"Schnell einen Schöpflöffel Teig über das Tuch gießen!"
"Gleichmäßig verteilen, dann das Fleisch ans obere Ende streuen. Nicht so langsam!"

Beim Garen des Teigs im Dampfkorb aus Bambus geht es um Tempo und Timing, daran lassen die Kommandos meiner Lehrerin Martha Sherpa keinen Zweifel. Nach exakt zwei Minuten und 15 Sekunden muss der Teig aus dem Wasserdampf. "Hier anpacken, schnell!", treibt Martha mich an - und schon ist mein Daumen verbrannt. Mit zusammengebissenen Zähnen ziehe ich das schmierige Tuch aus dem Topf und stürze es auf ein Tablett.

Bei Dim Sum, den kleinen chinesischen Teigtaschen, zählt absolute Akkuratesse. Das hat Martha gleich zu Beginn des ganztägigen Kochkurses gesagt. Da die einzelnen Portionen so klein sind, sei es entscheidend, Mengen und Zeiten exakt einzuhalten, damit nichts verkoche oder halbgar bleibe.

Um die Cha Siu Cheung Fan - so heißt diese Sorte, die mit gegrilltem Schweinefleisch und Koriander gefüllt ist - fertigzustellen, versuche ich nun, den glibberigen Teig vom Tuch zu lösen. Eine mühsame Angelegenheit, auch der halbrunde Schaber hilft nur wenig. Irgendwie klappt es am Ende doch, ohne dass zu viele Teigstücke im Stoff hängen bleiben.

Nun noch das Teigrechteck einrollen, zwei Finger breit. Hier lauern weitere Tücken: Der Teig droht zu reißen, die Rolle wird schief. Aber dann ist ein erstes Exemplar fertig. In Sachen Optik kann mein löchriges, schiefes Röllchen mit den Teigtaschen in einem der vielen Dim-Sum-Restaurants der Stadt nicht mithalten. Aber mit einem Schuss Zwiebelöl und selbstgemachter Sojasauce schmeckt es sicher genauso lecker.

Ravioli zum Tee

Martha gönnt ihren Schülern - neben mir stehen drei ausgebildete Chefköche um den großen Arbeitstisch in der Lehrküche im Stadtteil Mongkok - keine Pause. Chiu Chow Fun Gor sind als Nächstes dran, eine Art chinesische Ravioli, gefüllt mit Krabben- und Schweinefleisch, Erdnüssen und Schnittlauch.

Denn Dim Sum kommen nicht als Einzelstücke daher. Am besten genießt man die kleinen Köstlichkeiten in großer Runde im Restaurant, bestellt eine Auswahl und teilt, um so möglichst viele Arten zu probieren. "Yum Cha" heißt dieses Vergnügen auf Kantonesisch, Tee trinken. Denn ursprünglich gab es die Teigtäschchen, Fleischbällchen und Reisröllchen als kleine Snacks zum Tee. Wörtlich übersetzt bedeutet "Dim Sum" denn auch "das Herz berühren": eine Kleinigkeit als Erbauung zum Tee.

Über Generationen ist aus dem kleinen Snack eine beliebte Mahlzeit geworden, zum Beispiel für einen großen Familienbrunch am Wochenende. Dim Sum sind eine Morgenmahlzeit, es gibt sie bis zum Nachmittag. Die Restaurants sind nichts für ein romantisches Tête-à-tête: rummelige Hallen, ein hektisches Kommen und Gehen, neben den Servierkräften deckt Küchenpersonal in Gummihandschuhen und -stiefeln die Tische ab. Im Vordergrund steht die Qualität des Essens.

Kneten, knallen, kneten

Kleine Teigtaschen kommen fast überall in China regelmäßig auf den Tisch. Doch mit Abstand die größte Auswahl gibt es im Süden, in Hongkong und der angrenzenden Provinz Guangdong, früher bekannt als Kanton. Eine der regionalen Besonderheiten sind die Sorten aus dünnem, fast transparentem Teig, der kunstvoll zu einem Täschchen gefaltet wird und durch den die Füllung hindurchscheint.

Der Teig für die Chiu Chow Fun Gor aus Wasser mit Weizen- und Kartoffelstärke wird geknetet, auf den Tisch geknallt, wieder geknetet. "Er muss richtig klebrig werden, alle Anteile müssen sich perfekt mischen", sagt Martha wieder und wieder. Kleine Portionen, genau 28 Gramm schwer, werden zu einer Kugel geformt, platt gedrückt und mit einer hölzernen Rolle handtellergroß ausgerollt. Ein Löffel der Fleischfüllung kommt in die Mitte, darüber wird der Teigtaler gefaltet und an den Seiten zusammengedrückt. "Dabei die Finger zwirbeln, damit am Rand ein hübsches Muster entsteht", rät Martha.

Bei mir entsteht erst mal kein Muster, stattdessen ein Loch im Teig. Nochmal neu starten, der zweite Versuch klappt besser. Das gefaltete Täschchen muss noch von beiden Seiten sacht zusammengedrückt werden, damit es richtig steht. "Und Obacht, ich will keine Hasenohren sehen", befiehlt Martha. So nennt sie die zu langen Teigstücke am oberen Ende, die nach dem Dünsten labbrig zur Seite fallen.

Doch für uns Anfänger hält sie ein Hilfsmittel bereit: eine spezielle Schere, mit der der überschüssige Teig abgeschnitten wird und die gleichzeitig ein hübsches Zickzackmuster hinterlässt. Einen weiteren Trick verrät sie für die nächste Sorte: Siao Long Bao, bei denen das Teigpäckchen mit Schweinefleisch und Suppe gefüllt ist. Diese Suppe wird nicht, wie oft vermutet, nachträglich in das Klößchen gespritzt. Vielmehr wird die Suppenbasis mit Gelatine leicht angedickt, gekühlt und in Stückchen unter das gehackte Fleisch gemischt. Beim Garen wird die Suppe wieder flüssig.

Essen auf Rädern

Noch vor 20 Jahren wurde eine Auswahl frischer Dim Sum vom Personal auf kleinen Wägelchen durch das Restaurant gefahren, die Gäste konnten sich direkt bedienen. Inzwischen sind diese kleinen Wagen fast ausgestorben, stattdessen kreuzen die Gäste auf einer langen Liste ihre Auswahl an. Auf den Tisch kommen die Teigtaschen aber weiter wie eh und je in den kleinen Bambuskörbchen, in denen sie gedünstet werden.

Ein Dim-Sum-Mahl ist ein relativ preiswertes Vergnügen. Ein einzelnes Gericht kostet meist zwischen 2,50 und 5 Euro. Heruntergespült werden die Häppchen mit viel chinesischem Tee. Wichtig dabei: Wird der kleine Becher von einem der Nachbarn nachgefüllt, bedankt man sich, indem man mit Zeige- und Mittelfinger auf den Tisch klopft. Der Legende nach geht dieser Brauch auf einen Kaiser der Qing-Dynastie zurück, der einst inkognito mit einigen Freunden ein Yum-Cha-Pause einlegte. Nachdem er seinen Begleitern Tee nachgeschenkt hatte, wollten diese für die Ehre danken, aber den Kaiser nicht verraten - und ahmten mit dem Klopfzeichen eine Verbeugung nach.

Traditionen spielen auch heute noch eine große Rolle beim Dim Sum. Martha erzählt uns mit echter Empörung, dass sie neulich einen Schüler vor die Tür gesetzt habe, nachdem der darauf bestanden habe, sämtliche Dim Sum mit Essig und Sojasauce zu verspeisen. Dabei passt das ihrer Meinung nach nur zu einigen Sorten. "Ignoranz gegenüber der chinesischen Kultur", echauffiert sie sich. Mit unserer Klasse ist sie alles in allem zufrieden. Die zweite Runde Cheung Fan ist so ansehnlich gerollt, dass sie gar um ein Foto bittet.

Hier finden Sie ein Dim-Sum-Rezept zum Nachkochen!

Martha Sherpa erlaubt die Veröffentlichung ihrer Rezepte nicht.

Diese Anleitung für eine Abwandlung von Shumai-Teigtaschen hat für Anfänger den Vorteil, dass der aufwendige und komplizierte Teig durch ein Fertigprodukt aus dem Asia-Handel ersetzt wird.

Füllung (für 8-10 Teigtaschen):

125 g feines Schweinehack

125 g Riesengarnelen, geschält und grob gehackt

1 große Frühlingszwiebel, fein gehackt

1 Teelöffel fein geriebener Ingwer

1 Teelöffel Sojasauce

2 Teelöffel Maismehl

Wonton-Teigscheiben

Die Zutaten werden gut gemischt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Zwei Teelöffel der Mischung werden zu einer Kugel geformt und auf eine fertige Wonton-Teigscheibe gesetzt, der Teig dann von allen Seiten nach oben gestrichen, so dass in der Mitte eine Öffnung frei bleibt.