Säckchen weiß/rosafarbener Marshmellows? An der Meeresfrüchtetheke bei den kunstvoll aus Fischabfällen geformten Surimi?

Weit gefehlt. E.T. wäre schnurstracks in die Käseabteilung gelaufen, hätte sich die Taschen mit weißen, in kühlender Lake eingeschweißten Weichplastikbällen vollgestopft und anschließend damit ein paar Runden Spacesquash gespielt gegen die mitgereiste wundervolle neunschwänzige Miss Ripley.

Heute, nur drei Jahre später, würde so ein Matchball als Matschball enden, denn der elastisch-geschmacksneutrale Gummiflummi, der uns früher als Mozzarella angedreht wurde, wird mehr und mehr von der weitaus aromatischeren und Variante aus Büffelmilch verdrängt.

Und das völlig zu Recht. Büffelweibchen geben mit 1700 Litern pro Jahr zwar weitaus weniger Milch als ihre Rinderkolleginnen (7000 Liter), die ist dafür aber doppelt so fett und eiweißhaltig, schmeckt deutlich herzhafter – und wird sogar von einige Laktoseallergikern halbwegs vertragen. Deshalb kostet Büffelmozzarella mehr als der Kuhstallkäse, bringt aber auch viel stärkeres Aroma in seine Hauptverwendungsgebiete Caprese (mit Tomaten und Basilikum), Pizza und Pasta al forno (überbackene Nudelgerichte).

Als die Stiftung Warentest 2005 diverse Mozzarellasorten untersuchte, liefen die beiden einzigen damals in Deutschland flächendeckend erhältlichen Büffelmozzarellas außer Konkurrenz mit. Sie fielen wegen ihres leicht sauren Geschmacks durch. Woher sollten die braven Scheiblettenesser in Berlin auch wissen, dass das so schmecken muss?

Doch immerhin bestanden "Sciccheria Mozzarella di latte di Bufala" und "Francia Mozzarella di Bufala Campana" den Keimbelastungstest – ganz im Gegenteil zu den teilweise mit Brucellose-Erregern (bewirken blutigen Durchfall) verseuchten Käsen, die 2007 zur Notschlachtung von Zehntausenden erkrankter Büffelkühe in Süditalien führte.

Büffelmozzarella darf jeder herstellen, der aus reiner Büffelmilch käsen kann (also zum Beispiel auch der brandenburgische Büffelbauer Uwe Höft ), seit Mitte der neunziger Jahre gilt aber wenigstens die Bezeichnung "Mozzarella di Bufala Campana" EU-weit als geschützter DOP-Herkunftsbegriff.

Als eine Art Frischkäse sollten in Mozzarella eigentlich nur Milch, Lab und Salz enthalten sein. Dennoch wurden Anfang 2008 in kampanischen Bufalas gesundheitsbedenkliche Mengen von Dioxinen gefunden. Die Büffel weideten direkt neben giftverseuchten Mafia-Müllkippen. Eine Rückkehr zu den Gummispielen früherer Tage ist dennoch nicht nötig – die Dioxin-Knubbel kamen nur bis Eboli.

Wichtiger ist im Umgang mit den Büffelkugeln nach wie vor die Frische: Trotz der Verwendung von pasteurisierter Milch sollten die Mozzarellas möglichst weit vor dem angegebenen Verfallstag gegessen werden. Anschnitte halten sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage, müssen aber vollständig von der Lake bedeckt sein (Metallgefäße sind zur Lagerung ungeeignet).

Seit meiner Caprese 2.0, mit der diese "Tageskarte" im September 2007 startete, ist genug Zeit vergangen, um nun endlich das überfällige Update zu bringen. Wir treiben hier ein fröhliches Spiel mit den Zutaten, denn diesmal verstecken sich zwei der konstituierenden Bestandteile in der dritten. Das ist gelebte und gekochte italienisch-russische Freundschaft: Caprese 3.0 – als bellissima Babuschkapuppe.

Rezept für Caprese 3.0 (Vorspeise für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 45 Minuten plus 4 Stunden Gefrierzeit

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten: 300 g Büffelmozzarella (kann für dieses Rezept auch innen weich sein), 50 g Mascarpone. 5 große, aromatische, fest gereifte Strauchtomaten. 1 großer Bund Basilikum, 2 El Sahne. 15 gleich lange Thymianstengel, 3 El Muscovadozucker (naturfeuchter Rohrzucker aus Mauritius, erhältlich in gut sortierten Reformhäusern), 500 ml neutrales Frittieröl (z.B. Traubenkernöl). Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, feines Meersalz (Körnung max. 1 mm), 1 g Xanthan (neutraler Kaltbinder aus fermentierter Maisstärke; E415; erhältlich u.a. bei Gradert ). 250 ml ungezuckerter dunkler Balsamico-Essig (Inhaltstoffe auf der Flasche beachten: Es darf kein Zucker zugesetzt worden sein; idealerweise ohne Zusatz von Karamell, notfalls mit Traubenmost gesüßt), 3 El Portwein.

Zubereitung: Vom Basilikum 15 gleich große Blätter beiseite legen. Rest der Blätter abzupfen, fein hacken, mit der Sahne und etwas Salz und Pfeffer pürieren, Masse in vier Vertiefungen einer Eiswürfelschale verteilen, mindestens 4 Stunden einfrieren. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen und bei Raumtemperatur leicht antauen lassen.

Mozzarella klein würfeln, in einem grobmaschigen Sieb leicht ausdrücken, mit etwas Salz und der Mascarpone im Mixer oder mit Schneidstab pürieren, Xanthan ca. 3 Min einmixen, bis die Masse zu einem mittelfesten Espesante wird (evtl. weitere 0,3 g Xanthan hinzugeben). 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Balsamico und Portwein in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze langsam auf ein Drittel einkochen lassen, Reduktion an warmen Ort stehen lassen. Die fertigen Reduktionen im Handel werden meist aus minderwertigem Essig und immer mit viel zu viel Zucker hergestellt. Hier lohnt sich das bisschen Eigenarbeit immer.

Frittieröl in Topf oder Fritteuse auf 170 Grad erhitzen, Basilikumblätter einzeln darin frittieren, sie dürfen nicht braun werden. Blätter auf Küchenkrepp entfetten.

Muscovadozucker in beschichteter Pfanne langsam zu Karamell schmelzen, Thymianzweige durch den Karamell ziehen und auf Backofenpapier erkalten lassen.

Tomaten gegenüber vom Stielansatz mit sehr scharfen Messer oder Skalpell über Kreuz einritzen, dabei aber nicht ins Tomatenfleisch schneiden. Jede Tomate kurz (max. 1 Min.) in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und die nun leicht entfernbare Haut abziehen. An Stielansatz 1,5 cm breiten Deckel abschneiden, aufheben. Tomaten vorsichtig mit scharfem Kugelausstecher aushöhlen (deshalb zur Sicherheit immer 1 Tomate mehr als benötigt vorbereiten).

Tomaten außen und vor allem innen mit Küchenkrepp vorsichtig trocken tupfen, innen mit Salz und Pfeffer würzen, Tomaten mit dem Büffelespesante zu zwei Drittel füllen. Basilikumeis in vier Würfel schneiden, in den Espesante eindrücken, Rest der Tomate mit der Mozzarella füllen, Deckel leicht andrücken und mit dem Deckel nach unten abstellen.

Anrichten: Die zähflüssige Balsamico-Reduktion dekorativ auf vier große Teller verteilen, Tomate mit dem Deckel nach unten in die Mitte setzen (man kann auch mit einem sehr scharfen, dünnen Messer ein Viertel einschneiden und leicht nach außen ziehen – siehe Foto). Je drei Thymianzweige oben in die Tomate stecken, vorsichtig mit den frittierten Basilikumblätter ausdekorieren.

Küchen-Klang: Angesichts der mediterranen Zubereitungsfreuden und des durchs Küchenfenster hineinflirrenden Frühlings verträgt der geneigte Caprese-Künstler durchaus eine antizyklische Beschallung: schwitzigen Ernstmänner-Songrock von 3 Doors Down (Universal Music) zu Beispiel. Oder den wunderbar antilenzig-dunkelgrauen Madrugada (Malabar/Rough Trade) .