Der Chili hat es in sich. Klein und rundlich wie eine mickrige Paprika kommt er daher. Im saftigen Grün statt im warnenden Rot. Doch wenn Ibrahim Abdulla die Schote mit dem Messer anritzt, reicht allein der Geruch, um europäischen Gästen Tränen in die Augen zu treiben. Ohne Schärfe geht halt nichts in der maledivischen Küche.

"Süß-saure Gerichte wie in anderen asiatischen Ländern gibt es bei uns nicht", sagt der 32-Jährige. Stattdessen finden Zwiebeln reichlich Verwendung, schwarzer Pfeffer und natürlich der maledivische Chili. Alles, was scharf ist.

Mit ein paar flinken Handbewegungen zerteilt Abdulla die grüne Schote und stapelt die Stückchen auf einen Unterteller. Seine braunen Finger stecken in durchsichtigen Einweghandschuhen, sein Oberkörper in einer engen Jacke, weiß wie ein Kittel, seitlich geknöpft. Seine Arbeitskleidung.

Ibrahim Abdulla ist Koch auf Kurumba. Die palmengesäumte Insel, die rund fünf Kilometer nördlich der Hauptstadt Malé liegt, gilt als Wiege des maledivischen Tourismus. Kurumba war das erste private Hotelresort des Inselstaats und eröffnete vor 41 Jahren.

Während die ersten Besucher, eine Gruppe Taucher aus Italien, noch in einfachen Strohhütten nächtigten und mit Reis und Fisch zu jeder Tageszeit vorliebnahmen, schlafen heutige Gäste in luxuriösen Bungalows und haben die Auswahl zwischen acht Restaurants und drei Bars.

Mitternachtsimbiss für die Kellner

Ein Heer von Köchen tischt neben maledivischen Gerichten vor allem internationale Speisen auf - indische Küche, arabische Spezialitäten, mediterrane Köstlichkeiten, meist mild, angepasst an den Gaumen der Gäste. Aber Ibrahim Abdulla ist ein Mann im Hintergrund. Sein Reich ist nicht die Küche der Gäste, sondern die Kantine der Mitarbeiter. Und dort geht es zur Sache.

480 Hotelangestellte müssen gesättigt werden, rund die Hälfte von ihnen kommt von den Malediven, viele andere aus Sri Lanka, Bangladesch und Indien, wo gerne würzig gespeist wird. Dreimal täglich erwartet sie ein warmes Buffet, hinzukommen einige Snacks, die ihnen morgens und nachmittags zur "Teatime" bereitstehen sowie ein Mitternachtsimbiss. Eine Rundumverpflegung für alle, die sonst selber ihren Gästen jeden Wunsch von den Augen ablesen.

"Die maledivische Küche ist wie unser Land, ein Schmelztiegel verschiedener Kulturen", sagt Abdulla. Eine Prise arabischer Aromen, ein Hauch Geschmack aus Sri Lanka, löffelweise indische Gewürze und dazu das, was die rund 1200 Eilande der Malediven selber zu bieten haben. An erster Stelle Fisch, was bei einem Land, dessen Staatsgebiet zu 90 Prozent aus Wasser besteht, nicht erstaunt.

Thunfisch, der gegrillt, gekocht oder geräuchert aufbereitet wird, gebratener Red Snapper, Makrelen, Seezunge und allerhand andere Rifffische, die rund um die Atolle zu finden sind. Und dann wären da noch die Kokospalmen, die nicht nur Kurumba, sondern die meisten der 220 bewohnten Inseln der Malediven säumen.

"Bei uns wächst nicht viel", sagt Abdulla, "aber das, was wir haben, nutzen wir reichlich." Kokosmilch wird als Getränk gereicht, das pürierte Fleisch wandert in den Kochtopf. Die Schalen werden angezündet, um darüber den Fisch zu räuchern, Fasern der Blätter dienen dazu, gefüllte Fischrouladen zusammenzuhalten. Etwa beim Kandu kukullo, einem traditionellen Currygericht mit gefüllten Thunfischrollen, das an Feiertagen zubereitet wird.

Zum Beruf gedrängt - heute ist Abdulla glücklich

"Kandu kukullo heißt übersetzt so viel wie Hühnchen der Ozeane", sagt Abdulla und lacht. "Thunfisch ist quasi unser Fleischersatz." Die wenigen Hühner, die auf den Inseln leben, sind teuer, Thunfisch gibt es hingegen in Hülle und Fülle. Vor den maledivischen Inseln wird er noch auf nachhaltige, traditionelle Weise mit der Angelrute gefischt und auf dem Fischmarkt in Malé täglich zu Dutzenden in allen Größen feilgeboten.

Das Gericht kennt Abdulla schon aus der Kindheit. Seine Mutter hat es häufig zum Fest des Fastenbrechens am Ende des Ramadans zubereitet. Überhaupt tischt er oft die Speisen auf, die ihm zu Hause die Mutter vorgesetzt hat.

"Mein Vater wollte, dass ich Koch werde", sagt Abdulla, "aber das konnte ich mir zunächst gar nicht vorstellen." Das Zubereiten von Speisen ist auf den Malediven traditionell Frauensache. Die meisten Männer seiner Heimatinsel Naifaru, die knapp 150 Kilometer nördlich von Kurumba liegt, leben vom Fang und der Verarbeitung in einer nahe gelegenen Thunfischfabrik.

Auch Abdulla verdiente dort zunächst sein Geld. Bis sein Vater ihn von seinen Plänen überzeugte. "Zum Glück", sagt Abdulla. Als Koch auf Kurumba verdient er fast das Achtfache seines damaligen Lohns. Trotzdem ist er auf den Malediven eher eine Ausnahme: Bis heute kommt ein Großteil der Hotelköche aus dem Ausland.

Durch den Tourismus hat sich nicht nur das Lohnniveau geändert, auch die Geschlechterrollen in dem muslimischen Staat haben sich zumindest ansatzweise verschoben. Weil auch in entlegene Atolle Hotelresorts vorgedrungen sind, die Arbeitsplätze für Frauen bieten. Und weil immer mehr Bootsverbindungen es ihnen ermöglichen, zu Hause zu leben und zur Arbeit zu pendeln. So wie es auch Abdullas Mutter tut.

"Lange Zeit waren die Inseln der Touristen und der Einheimischen streng getrennt", erzählt Abdulla. Erst seit einigen Jahren gibt es auf den größeren bewohnten Inseln kleine Gästehäuser, in denen Touristen absteigen können. Und die Hotelinseln bieten Shuttleboote für die Mitarbeiter an, damit diejenigen, die in der Nähe wohnen, ihre freien Tage oder den Feierabend zu Hause verbringen können.

Schaukochen für die Gäste

Abdulla blickt auf die Uhr, das Abendessen muss vorbereitet werden. Er öffnet die Tür der Vorratskammer: Auf den Regalen stapeln sich Gemüsekisten, Reissäcke, Gewürze - fein säuberlich beschriftet. Vorsichtig füllt er sich kleine Portionen in Porzellanschälchen ab. Gemahlenen Kreuzkümmel und grünen Kardamom, duftenden Zimt und schwarzen Pfeffer, dazu Salz, Knoblauch, Ingwer und natürlich rotes Chilipulver. Er gruppiert die Schälchen rund um den Herd neben den Teller mit den Chilistückchen. Vor dem Kochen - so hat ihn seine Mutter gelehrt - muss man erst einmal alle Zutaten bereitstellen.

Die Küche, die Kühlkammern, die Vorratsräume, alle sind blitzblank geputzt. Die Nahrungsmittel streng zertifiziert, wie die der Gäste. Wer von den Urlaubern einen Blick hinter die Kulissen werfen möchte, darf die Küche besuchen. Zusehen, wie die Köche Roschi kneten, flaches, maledivisches Fladenbrot. An dampfenden Kochtöpfen riechen, die den Duft von Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer freigeben. Mixer in XXL-Größe, meterlange Dunstabzugshauben und überdimensionale Fritteusen bestaunen.

Oder Abdulla auf die Finger gucken. Einmal in der Woche veranstaltet er ein Schaukochen für die Gäste. Er bereitet für sie dieselben Speisen zu wie für seine Kollegen. Etwa Garudiya, eine klare Fischsuppe mit Zwiebeln, maledivischem Chili und Curryblättern. Oder halt Kandu kukullo. Nur mit dem Chili ist er dabei vorsichtiger. Denn er weiß: Allein der Geruch reicht, um seinen Gästen Tränen in die Augen zu treiben.

Rezept für Kandu kukullo - Gefüllte Thunfischrollen

Wer mit gutem Gewissen Thunfisch essen will,  sollte nachhaltig gefangenen Fisch einkaufen. Zu erkennen ist das an dem Hinweise "Rute und Leine"/"Pole and Line" oder an einem MSC-Siegel.

Zutaten: 500 Gramm Thunfisch, ein Schuss Öl, Cuminpulver (Kreuzkümmel), Korianderpulver, gemahlener Fenchelsamen ("Sweet Cumin"), ein halber Teelöffel Asant-Würzmittel, 1 Teelöffel Chilipulver, eine Handvoll Rosinen, eine halbe Tasse Kokosmilch, eine Handvoll indische Mandelstifte, eine Zwiebel, eine Chilischote (wer es nicht so scharf mag, weniger), eine Knoblauchzehe, zwei Curryblätter und ein Pandanusblatt (jeweils aus dem Asialaden)

Für die Füllung: Öl in der Pfanne erhitzen, eine halbe Zwiebel hacken und mit dem Curryblatt und dem Knoblauch gold-gelb anbraten. Gemahlenen Kreuzkümmel, Korianderpulver, süßes Cumin, Chilipulver, Mandeln und Rosinen hinzugeben und einige Minuten lang kochen lassen.

Fischrouladen: Thunfischstücke per Schmetterlingsschnitt in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Füllung zur Seite stellen. Thunfischstücke mit der einen Hälfte füllen, indem man einen Klecks in die Mitte gibt. Thunfischscheiben zusammenrollen und mit einer Kordel, die man statt der Palmblattfasern nehmen kann, zubinden.

Curry: Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die andere gehackte Zwiebelhälfte mit dem Pandanusblatt anbraten. Die Hälfte der Füllung und Kokosmilch hinzugeben und alles zusammen einige Minuten lang kochen. Schließlich die Thunfischrouladen mit in den Pfanne geben und zehn Minuten lang bedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.