Rind in Rotwein, Lammkarree mit Knoblauch, Bouillabaisse oder Quiche Lorraine: Es sind die Klassiker der regionalen Küche, die Frankreich den Ruf großer Kochkunst beschert haben und zum Ruhm der Nation beitragen wie Champagner, Wein oder der Airbus. Doch dem kulinarischen Genuss, von der Unesco noch 2010 in den Rang des Weltkulturerbes erhoben, weil damit die "wichtigsten Momente im Leben gefeiert werden", droht der Verfall.

Jenseits der kochlöffelschwingenden Starköche macht sich Massengastronomie und Systemrestauration breit. Snack und Sandwich statt Kalbskopf oder Schweinefuß. Pizza, Sushi und Hamburger, wo sonst Zwiebelsuppe, Rieslinghuhn und Zitronentarte serviert wurden. Auch Stress und Fitnesswahn fordern ihren Tribut: Die Mittagspause, einst ein ausgiebig zelebriertes Ritual im Restaurant an der Ecke, ist während der vergangenen 40 Jahre von eineinhalb Stunden auf knappe 38 Minuten geschrumpft.

Die Traditonsgastronomie steht unter Druck. Geplagt durch Mehrwertsteuererhöhung und Wirtschaftskrise hat der Absatz der Fast-Food-Branche 2012 erstmals in der Geschichte Frankreichs den Verkauf der Gaststätten übertroffen, in denen das Essen am Tisch serviert wird.

Und daran dürfte sich so schnell wenig ändern. Denn der Niedergang der Kochkultur hat sogar die Bastionen solider Gastronomie erreicht. Nicht nur in Fast-Food-Ketten, sondern auch in Bistros und Brasserien werden zunehmend vorgefertigte Waren benutzt.

"Ein Ort, an dem gegen Geld Essen serviert wird"

Grüner Salat aus dem Plastikbeutel, Industriefritten und Kartoffelflocken, Crème brûlée aus der Tiefkühltruhe - 31 Prozent der französischen Gaststätten, so eine Erhebung unter den Profis der Traditionsküche, sind auf die Angebote der Lebensmittelmultis ausgewichen: Dosengemüse, Geschmackskonzentrate, Fischfilets im Vakuumpack, Soßen und Dressings aus dem Eimer. Ein Viertel ihrer Speisen wird nicht mehr gekocht, sondern zusammengerührt oder aufgewärmt - ohne jeden Hinweis auf dem Menü. Die Folge: Die Hälfe der Kundschaft traut den Gastronomen nicht mehr über den Weg.

Der Dekadenz am Herd hat der Berufsverband Synhorcat den Kampf angesagt. Die Vereinigung von Hoteliers, Gastronomen und Café-Besitzern will den Begriff "Restaurant" schützen lassen. Bislang gilt für die Bezeichnung nicht mehr als die Definition aus dem Standardwörterbuch "Petit Robert": "Ein Restaurant ist ein Ort in dem gegen Geld Essen serviert wird."

Mit einer derart wachsweichen Auslegung soll es bald vorbei sein - stattdessen wollen die Gastronomen einen Standard wie bei Weinen, wo die Bezeichnung AOC ("Appellation d'Origine Controlée") Herkunft und Qualität garantiert.

Vorbild sind die Bäcker, die 1998 gegen den Vormarsch der Supermarkt-Baguettes erreichten, dass die Kennzeichnung "Boulangerie" ("Bäckerei") nur noch für Läden gilt, in denen Mehl gemischt, Teig geknetet und Brot gebacken wird. Ein vergleichbares Gütesiegel könnte nun ähnliche Bedingungen sichern. "Wir wollen Transparenz und Qualität", so Synhorcat-Präsident Didier Chenet. "Ein Gesetz soll festschreiben, dass man in einem Restaurant der Kundschaft Speisen vorsetzt, die vor Ort gekocht wurden, mit frischen Zutaten."

Messer statt Mikrowelle

Auch wenn gut 80 Prozent der Köche den Vorschlag im Grundsatz befürworten, stößt die Initiative bei der Billigkonkurrenz von Kantinen, Imbissen und Sandwich-Läden auf Widerstand. Deren Interessenvertretungen - insgesamt sechs Organisationen - haben massiven Widerstand angekündigt.

Sie warnen davor, Verwirrung bei Kunden und vor allem ausländischen Touristen zu stiften. Sie fürchten komplizierte Kontrollen, steigende Kosten und sehen gar die "Vielfalt" der heimischen Gastronomie gefährdet, den "wahren Reichtum der französischen Gastronomie". Richtig ist: Sollte das Gesetz im Juni das Parlament passieren, müssten wahrscheinlich zehn Prozent der Gaststätten ihr "Restaurant"-Schild wegräumen.