Ausladende Prunksäle, breite Treppen, Statuen aus Carrara-Marmor: Der Palast auf der Nilinsel Zamalek zählt zu den schönsten Gebäuden Kairos. Der Chedive Ismail Pascha ließ ihn 1869 erbauen, um die französische Kaiserin Eugenie angemessen beherbergen zu können, die zur Eröffnung des Suezkanals anzureisen geruhte. Heute werden auch Normalsterbliche eingelassen, wenn sie ein Hochzeitsbankett ausrichten, bei einem Tässchen Tee im lauschigen Garten sitzen oder zumindest ein Zimmer im Marriott Hotel Kairo beziehen wollen, das hier seit 1977 untergebracht ist.

Der zu den außergewöhnlichsten Hotels der Welt zählende Palast hat einen ebenso außergewöhnlichen Chefkoch: Abdel Hamid Badawy versuchte schon als Kind, neue Geschmacksnoten zu kreieren, weil er mit dem Essen seiner Mutter nicht zufrieden war. "Ich machte den Kühlschrank auf, fand dort Käse, Bohnen und Linsen und überlegte mir, wie ich diese Zutaten mit Gewürzen neu variieren könnte," erinnert sich der 48-Jährige schmunzelnd. Dann lud er seine Freunde ein und ließ sie probieren.

Eine seiner frühen Kreationen lässt noch heute aufhorchen: Statt die in Ägypten beliebte Leber nur in Öl anzubraten, verfeinerte der junge Badawy sie mit Sesampaste, Koriander und rotem Pfeffer. Damit überzeugte er sogar die notorisch beratungsresistenten Garköche in Kairos quirligen Straßen: "Ich habe ein halbes Kilogramm Leber gekauft und ihnen an ihren eigenen Herdplatten gezeigt, was man daraus machen kann. Die meisten waren begeistert und übernahmen meine Methode,“ erzählt Badawy. Kein Wunder, dass ihm eine rasante Karriere bevorstand.

Im Jahr 1973 ging er nach Italien und arbeitete sich dort innerhalb von nur neun Jahren vom Tellerwäscher zum stellvertretenden Chefkoch empor. Heute zählt er zu den besten Köchen Ägyptens und ist rund um die Uhr im kulinarischen Einsatz: "Jeden Tag rufen Leute an und fragen nach Rezepten. Manchmal muss ich in letzter Minute übers Telefon eine angebrannte Suppe retten."

Damit nicht genug, unternimmt Badawy große Anstrengungen, um die Essgewohnheiten seiner Landsleute zu verbessern. "Die ganze Welt verändert sich, nur wir Ägypter verharren eisern in unseren festgefahrenen Traditionen und denken viel zu wenig darüber nach, wie wir unsere Kultur weiterentwickeln können", klagt er ein wenig überspitzt. Deshalb sei auch das ägyptische Essen arg beschränkt: "Viele unserer wichtigsten Gerichte, wie der Bohneneintopf Fuul oder die Linsensuppe, werden seit 7000 Jahren auf dieselbe Weise zubereitet."

Badawy gestaltet die Speisen lieber bekömmlicher, dabei aber nahrhafter. An die ägyptische Linsensuppe gibt er frischen Basilikum, der beruhigend auf den Magen wirkt und so die Wirkung der Linsen lindert, und Meeresfrüchte - geschmacklich ein genialer Einfall. "Seit Jahrtausenden essen die Ägypter Fisch und Linsen. Aber bisher kam niemand auf die Idee, beides zusammenzufügen. Das meine ich, wenn ich von geringer Veränderungsbereitschaft spreche," räsoniert der Spitzenkoch. Dafür muss eben erst ein Badawy kommen, dessen Kreationen sich wie ein Lauffeuer in Kairos gehobenen Restaurants herumsprechen und dutzendfach kopiert werden.

So geschehen mit seiner "Bissaara", einem beliebten Arme-Leute-Essen, das normalerweise aus dicken Bohnen gemacht wird und dann recht mächtig ist. Badawy ersetzte die Bohnen durch Erbsen und verfeinerte das traditionelle Rezept durch marinierte Hähnchenbrustfilets. Das Ergebnis ist verblüffend: Plötzlich ist die "Bissaara" leicht und bekömmlich und schmeckt so köstlich, dass Badawy seinen Gästen gleich zwei Teller davon servieren muss.

Und wenn er spät in der Nacht Feierabend hat, dann heizt der Palastkoch mit seinem weißen VW-Käfer durch Kairos Straßen nach Hause. Der ist zwar nicht Jahrtausende, aber immerhin 30 Jahre alt - und natürlich im Originalzustand. Es reicht ja, wenn man das Essen verändert.