Wer sich für Spionage interessiert, für den bedeutet das Kürzel CIA vor allem eines: Central Intelligence Agency, der US-Geheimdienst. Doch amerikanische Gourmets denken bei den drei Buchstaben an ein ganz anderes CIA: Das Culinary Institute of America ist das Harvard der Kochschulen und liegt zwei Stunden nördlich von New York idyllisch am Fluss Hudson. In Hyde Park versammeln sich die zukünftigen Spitzenköche des Landes.

Berühmte Küchenchefs wie Anthony Bourdain (Les Halles, New York) oder Walter Scheib (The White House, Washington) sind CIA-Alumni. Anders als in Deutschland, wo Kochen vor allem als Handwerk und nicht als Wissenschaft oder Kunst angesehen wird, absolvieren Köche und Konditoren am CIA eine akademische Ausbildung. Nach zwei Jahren gehen sie mit dem Associate Degree in "culinary arts" oder "baking and pastry arts" ab, nach einem weiteren Jahr mit dem Bachelor in "culinary arts management" oder "baking and pastry arts management".

Konzentrierte Teamarbeit

Unabhängig von der Fachrichtung liegen die Auffassungen, was einen guten Koch ausmacht, nicht weit auseinander: "Kochen ist eine erlernbare Kunst", sagt James DeLise, 20. Gerade hat er sein 18-wöchiges Pflichtpraktikum absolviert, im Londoner Nobelrestaurant Mosimann's. Einmal habe er dort für Tony Blair gekocht, erzählt er. Doch besonders stolz ist er darauf nicht. "Es macht keinen Unterschied, für wen ich koche." Auf Teamwork komme es ihm an und auf eine gute Kommunikation unter den Kollegen. "Wenn du nicht gut bist, leidet das ganze Team darunter, deshalb steht jeder in der Küche unter großem Druck", sagt James.

Von Anspannung der Studenten, von denen fast zwei Drittel Männer sind, ist in den Gängen des ehemaligen Jesuitenklosters wenig zu spüren, aber viel von Enthusiasmus und Konzentration. In den verglasten Lehrküchen und Backstuben messen, rühren, schneiden, mischen, stülpen die Studenten. Die gebratene Schweinelende in Apfelbutter und der anschließende Bourbon-Erdnuss-Pie müssen eben perfekt sein. In weißen Jacken und mit hohen Papierhüten auf den Köpfen wuseln sie zwischen dampfenden Töpfen, Pfannen, Messern, Herden und Kühlschränken umher und scheinen dabei die Zeit zu vergessen.

"Was mir am CIA besonders gut gefällt, ist die Geschwindigkeit der Kurse", sagt James. Alle drei Wochen wechseln die Studenten in ein neues Fach, das auf das vorhergehende aufbaut. Pro Studienjahr gibt es nur drei Wochen Sommerferien, damit die gut 130 Dozenten aus über einem Dutzend Ländern ohne Wiederholung des Stoffs sofort dort weitermachen können, wo sie aufgehört haben.

So einen Unterricht findet Peter Wieser, Chef des Münchner Ratskellers und 1974 erster deutscher Student am CIA, effektiver als in Deutschland: "Bei uns ist die Ausbildung langwierig, am CIA hingegen bekommen die Studenten auf super-professionelle Weise in Kürze alle Grundbegriffe eingepaukt."

Der Koch als Manager

Neben den Koch- und Back-Grundlagen unterrichtet das Institut zum Beispiel in Wein- und Getränkekunde, internationaler Küche, Catering, Ernährungslehre, Fremdsprachen, Komposition, Buchhaltung und Management. Die betriebswirtschaftlichen Fächer sind vielen CIA-Studenten besonders wichtig, denn nicht alle wollen später ihr Leben hinter dem Herd verbringen. "Ich möchte ein eigenes Restaurant eröffnen, deshalb muss ich genau darüber Bescheid wissen, was hinter den Kulissen abläuft", sagt James schon heute.

Auf Jobsuche müssen sich die Studenten selten begeben. Den meisten von ihnen werden noch vor dem Studienabschluss Stellen in der "food industry", wie das Gastronomiegewerbe in den USA genannt wird, angeboten.

Nichts geht dem CIA über praktische Erfahrung: Auf dem Campus gibt es vier Restaurants und ein Café. Dort kochen und backen die Studenten nicht nur ein ganzes Semester lang, sie lernen auch das Kellnern. Die Restaurants - französisch, amerikanisch, italienisch und asiatisch - sind bei den vielen CIA-Besuchern ausgesprochen beliebt. Die Menüs kosten zwischen 20 und 50 Dollar und bieten alles, was Gourmets lieben.

Der Campus, auf dem drei Viertel der 2400 Studenten aus 35 Ländern meist in Doppelzimmern wohnen, kann mit jeder Ivy-League-Universität mithalten: Die Bibliothek umfasst mehr als 69.000 Bücher, die alle etwas mit Kochen und Essen zu tun haben. Und natürlich bietet die Mensa in der ehemaligen Klosterkapelle alles andere als Studentenfraß: Hier kochen die angehenden Köche im Turnus erstklassige Menüs.