Wenn sich im Oktober die Kastanienwälder gold zu färben begannen, tischten die Bauern in Südtirol noch einmal ein herbstliches Festessen für alle Erntehelfer auf: Törggelen nannte und nennt man das dort, und dazu gehört natürlich auch der junge Wein, der "Nuie". Denn Törggelen kommt vom lateinischen torculus, und das heißt Weinpresse. Das Essen war also Anlass und Alibi, die Qualität des Nuien ausgiebig zu prüfen.

Und das taten nicht nur die Einheimischen gerne, sondern auch Touristen: Die traditionelle Jungweinprobe wurde irgendwann zum Mini-Weinfest für Ausflugsgaststätten. Aber Zeiten ändern sich, und mitunter besinnt man sich auf Traditionen. Heute gibt es wieder echte Törggelenhöfe - besonders rund um Bozen.

Dass solche Höfe heute wieder eine Zukunft haben, ist auch der Verdienst des rührigen Südtiroler Bauernverbands. Dem gelang es, viele der guten unter einem gemeinsamen Zeichen zusammenzuführen: dem "Roten Hahn" , der Marke für "Urlaub auf dem Bauernhof" in Südtirol.

Wo die handgetöpferte Kachel mit dem aufgemalten roten Federvieh neben der Hoftür glänzt, da kann man sich sicher sein, dass 80 Prozent dessen, was auf den Tisch kommt, regional ist und aus Südtiroler Bauernhöfen stammt. Ein Drittel muss gar vom eigenen Hof sein - der Wein natürlich sowieso. Fertiggerichte sind tabu. Und für die Kinder müssen mindestens drei hausgemachte Säfte angeboten werden.

Hochburg der Buschenschenken: Signat

Einer solcher Höfe bei Bozen ist der Ebnicherhof am Ritten, am schönsten über eine Wanderung zu entdecken. Er steht an der absoluten Weingrenze von etwa 650 Meter über Normalnull. Vom postkartenschönen Dörfchen St. Magdalena läuft man fast eine Stunde und folgt dabei tatsächlich der Beschilderung nach Himmelfahrt - so heißt ein Weiler weiter oben am Berg.

Nach einem letzten steilen Anstieg durch die Weinhänge darf sich der Wanderer auch auf der Aussichtsterrasse der Ebnichers wie zwischen Himmel und Erde fühlen. Für die Kinder gibt es Apfel- oder Holunderblütensaft, die Erwachsenen probieren zum Panoramablick übers Etschtal den neuen Sylvaner. Dazu tischt die Bäuerin Spinatspatzen (in Deutschland: Spätzle) auf oder für den ganz großen Hunger Rippelen und Krautsalat. Der Kohl dafür wächst auf dem beängstigend steilen Feld über dem Gasthof.

Dorado solcher Buschenschenken aber ist ein winziger Weiler mit Paradeblick auf Bozen: Signat. Zwischen Kastanien, Obst- und Weinhängen lässt sich fast ein Dutzend Höfe aufspüren, die zur Saison Speck, Käse und Wein aus eigener Produktion anbieten.

Als urigster unter ihnen gilt der Loosmannhof. Zu Fuß oder nach einer abenteuerlichen Fahrstrecke durch den Wald betritt der Besucher das Anwesen durch die Scheune. Erst dahinter öffnet sich der romantische Gastgarten unter schattigen Kastanien über dem wohl steilsten Weinberg Südtirols.

Stolz prangt am Haus das Schild "Erbhof", das auf 200 Jahre im Familienbesitz verweist. Ein Hund schnüffelt an den grob gezimmerten Holztischen, Hühner gackern herum. Am Loosmannhof werden gleich drei Sorten Weißwein angebaut: Sylvaner, Weißburgunder und Müller-Thurgau. Wer zum hausgemachten Speck lieber einen Roten mag, für den hat der Bauer aber auch zwei Reihen Portugieser angepflanzt.

Schlutzer und Schlachtplatte: Auf dem Teller wird's deftig

Getörggelet wird in einem echten Buschenschank ab Anfang Oktober. Denn erst dann sind die heiß begehrten Kastanien, die "Keschtn", erntereif. Für die Schenken mit dem Roten Hahn beginnt die Saison inzwischen immer am ersten Samstag im Oktober mit einem lodernden Keschtnfeuer. Danach setzt sich die Bäuerin oder der Bauer zu den Gästen und erzählt so einiges vom Hof, dem Wein und den Kastanien. Zu Ende geht die Törggelensaison erst am dritten Novembersonntag.

Am Berg wird traditionell deftig gekocht: Zur Schlachtplatte gibt es Schlutzer (eine regionale Nudelspezialität, die an Ravioli erinnert). Aber nicht nur, vieles ändert sich gerade: Am Patscheiderhof etwa, ebenfalls in Signat, geht es geradezu kreativ zu. Alois Rottensteiners Küche fand bereits Erwähnung in diversen Feinschmeckerführern. Er serviert sein Speckbrettl genauso perfekt wie ein Bollito Misto mit Salsa Verde, wie Buchweizentorte oder Eis mit selbst gepflückten Himbeeren.

Und doch ist auch dies ein authentischer Hof: Nach dem Essen können die Gästekinder zwischen den Apfelbäumen herumtollen und mit den Stallhasen schmusen. Und trotz edelster Tropfen auf der Weinkarte bestellt die Mehrzahl der Gäste schlicht den Patscheider-Eigenbau. Denn darum geht es ja, beim Törggelen.