Ob einer wie Bastian Schweinsteiger den Unterschied wirklich herausschmecken kann zwischen den drei Bratenscheiben vom Turbozuchtschwein aus deutschen Tier-KZs auf seinem Teller ("mit Krautsalat und Knödel – a super G'schicht") und den Leckereien von einem Tier, das sein Leben lang durch Korkeichenwälder streifte und sich in aller Ruhe an Kräutern und frischen Eicheln satt fressen durfte?

Schon einmal diskutierten wir an dieser Stelle die Gourmetgalaxien, die zwischen den seltenen alten deutschen Rassen wie dem Bunten Bentheimer, dem Schwäbisch-Hallischen, dem Angler-Sattelschwein oder dem schwalbenbäuchigen Wollschwein einerseits und den unglücklichen Massentierhaltungsopfern andererseits liegen – nicht nur preislich.

Inzwischen hat sich einiges getan an der Schweinefront, denn das Fleisch des Iberico-Schweins, dem cerdo de raza ibérica, das bislang einzig den Einkäufern der Spitzengastronomie vorbehalten war, wird immer häufiger in gut sortierten Feinkostläden Deutschlands gesichtet. Auch online finden sich inzwischen Angebote mit den spanischen Sauereien, sei es bei ebay, oder bei Otto , Gourmetfleisch  oder Niggemann . Einige Händler liefern nur große Stücke mit mehreren Kilo Gewicht – hier lohnt es sich, mit Freunden zusammenzulegen.

Es lohnt sich vor allem, weil hier Geschmack und Gewissen zugleich befriedigt werden. Die halbwilden Iberico-Schweine lungern in südwestspanischen Gebieten wie Andalusien oder der Extremadura ihr Leben lang zwischen Korkeichen und wilden Sträuchern herum – ein Leben, das im Gegensatz zu ihren armen deutschen Verwandten nicht nach sechs, sondern erst nach 14 bis 18 Monaten endet. Dann haben sie nach intensiver Eichelmast ein Schlachtgewicht von bis zu 160 Kilogramm, und jedes einzelne davon ist sein Geld wert, und schließlich muss man ja nicht jeden Tag Fleisch auf dem Teller haben.

Die im Vergleich zu heimischen Discounter-Schweinepreisen extrem teuren Iberico-Stücke (40–50 Euro das Kilo) sollten natürlich nicht im Gulaschtopf landen. Interessant für den ambitionierten Hobbykoch sind weniger die auch in Deutschland in guter Qualität (z.B. Bio-Fleisch) zu bekommenden gängigen Zuschnitte vom Bauch, Haxe, Schulter oder Oberschale, sondern die Teile, die durch das unterschiedliche Schlacht- und Zerlegeverfahren in Spanien an den Tag kommen: das nur 100 Gramm leichte Carrillera ("Klemmbacke") zum Beispiel, ein Stück vom Unterkiefermuskel mit kreuzweise verlaufenden Fasern, das zusammen mit dem fächerförmigen Secreto (stark marmorierter Lendenspeck) die Basis für unvergleichlich mürbe Schmorgerichte bildet.

Das aus Feinschmeckersicht beste Teil ist das Lomo – die spanische Bezeichnung für die Lende, also das zarte Fleischstück am hinteren Rücken zwischen den Koteletts und der Spitze des Filets. Während dieses Stück aus deutscher Schlachtung meist zwar ebenfalls ein paar Fettstückchen und Sehnen außen aufweist, im Inneren aber schier und ohne sichtbare Fettadern ist, punktet das Lomo vom Iberico-Schwein durch eine hauchfeine Fettmaserung.

Insgesamt noch mager und bekömmlich (das Fett hat ähnlich wie Olivenöl einen überdurchschnittlich hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren), eignet es sich eben wegen dieser leichten Marmorierung auch für andere Zubereitungsarten als nur zum Kurzbraten: Es bleibt auch bei mittellangem Garen im unteren Temperaturbereich unglaublich zart und saftig.

Tradition und Moderne vereint nachfolgendes Rezept mit sanft in mediterranen Aromaten gegartem iberischem Lomo, fruchtigem roten Spitzkohl mit Orangenzesten und dazu Kroketten aus der Hightech-Molekularküche, die (fast) nur aus federleicht nach unreifen Bananen duftendem australischem Olivenöl bestehen.

Eine waschechte Schweinerei eben.

Rezept für Spanische Schweinelende (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus 1 Tag Einweichzeit)

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten: 1000 g spanischer Schweinerücken (Lomo) bei Einsatz als Alleingericht; bei Hauptgang innerhalb eines Menüs genügen 600–700 g Fleisch. 2 frische Knoblauchknollen (mit grünem Stielansatz), 2 Stiele Rosmarin, je 1 Bund Oregano und Thymian, 1 Tl Flor de Sal Mediterránea aus Es Trenc (mallorquinisches Kräutersalz von Gusto Mundial ), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 3 El kräftiges, spanisches Olivenöl. Saft und Schalenabrieb von 1 Bioorange, 1/2 Tl sizilianisches Sale marino integrale mit Blutorangen von der Academia Barilla , 2 El selbst angesetztes Orangenöl (Zesten von 1 Bioorange in 250 ml mildem, auf 40 Grad angewärmtem Olivenöl einlegen, 2 Wochen verschlossen in der Speisekammer ziehen lassen). 1 roter Spitzkohl (Neuzüchtung – beim gut sortierten Gemüsehändler bestellen), 1 Schalotte, 1 Msp gemahlener Kreuzkümmel, 1 El Butter. 200 ml fruchtiges australisches Olivenöl von Dandargan Estate , 15 g Metil (Methylzellulose, aus Gemüsen gewonnen, E461, z.B. über Gradert ), 1 Ei, etwas Mehl, 1 Tasse Mis de Pain (frisches Weißbrot ohne Rinde fein gerieben).

Zubereitung: Am Vortag das Metil 5 Min. lang mit Schneebesen in 500 ml kaltem Wasser verquirlen, im Gefrierbeutel unter Luftabschluss über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Lomo: Das Fleisch parieren (abwaschen, mit Küchenkrepp gut abtupfen, von Fett und Sehnen befreien), mit dem Salz und reichlich Pfeffer gut einmassieren. Kräuter grob zerkleinern, Knoblauchknollen waschen und quer in je vier Scheiben schneiden, zusammen mit den Kräutern 10 Min. in dem Öl marinieren und zusammen mit dem Öl gleichmäßig um das in einen Bratschlauch gelegte Fleisch verteilen. Bratschlauch auf beiden Seiten verschließen, 2 Mal mit Gabel einstechen und bei 100 Grad 40 Min. im Backofen braten. Kerntemperatur des Fleisches mit eingestochenem Bratenthermometer messen – es sollten nicht mehr als 78 Grad sein. Notfalls noch wenige Minuten im Ofen behalten. Fleisch ohne die Kräuter entnehmen, Bratensaft abseihen, später zur Sauce geben oder statt Sauce beim Anrichten auf das Fleisch träufeln. Fleisch fest in Alufolie einwickeln, 10 Min. an warmem (max. 60 Grad) Ort ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren in 8 gleich große Stücke schneiden und diese 1 Min. in heißer Ölbutter (je 1 El Olivenöl und Butter) ankrossen.

Kohl: Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, längs achteln, Strunk herausschneiden, längs in Streifen, dann quer in kleine Stückchen schneiden. Schalotte schälen und klein schneiden, in der Butter in Sauteuse Farbe annehmen lassen, Kohl dazu geben, 2 Min. bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren andünsten, Saft von 1/2 Orange und den Kreuzkümmel dazu geben, Temperatur reduzieren. Nach 10 Min. mit Salz und Pfeffer abschmecken, nicht mehr kochen lassen, evtl. warm halten.

Olivenölkroketten: In die Metilmischung langsam das australische Olivenöl und 1/2 Tl Meersalz einmischen, ca. 2 Min. im Mixer rühren. 2 Plastikrohre aus der Sanitär-Abteilung eines Baumarktes (ca. 25 mm Durchmesser, ca. 25 cm Länge) mit kochend heißem Wasser gut ausspülen, je ein Ende mit Korken dicht verschließen. Ölmischung in die Rohre laufen lassen, je ca. 3 cm Luft lassen, dicht mit Korken verschließen. Großen Topf mit Wasser auf 85 Grad erhitzen (mit Fleischthermometer kontrollieren), Rohre hinein geben. mit kleinerem Topf unter Wasser drücken, 10 Min. ziehen lassen. Rohre beidseitig öffnen und die gelierte Masse vorsichtig herausdrücken. In 10 (zwei mehr als benötigt, zur Sicherheit) gleich große Zylinder schneiden. Zylinder nicht abkühlen lassen (Gelierkraft schwindet unter 50 Grad!), zügig weiter arbeiten. Zylinder mit Mehl bestäuben, erst im verquirlten Ei, dann im Mis de Pain wälzen. Die panierten Kroketten in wenig Butter goldgelb braten, auf Krepp entfetten, bei ca. 80 Grad im Backofen warm halten.

Orangengarnitur: Orangenzesten (Schale mit Zestenreißer in feinen Streifchen abschälen) mit dem Blutorangensalz, Orangenöl und der zweiten Hälfte des Orangensaftes 3 Min. aufkochen.

Anrichten: Kohl mit Servierring in der Mitte der vorgeheizten Teller anrichten, je zwei Lomo-Stücke oben drauf setzen. Je 2 Olivenölkroketten anlegen, die Orangenzesten verteilen. Nach Belieben das Fleisch mit dem Bratensaft oder etwas Jus von dem Rezept Quatsch mit Sauce nappieren; mit roter Kresse ausdekorieren.

Küchen-Klang: In Ermangelung akzeptabler Neuerscheinungen aus Spanien bieten sich als Kochsoundtrack die fast schon molekular-sphärisch entrückten, an Eric Satie oder Ravel erinnernden Pianoperlereien von Yann Tiersen auf dessen Soundtrack zu dem Film "Tabarly" (Virgin/EMI) an. Zu leise? Dann hilft die schmackige Serienmörder-Rockoper "Along Came A Spider" (Steamhammer/SPV) des Lebendfroschfressers Alice Cooper ebenso weiter wie die herrlich abgespeckten Live-Songs, die Ex-Fleetwood-Mac Lindsey Buckingham mit kleiner Viermann-Band auf "Live At The Bass Performance Hall" (Warner Bros./Warner Music; inkl.. Bonus-DVD) zelebriert.