Dem Laien fällt die Abgrenzung der heimischen Wildarten meist schwer, doch so kompliziert ist das gar nicht. Biologen unterscheiden grob zwischen "Trughirschen", zu denen auch Elche, Rehe und Rentiere gehören, und den "Echten Hirschen" - bei uns vor allem Rot-, Dam- und Sikahirsch. Dabei sind die Rehe in Deutschland die am weitesten verbreitete Unterart der Trughirschen.

Das verraten allein die Abschusszahlen: Mit etwa 1,2 Millionen Tieren werden pro Saison mehr Rehe geschossen als Rotwild (75.000), Damwild (62.000) und dem hier recht seltenen Sikahirsch (1.500) zusammen. Im Zweifelsfall erkennt man die im Vergleich zum "echten" Hirschen recht kleinwüchsigen Rehe an ihrem markanten weißen Fleck am Hintern ("Spiegel"). Die männlichen Tiere heißen Rehbock und werden bis zu 30 kg schwer, die weiblichen Ricken bis 20 kg.

Kulinarisch ist das kurzfasrige Rehfleisch flexibler einsetzbar als das der Hirsche. Von Kitzen und Jungrehen bis zu einem Jahr gibt es viele zum Kurzbraten geeignete Teile, die man bei entsprechender Frische auch als rosa gegarte Rückenmedaillons servieren kann. Ältere Tiere, sowie generell Keulen und Schulter, liefern perfekte Schmorstücke.

Was an Wildfleisch gut ist - und was nicht

Wild gehört meist zu den besten und gesündesten Fleischsorten im Handel - negative Einflüsse von Massentierhaltung, Kunstfutter und Schlachtstress sind ausgeschlossen. Andererseits birgt Wild aber auch Risiken. Mehr als 30 Jahre nach Tschernobyl ist es noch immer radioaktiv belastet, nicht nur in Osteuropa. Das betrifft allerdings Wildschweine stärker als Rehe. Bei Jägerfamilien, die mindestens 75 Wildmahlzeiten pro Jahr zu sich nehmen, kommt zudem noch das Problem der Belastung mit Umweltgiften wie Polychlorierten Biphenylen (PCB) oder Dioxinen hinzu. Frauen mit Kinderwunsch, Schwangere, und Kinder bis zum siebten Lebensjahr sollten kein Wild essen, das mit bleihaltiger Munition geschossen wurde.

Um an ein gutes Stück Reh zu kommen, muss man nicht zwangsläufig einen Jäger kennen. Das meiste in Metzgereien und Fachgeschäften verkaufte Wildfleisch aus heimischer Jagd stammt von Großhandelsunternehmen, die ihre Ware von Förstereien und Sammelstellen beziehen. Beliebt ist der Rücken als Braten im Ganzen oder in Kurzbratmedaillons geteilt sowie die innen liegenden besonders zarten Filets.

So erkennen Sie gutes Wildfleisch:

• Portioniertes Wildfleisch sollte leicht metallisch schimmern,
• ist dunkelrot, an der Oberfläche nicht schmierig,
• hat eine kernige Konsistenz
• und riecht würzig bis leicht säuerlich.

Das Fleisch sollte rasch zubereitet werden. Denn der gesundheitliche Vorteil des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren wandelt sich beim Lagern in einen Nachteil, weil diese Fette rasch ranzig werden können. Frisches Wildfleisch hält sich denn auch selbst im kältesten (untersten) Kühlschrankfach nur zwei bis drei Tage - am besten in Butterbrotpapier eingewickelt.

Aufgetautes Wild kann, solange es noch kalt ist, neu vakuumiert und für höchstens 30 Tage eingefroren werden. Vorsicht bei gespicktem Fleisch aus der Tiefkühltheke: Der Speck verdirbt viel früher als das Fleisch.

Für unser heutiges Rezept für "Reh | Apfel | Bete | Marone" benutzen wir Medaillons aus dem Rücken und garen sie hitzegeschützt von einer Schicht würzigen Speck. Das wichtigste Würzmittel dieses Wildgerichtes sind die Pimentkörner. Im Vergleich zu anderen (botanisch gesehen) "falschen" Pfeffern wie Szechuan, Kubeben-, Pippali-, Melegueta- oder Mönchs-Pfeffer hat der Nelkenpfeffer die zarteste Schärfe, eignet sich aber durch seine Aromamischung aus Muskat, Zimt, Nelken und Menthol durchaus als "Allspice", wie er in England heißt.

Rezept für Reh | Apfel | Bete | Marone ( Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

• Reh-Medaillons

400 g Rehmedaillons aus dem Rücken
100 g Lardo-Speck in dünnen Scheiben (alternativ: schwach geräucherter grüner Speck)
0,5 TL fein gemahlener Nelkenpfeffer
1 Prise Salz
2 TL Traubenkernöl (oder anderes hochwertiges Pflanzenöl)
200 ml roter Portwein

• Maronencreme

400 g verzehrfertige Maronen (Vakuum-Pack)
200 ml Geflügelfond
100 g Schmand
1 Prise Salz und Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

• Bete-Apfel-Gemüse

3 Knollen Rote Bete
3 EL grobes Meersalz
1 EL Pimentkörner
6 Kardamomkapseln
1 Sternanis
1 TL Zimtblüten (oder ein kleines Stück Zimtrinde)
5 g Macis (Muskatnussschale) in Stücken (alternativ 1 Prise Muskat, frisch gerieben)
1 rote Zwiebel
1 EL Öl
30 g brauner Rohrzucker
100 ml ungesüßter naturtrüber Apfelsaft
50 ml Geflügelfond
0,5 TL gemahlener Kümmel
1 säuerlicher Apfel
1 Prise Salz
1 TL fein gemahlener Nelkenpfeffer

Zubereitung

• Rehmedaillons

Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, mit Salz und Piment massieren. Lardo auf die Höhe der Medaillons zuschneiden, diese mit dem Speck umwickeln, mit Zahnstochern fest stecken. Kurz vor dem Servieren in unbeschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze ringsherum 4 Minuten braten (auch auf den Speckseiten). Portwein zugießen, 1 Minute aufkochen. Fleisch warm stellen, Pfanneninhalt unter Rühren zu Sauce einkochen.

• Maronencreme

Maronen fein hacken, im Fond weich kochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel reduziert ist. Zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einem feinen Püree mixen. Falls nötig, mit etwas heißem Fond verdünnen. Mit Frischhaltefolie bedeckt warm halten.

• Bete-Apfel-Gemüse

Bete-Knollen abwaschen, putzen, und mit den restlichen Zutaten in Wasser 25 Minuten vorgaren. Abkühlen lassen, schälen und in Stifte schneiden (färbt stark ab, also besser Silikonhandschuhe tragen). Zwiebel häuten und in breite Streifen schneiden. Apfel erst kurz vor dem Servieren schälen, entkernen und in Streifen schneiden.