Der beste Koch des Landes heißt Christian Bau und kocht im saarländischen Perl-Nennig - in der Küche des Victor's Fine Dining . Der Restaurantführer "Gault&Millau" hat den 46-Jährigen am Montag zum Koch des Jahres gekürt.

Unter den deutschen Spitzenköchen ist Christian Bau  ein Exot. Nicht nur, weil er vor gut zehn Jahren als einer der Ersten die asiatische und dabei vor allem die japanische Küche entdeckte und mit der französischen Hochküche kombinierte. Der Küchenchef tickt auch ansonsten ein bisschen anders: Auf edle Tischdecken und klassische Musik legt er keinen Wert, seine Gäste begrüßt er auch schon mal in Jeans und Turnschuhen.

Die "Gault&Millau"-Kritiker überzeugten seine Langustinen, gegrillt über Holzkohle von japanischer Steineiche und mit einem Hauch süßer Miso glasiert. Sein Reh mit japanischer Aubergine, winzigen gerösteten Zwiebeln und knuspriger Innereien-Praline, dazu eine "geradezu kühn erscheinende Sauerbratensauce". Und eine Gänseleberterrine, überzogen mit Gelee von Arabica-Kaffee und obenauf eine vergoldete geröstete Haselnuss, "anbei etwas Sauerkirsche sowie geeiste Perlen aus Gänseleber".

Satt vom Erfolg

Seine kreative Freiheit hat sich Bau hart erkämpft. Der Schnitt kam im Jahr 2005, als er den dritten Stern des "Guide Michelin" bekommen hatte. "Auf der einen Seite war das der Olympiasieg für mich", sagt der Koch. Aber er wusste auch: "So will ich nicht weitermachen." Bau hatte keine Lust mehr auf klassische französische Küche, wollte nicht mehr "in schwarzen Bundfaltenhosen durchs Restaurant laufen und den Grüßaugust machen". Er war den Erfolgsdruck satt.

Der Wandel kam langsam. Aber sicher. Die japanische Gastgeber-Kultur, die Demut, die Feinheit der Menschen - vor allem das große Handwerk in der Küche, das so viel Disziplin und Beharrlichkeit verlangt, hatten Bau schon lange begeistert.

Also begann er immer japanischer zu kochen und komponierte seinen eigenen Stil. "Ich bin ein unglaublicher Produktfetischist", sagt er. "Meine Maxime ist: Ich will die besten Produkte in meine Küche holen." Und wenn der beste Rosmarin in der Provence wächst, kommt er eben von dort. Und der Hamachi-Fisch werde direkt vom japanischen Fischmarkt eingeflogen.

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