Toronto

hat zwar seine berühmten Filmfestspiele, aber Montreal bietet ein Jazzfestival, zu dem im Juni zwei Millionen Besucher kamen, außerdem ein Comedy-Festival und etliche andere Filmfestivals ("Cinéma gai et lesbian" war gerade dran, als ich dort war). "Wir sind eine Stadt der Festivals", sagt auch Gilles Bengles, der Tourismus-Chef. Selbst mitten im Winter veranstalten sie jetzt eins: "Montréal en Lumière". Illuminationen, Feuerwerke, Essen, Wein, Kunst und Musik - alles auf einmal. Sogar ein Formel-1-Rennen haben sie hier.

Und Montreal hat noch mehr Spezialitäten: Die Märkte ohne T-Shirts und Touristensouvenirs gehören dazu, aber auch die Boutiquehotels in der Altstadt und die Bagels, deren Qualität nur von denen in New York (und neuerdings in Toronto) übertroffen wird. Noch im Oktober sitzen die Einheimischen in Straßencafés, und schon mittags haben sie eine Flasche Rotwein auf dem Tisch. 69 Prozent (gefühlte 96 Prozent) sprechen Französisch, und so ist auch die Lebensart.

Die Stadt verhält sich zu Toronto wie München zu Frankfurt: Auch an der Isar herrscht ja vergleichsweise "Hallodrihö", und eine andere Sprache sprechen sie dort auch. Die Restaurants von Montreal (angeblich sind es noch mehr als in Toronto) sind überwiegend gut besucht. Die guten Köche kamen bislang aus Frankreich, doch jetzt scheinen die jungen Frankokanadier die Löffel zu übernehmen.

Viele fröhliche übergewichtige Gäste

Im "Au Pied de Cochon" ist auf den ersten Blick alles wie in Frankreich - oder vielmehr, wie es dort einmal war: geschrubbte Tische, große Spiegel, vor der Küche eine lange Bar, alle Plätze sind besetzt. Kaum öffnet man die Karte, tropfen fett die Kalorien heraus. Foie gras gibt es in mindestens einem Dutzend Variationen, mit Äpfeln, im Duett, als Füllung im Schweinsfuß, als Burger, in die Ente gestopft. Dazu kommt noch alles vom Schwein, auch die Innereien.

Canard en conserve hat der Service als Spezialität gerühmt, und das Gericht macht dem Lob alle Ehre. Auf dem Teller liegt ein dunkles Toastbrot, dick mit Kartoffelbrei und mariniertem Zwiebel-confit beladen. Dann kommt der Kellner und öffnet eine Konservendose, stülpt sie drüber und dampfend ergießen sich Ente (rosige und fette Teile) sowie Entenleber (unter 100 Gramm tun sie es hier nicht) mit etlichen Farcen saftig über die Basis. Nur so viel: Ich habe die Hälfte geschafft, es hat wunderbar gemundet, doch mein Gewissen war schwer, und nicht nur das! Kein Wunder, dass hier so viele übergewichtige und fröhliche Gäste tafeln.

Frische Saisonküche zu vernünftigen Preisen

Anderntags sitze ich im eleganten Ambiente des neuen "Europea", alles glitzernd, alles farbstark; selbst die Kunst an den Wänden scheint nach ihrer Leuchtkraft ausgewählt zu sein. Jérôme Ferrer kommt aus Perpignan und hat sich begeistert den Produkten Quebecs verschrieben. Er zaubert daraus schicke kleine Portionen, die er sorgfältig dekoriert, doch ohne Foie gras kommt auch er natürlich nicht aus.

Ich nehme die Variation mit millefeuille und einer Pilzcreme, und sie ist köstlich. Auch der snapper mit grünem Spargel hat, sagen wir mal, das Niveau Pariser Haute Cuisine. Mit dieser Perfektion wird in Europa sehr häufig gekocht; in der Neuen Welt - außer in New York - erlaube ich mir immer mal wieder, überrascht zu sein.

Eine Überraschung, die sich freilich bei Wiederholung verbraucht: Schon am nächsten Abend sitze ich mit dem Restaurantkritiker der Tageszeitung "La Presse" bei "Brunoise". Küchenchef Michel Ross ist ein Schüler des Londoner Top-Kochs Gordon Ramsay und nennt seinen Stil market cooking, eine frische Saisonküche zu vernünftigen Preisen. Jedes Hauptgericht versteht sich inklusive Horsd'œuvre.

Meine bourride, eine Fischsuppe mit Muscheln und Kartoffeln, hätte auch gut als Hauptgericht gereicht, das Kalbsbries ist zart und saftig, sieht gut aus und schmeckt absolut einwandfrei; dasselbe sagt mein Gegenüber von seinem Heilbutt: "So souverän kochen inzwischen viele unserer jungen Küchenchefs!"

Die einzige Top-Köchin stammt aus dem Libanon

Ein eher ungewöhnliches Ambiente hat sich der 33-jährige Laurent Godbout ausgesucht, Patron und Koch vom "Chez L'Épicier". Das Lokal wirkt wie ein Tante-Emma-Laden, überall stehen Regale voller Einmachgläser, Gewürze und Backwaren. Dazwischen wird serviert, die Lachsart arctic char etwa in einem Miniweckglas mit viel Crème fraîche und Kräutern, dazu saftige Fruchtküchlein. Kartoffelpüree, Pasta und Enten-confit sind ein schmackiges Vergnügen. Auf Cremes, mousselines und Reduktionen versteht Godbout sich bestens, und meine Pyramide steckt voller saftiger Überraschungen: rotweinselige Hirschfilets, darunter Kartoffeln und Kürbis, dazu ein Ragout von mariniertem Hirsch.

Die einzige Frau unter den Top-Köchen Montreals stammt aus dem Libanon: Die Autodidaktin Racha Bassoul führt das "Anise", ein kleines, weißes Restaurant mit sparsamen, doch kunstvollen Blumengestecken. "Wir machen alles etwas anders", verkündet sie auf der Speisenkarte. Und behält Recht.

Man wartet hier mitunter eine Weile auf den nächsten Gang, manchmal dauern die Erklärungen des Obers fast länger als das Essen selbst, die Atmosphäre hat noch etwas von alter Gourmettempel-Andacht, die Gäste flüstern. Und doch, und doch: Hier wird wunderbar gekocht, alle Gerichte haben außergewöhnliche Aromen, ob das Tunfischtatar mit Guacamole oder der - nicht näher identifizierte - "kleine Fisch" mit einer apart abgeschmeckten Ratatouille. Es wirkt ein wenig wie Nouvelle Cuisine à la québécoise, 20 Jahre danach.

Weinflaschen im Käfig

Unter den vielen neuen Boutiquehotels im alten Montreal besitzt das designimprägnierte "St-Paul" mit dem "Cube" das wohl beste Restaurant. Chef Éric Gonzalez wurde gerade in einer Umfrage zum drittbesten Koch der Stadt gekürt, und er hat es verdient. Seine Küche ist smart, clever und bietet genau jene Speisen, die auch in "Sex and the City" so gern genascht wurden: schlanke Tatars, stromlinienförmige Foie gras und wundervolle kleine Fischgerichte. Nur der Service hält nicht ganz das Niveau.

Das "Toqué" ist das "Tantris" von Montreal (nur nicht so teuer), Chef Normand Laprise, ein echter Québécois, ist der hiesige Eckart Witzigmann (nur noch jünger). Die Räume sind großzügig, die Wände hoch gepolstert, die Farben warm. In der Mitte des Lokals steht eine Art Käfig, in dem die Weinflaschen so aufgehängt sind, als flögen sie wie Flugzeuge durch die Luft. Der Service wird von einer charmanten Kopatronin geführt und hat allererste Klasse.